Black Sardine Tuille
Lemon Peel Tuille
Onion Tuille
Green Herb Tuille
Layered Honey Tuille
Chocolate Tuille
Black Garlic Tuille
Fig Leaf Tuille
Almond Tuille
Baileys Cremeux
Mandarin Cremeux
Yoghurt Mousse
Vanilla Chiboust
Green Pea Flan
White Chocolate Mousse
Coffee bean sugar shell
Dark Choclate Mousse
Fish Farce
Spinach Pie Tee
Beetroot Pie Tee
Furikake Buñuelo
Butternut squash buñuelo
Bell pepper pie tee
Feulletine crisp
Crispy Carrot Leaves
Seaweed crisp
Pour ceux qui sont impatients de commencer immédiatement, nous avons mis à leur disposition des recettes prêtes à l'emploi. Souhaitez-vous vraiment découvrir les saveurs ? Si c'est le cas, nous vous invitons à visiter le site web ou la chaîne YouTube de notre partenaire gastronomique : Jules Cooking. Explorez ses vidéos de recettes, suivez les instructions et admirez les résultats. Bonne lecture !
Fondée par deux frères fascinés par l'industrie hôtelière et son caractère innovant.
MOLDBROTHERS
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CLIENTS
INFO
Tuille de sardine noire
1 boîte
sardines
45 grammes
blanc d'œuf
3 grammes
sel
40 grammes
farine
20 grammes
sucre
8 grammes
beurre
3 grammes
encre de seiche
Pour cette recette, j'utilise l'huile d'une boîte de sardines. Peser 30 grammes d'huile et la transférer dans un mixeur. Ajoutez également le blanc d'œuf, le sel, la farine, le sucre, le beurre et l'encre de seiche. Mixer le tout jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Une fois la pâte lisse, étalez-la sur un moule à tuiles. Ensuite, faites-les cuire à 160 degrés Celsius pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient sèches et croustillantes. Retirez-les ensuite lorsqu'ils sont encore chauds pour éviter qu'ils ne se cassent.
Tuile au zeste de citron
quelques citrons
60 grammes
blanc d'œuf
40 grammes
huile de tournesol
10 grammes
beurre
50 grammes
farine
50 grammes
sucre
Commencez par éplucher deux citrons. Ne pelez que la peau et non la moelle. Celle-ci est très amère. Étalez-les sur un plateau et laissez-les sécher à 60 degrés Celsius ou au micro-ondes à 600 watts pendant environ 7 minutes. Une fois que les écorces sont sèches, passez-les au mixeur et réduisez-les en poudre fine. Conservez-la au sec et recouvrez-la pour plus tard. Mélangez ensuite le blanc d'œuf avec l'huile de tournesol, le beurre, la farine et le sucre. Mélangez le tout jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Étalez-la dans un moule à tuiles et égalisez le dessus à l'aide d'un couteau à palettes. Saupoudrez d'une fine couche de poudre de zeste de citron et faites-les cuire à 150 degrés Celsius pendant environ 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient cuits, mais pas colorés. Gardez-les au sec et couvrez-les pour plus tard.
Tuille à l'oignon
2
oignons doux
30 grammes
huile neutre (j'utilise de l'huile de tournesol)
30 grammes
blanc d'œuf
12 grammes
sucre
30 grammes
farine
6 grammes
sel
Nettoyez d'abord les oignons et hachez-les. Verser un filet d'huile dans une poêle et glacer les oignons avec du sel. Pesez ensuite 90 grammes d'oignons glacés dans un mixeur et ajoutez-y l'huile, le blanc d'œuf, le sucre et la farine. Mixez le tout. Etalez le tout sur un moule en silicone et faites-le cuire au four à 150 degrés Celsius pendant 20 minutes. Retirez les tuiles encore chaudes et, si vous le souhaitez, saupoudrez-les d'un peu de poudre d'oignon grillé.
Tuile aux herbes vertes
30 grammes
feuilles d'herbes vertes tendres
150 grammes
huile neutre (j'utilise de l'huile de tournesol)
Transférer les feuilles d'herbes dans un mixeur avec l'huile neutre. Mixez le tout jusqu'à ce que l'huile atteigne 65 degrés Celsius. L'huile se réchauffe sous l'effet du frottement. Une fois le mélange terminé, laissez-le s'égoutter dans une passoire doublée d'un papier absorbant. Mettez le tout au réfrigérateur.
60 grammes
blanc d'œuf
60 grammes
herbe verte oi
6 grammes
sel
8 grammes
sucre
50 grammes
farine
Verser le blanc d'œuf dans un mixeur, ajouter l'huile d'herbes vertes, le sel, le sucre et la farine. Mixer le tout jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Une fois la pâte lisse, l'étaler dans un moule en silicone. Cuire au four à 150 degrés Celsius pendant environ 8 minutes. Retirez-les ensuite délicatement lorsqu'ils sont encore chauds et gardez-les secs et couverts pour plus tard.
