{"id":10881,"date":"2025-05-31T09:15:00","date_gmt":"2025-05-31T07:15:00","guid":{"rendered":"https:\/\/moldbrothers.com\/?post_type=news-amp-inspiration&p=10881"},"modified":"2026-02-02T09:28:35","modified_gmt":"2026-02-02T08:28:35","slug":"giro-nordico-raices-italianas","status":"publish","type":"news-amp-inspiration","link":"https:\/\/moldbrothers.com\/es\/noticias-inspiracion\/giro-nordico-raices-italianas\/","title":{"rendered":"Toque n\u00f3rdico, ra\u00edces italianas"},"content":{"rendered":"

Nacido y criado en Italia, se form\u00f3 en cocinas de Espa\u00f1a, M\u00e9xico y Noruega. En 2022, Andrea Selvaggini<\/a> se uni\u00f3 a Savage en Oslo. Siete meses despu\u00e9s, el restaurante obtuvo una estrella Michelin. Una formaci\u00f3n italiana, aplicada en un contexto noruego.<\/p>\n\n\n\n

En mayo de 2025, pasamos varios d\u00edas en Savage para un rodaje. El objetivo era sencillo: documentar los platos, las herramientas y los procesos tal y como se utilizan en el servicio. Nada de reconstrucciones ni puestas en escena m\u00e1s all\u00e1 de lo que la cocina ya hace cada d\u00eda.<\/p>\n\n\n\n

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La pinza de la cigala<\/h2>\n\n\n\n

La pinza de cigala est\u00e1 presente en el men\u00fa desde el primer d\u00eda. Es un elemento fijo, ajustado estacionalmente pero siempre reconocible.<\/p>\n\n\n\n

Andrea lo prepara utilizando un molde de langostinos de doble cara<\/a>. El molde establece las proporciones y mantiene la forma constante, mientras que la guarnici\u00f3n y el equilibrio cambian con el men\u00fa. Permite variar sin replantearse el n\u00facleo del plato.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Fichas negras estriadas<\/h2>\n\n\n\n

Tambi\u00e9n en el men\u00fa de cada noche est\u00e1 el bocado de Wagyu a\u00f1ejado en seco, servido entre patatas fritas negras estriadas. Las patatas fritas se prensan, no se cortan, para mantenerlas finas, uniformes y afiladas.<\/p>\n\n\n\n

Para ello, Andrea utiliza nuestro Molde para prensar discos Ribble<\/a> combinado con nuestra plantilla circular. La superficie acanalada proporciona resistencia sin grosor y mantiene las virutas predecibles durante el servicio.<\/p>\n\n\n\n

Receta de patatas fritas con costillas<\/h2>\n\n\n\n

Pelar y cortar en dados 450 g de boniato y 250 g de patata. Cocer con 400 g de agua, 70 g de isomalt, 14 g de maicena, 35 g de glucosa en polvo y 5 g de sal hasta que est\u00e9n blandos.<\/p>\n\n\n\n

Mezclar con 70 g de maltodextrina y refrigerar toda la noche.
Al d\u00eda siguiente, a\u00f1adir 15 g de tinta de calamar en polvo.<\/p>\n\n\n\n

Extender finamente sobre un tapete de silicona y secar a 70 \u00b0C durante 30 minutos. Engrasar un tapete y hornear a 135 \u00b0C durante 7 minutos. Mientras a\u00fan est\u00e1 caliente, aplique una pistola de calor y presione inmediatamente con el molde prensador de discos acanalados.<\/p>\n\n\n\n

El proceso es sensible al tiempo. Presione demasiado pronto y el chip se derrumba. Demasiado tarde y se rompe.<\/p>\n\n\n\n

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