{"id":10881,"date":"2025-05-31T09:15:00","date_gmt":"2025-05-31T07:15:00","guid":{"rendered":"https:\/\/moldbrothers.com\/?post_type=news-amp-inspiration&p=10881"},"modified":"2026-02-02T09:28:35","modified_gmt":"2026-02-02T08:28:35","slug":"nordischer-twist-italienische-wurzeln","status":"publish","type":"news-amp-inspiration","link":"https:\/\/moldbrothers.com\/de\/neue-inspiration\/nordischer-twist-italienische-wurzeln\/","title":{"rendered":"Nordischer Twist, italienische Wurzeln"},"content":{"rendered":"

Geboren und aufgewachsen in Italien, ausgebildet in K\u00fcchen in Spanien, Mexiko und Norwegen. Im Jahr 2022, Andrea Selvaggini<\/a> kam zu Savage nach Oslo. Sieben Monate sp\u00e4ter wurde das Restaurant mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Ein italienischer Hintergrund, angewandt in einem norwegischen Kontext.<\/p>\n\n\n\n

Im Mai 2025 verbrachten wir mehrere Tage bei Savage f\u00fcr einen Dreh. Der Fokus war einfach: die Dokumentation von Gerichten, Werkzeugen und Prozessen, wie sie im Service verwendet werden. Keine Rekonstruktion, keine Inszenierung, die \u00fcber das hinausgeht, was die K\u00fcche bereits jeden Tag tut.<\/p>\n\n\n\n

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Die Kralle der Languste<\/h2>\n\n\n\n

Die Langustenschere steht seit dem ersten Tag auf der Speisekarte. Sie ist ein fester Bestandteil, der je nach Saison angepasst wird, aber immer erkennbar ist.<\/p>\n\n\n\n

Andrea bereitet es mit einem doppelseitige Langustinenform<\/a>. Die Form gibt die Proportionen vor und h\u00e4lt die Form konstant, w\u00e4hrend sich die Garnierung und die Balance je nach Men\u00fc \u00e4ndern. Sie erlaubt Variationen, ohne den Kern des Gerichts zu \u00fcberdenken.<\/p>\n\n\n\n

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Schwarze gerippte Chips<\/h2>\n\n\n\n

Auf der Speisekarte steht au\u00dferdem jeden Abend der Dry Aged Wagyu Bite, der zwischen schwarzen gerippten Pommes frites serviert wird. Die Pommes frites werden gepresst, nicht geschnitten, um sie d\u00fcnn, gleichm\u00e4\u00dfig und scharf zu halten.<\/p>\n\n\n\n

Hierf\u00fcr verwendet Andrea unser Ribble Disc Pressform<\/a> kombiniert mit unserer Rundschablone. Die gerippte Oberfl\u00e4che verleiht St\u00e4rke ohne Dicke und h\u00e4lt die Sp\u00e4ne w\u00e4hrend des Betriebs vorhersehbar.<\/p>\n\n\n\n

Geripptes Chip-Rezept<\/h2>\n\n\n\n

450 g S\u00fc\u00dfkartoffel und 250 g Kartoffel sch\u00e4len und w\u00fcrfeln. Mit 400 g Wasser, 70 g Isomalt, 14 g Maisst\u00e4rke, 35 g Glukosepulver und 5 g Salz weich kochen.<\/p>\n\n\n\n

Mit 70 g Maltodextrin mischen und \u00fcber Nacht kalt stellen.
Am n\u00e4chsten Tag 15 g Tintenfischtintenpulver untermischen.<\/p>\n\n\n\n

D\u00fcnn auf eine Silikonmatte streichen und bei 70 \u00b0C 30 Minuten lang trocknen. Eine Matte ein\u00f6len und bei 135 \u00b0C 7 Minuten lang backen. Noch hei\u00df mit einer Hei\u00dfluftpistole bearbeiten und sofort mit der Bandscheiben-Pressform pressen.<\/p>\n\n\n\n

Der Prozess ist zeitabh\u00e4ngig. Wenn Sie zu fr\u00fch dr\u00fccken, bricht der Chip zusammen. Zu sp\u00e4t und er bricht.<\/p>\n\n\n\n

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