Tuile au miel en couches
60 grammes
blanc d'œuf
40 grammes
huile de tournesol
10 grammes
beurre
50 grammes
miel
50 grammes
farine
2 grammes
sel
Verser le blanc d'œuf dans un mixeur et ajouter l'huile de tournesol, le beurre, le miel, la farine et le sel. Mixez le tout jusqu'à obtenir un mélange homogène. Une fois que le mélange est lisse, vous pouvez l'étaler sur un moule à grille au miel. Nivelez-le et faites-le cuire à 160 degrés Celsius jusqu'à ce qu'il soit doré. Cela prend environ 20 minutes. Laissez ensuite refroidir complètement. Prenez ensuite un peu plus de pâte à tuiles et appliquez-en une fine couche sur l'ensemble du moule. Faites-le cuire pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il commence à se colorer. Pendant qu'il est encore chaud, démoulez-le délicatement et laissez-le refroidir. Répartissez-le en 4 tuiles et coupez tous les bords, à l'exception d'un petit côté. Ensuite, pliez-le délicatement en un cylindre et pressez-le bien pour que les extrémités se collent l'une à l'autre. Une fois cela fait, laissez-les sécher à 80 degrés Celsius pendant 30 minutes jusqu'à ce qu'elles soient complètement croustillantes. Conservez-les ensuite au sec et couverts pour plus tard.
Même sans la double couche, la tuile est déjà très délicieuse et la recette est très facile à démouler et à façonner.
Tuile au chocolat
60 grammes
blanc d'œuf
40 grammes
huile de tournesol
10 grammes
beurre
50 grammes
sucre
25 grammes
farine
25 grammes
poudre de cacao
Mélangez le blanc d'œuf avec l'huile de tournesol, le beurre, le sucre, la farine et la poudre de cacao. Mixer le tout jusqu'à obtenir un mélange homogène. Une fois le mélange homogène, étalez-le sur un moule à tuiles en branches. Faites-le ensuite cuire à 160 degrés Celsius pendant environ 20 minutes. Lorsque le moule est encore chaud, démoulez les tuilles pour éviter qu'elles ne se cassent. Conservez-les au sec et couvrez-les pour plus tard.
Tuile à l'ail noir
10 grammes
ail noir
30 grammes
huile neutre (j'utilise de l'huile de tournesol)
60 grammes
blanc d'œuf
3 grammes
sel
40 grammes
farine
20 grammes
sucre
10 grammes
beurre
3 grammes
encre de seiche
Pour cette recette, j'utilise des gousses d'ail noir, mais vous pouvez également utiliser de la pâte d'ail noir. Peser d'abord 10 grammes dans un mixeur et ajouter l'huile, le blanc d'œuf, le sel, la farine, le sucre, le beurre et l'encre de seiche. Mixez le tout jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Une fois lisse, étalez-la sur un moule à tuiles. Ensuite, faites-les cuire à 160 degrés Celsius pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient sèches et croustillantes. Retirez-les ensuite lorsqu'ils sont encore chauds pour éviter qu'ils ne se cassent.
Tuile à feuilles de figuier
30 grammes
feuilles de figuier
150 grammes
huile neutre (j'utilise de l'huile de tournesol)
Transférer les feuilles de figuier dans un mixeur avec l'huile neutre. Mixez le tout jusqu'à ce que l'huile atteigne 65 degrés Celsius. L'huile se réchauffe sous l'effet du frottement. Une fois le mélange terminé, laissez-le s'égoutter dans une passoire tapissée de papier absorbant. Mettez le tout au réfrigérateur.
60 grammes
blanc d'œuf
40 grammes
huile d'herbes vertes
6 grammes
sel
10 grammes
sucre
50 grammes
farine
10 grammes
beurre
Verser le blanc d'œuf dans un mixeur, ajouter l'huile de feuilles de figuier, le sel, le sucre, la farine et le beurre. Mixer le tout jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Une fois la pâte lisse, l'étaler dans un moule à tuiles. Cuire au four à 150 degrés Celsius pendant environ 8 minutes. Retirez-les ensuite délicatement lorsqu'ils sont encore chauds et gardez-les secs et couverts pour plus tard.
Tuile aux amandes
60 grammes
blanc d'œuf
50 grammes
sucre de canne
30 grammes
farine
60 grammes
poudre d'amande
10 grammes
beurre
2 grammes
sel
Mélanger le blanc d'œuf avec le sucre de canne, la farine, la poudre d'amande, le beurre et le sel. Mélanger le tout jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Une fois que le mélange est lisse, le transférer sur le moule à tuiles et l'étaler à l'aide d'un couteau à palette. Cuire au four à 150 degrés Celsius pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce que les tuiles soient dorées. Lorsque les tuiles sont encore chaudes, les démouler directement pour éviter qu'elles ne se cassent.
Baileys Cremeux
2 feuilles ou 3,3 grammes
gélatine
200 grammes
baileys
100 grammes
crème
40 grammes
jaune d'œuf
10 grammes
amidon de maïs
1/2
gousse de vanille
100 grammes
chocolat blanc
Faites d'abord tremper la gélatine dans de l'eau froide. Versez ensuite le baileys dans une casserole et ajoutez-y la crème, le jaune d'œuf et la fécule de maïs. Coupez la gousse de vanille en deux et grattez les graines. Ajoutez-les à la casserole et, tout en remuant, portez le crémeux à ébullition à feu moyen. Une fois qu'il a épaissi, éteignez le feu et dissolvez la gélatine. Ajoutez ensuite le chocolat blanc et mélangez bien jusqu'à obtenir un mélange homogène. Versez ensuite le tout dans un flacon à douille et remplissez le fond de votre grand moule à moitié. Ajoutez ensuite délicatement votre intérieur sur le dessus. Fermez ensuite le moule avec la moitié supérieure et appuyez bien dessus. Une fois que c'est fait, remplissez-le complètement avec le cremeux et assurez-vous de bien presser l'embout dans les coins. Laissez-le ensuite prendre au congélateur pendant au moins 6 heures.
Cremeux de mandarine
4
mandarines (130 grammes de jus)
1,5 feuille ou 2,5 grammes
gélatine
100 grammes
crème
30 grammes
sucre
40 grammes
jaune d'œuf
10 grammes
amidon de maïs
Faites d'abord tremper la gélatine dans de l'eau froide. Couper ensuite les mandarines en deux et les presser. Passez ensuite le jus de mandarine au travers d'un tamis fin. Au total, vous aurez besoin de 130 grammes. Ajoutez également la crème, le sucre, le jaune d'œuf et la fécule de maïs. Mélangez bien le tout et, tout en remuant, faites chauffer jusqu'à ce que la température atteigne 85 degrés Celsius. Une fois le mélange épaissi, dissoudre la gélatine. Remplissez ensuite le moule de votre choix. Enlevez l'excédent de crème et laissez-la prendre au congélateur.
Mousse au yaourt
3 feuilles ou 5 grammes
gélatine
60 grammes
yaourt
150 grammes
yaourt
160 grammes
crème
40 grammes
sucre
1/2
gousse de vanille
Faites d'abord tremper la gélatine dans de l'eau froide. Coupez ensuite la gousse de vanille en deux et grattez les graines (gardez la gousse vide pour une autre recette). Mélangez les graines avec les 60 grammes de yaourt et le sucre et faites chauffer jusqu'à ce que cela commence à faire de la vapeur. À ce moment-là, éteignez le feu et dissolvez la gélatine. Ajoutez ensuite les 150 grammes de yaourt et mettez-les de côté pour plus tard. Pendant ce temps, commencez à battre la crème jusqu'à ce qu'elle atteigne l'épaisseur d'un yaourt. Prenez maintenant le yaourt et vérifiez sa température. Il doit être à température ambiante. Puis, tout en remuant, ajoutez le yaourt à la crème et incorporez délicatement le tout. Une fois que la mousse est homogène, remplissez le moule de votre choix et tapotez-le deux ou trois fois pour éliminer les bulles d'air. Laissez ensuite reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Une fois qu'elle est prise, vous pouvez la laisser geler jusqu'à ce qu'elle devienne solide dans votre congélateur. Retirez ensuite la mousse du moule et laissez-la décongeler doucement dans votre réfrigérateur.
Ici, je remplis la mousse de yaourt avec un délicieux bouillon de rhubarbe et de vanille.
Vanille Chiboust
2 feuilles ou 3,3 grammes
gélatine
250 grammes
crème
60 grammes
jaune d'œuf
25 grammes
amidon de maïs
1
gousse de vanille
Faites d'abord tremper la gélatine dans de l'eau froide. Versez ensuite la crème dans une casserole et ajoutez-y le jaune d'œuf et la fécule de maïs. Coupez la gousse de vanille en deux et grattez les graines. Ajoutez-les à la crème avec la gousse de vanille vide et, tout en remuant, faites chauffer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirez ensuite la gousse de vanille. Dissoudre la gélatine et bien mélanger. Versez ensuite le mélange dans un bol et réservez-le pour plus tard.
30 grammes
l'eau
60 grammes
sucre
50 grammes
blanc d'œuf
10 grammes
sucre
Verser l'eau dans une casserole avec les 60 grammes de sucre. Faites chauffer jusqu'à ce que le sucre atteigne 118 degrés Celsius. Pendant ce temps, versez le blanc d'œuf dans un saladier et commencez à le battre. Lorsqu'une mousse blanche commence à se former, ajoutez les 10 grammes de sucre. Lorsque le sirop atteint 118 degrés Celsius, ajoutez-le lentement à la meringue. Veillez à le verser sur le côté. Battre la meringue pendant 2 minutes. Ensuite, ajoutez la meringue à la crème vanillée et pliez le tout jusqu'à l'obtention d'un chiboust lisse et aéré. Remplissez ensuite votre moule à citron presque jusqu'en haut et tapotez-le deux ou trois fois pour éliminer les bulles d'air. Pressez ensuite l'intérieur du citron dans le chiboust et nivelez-le à l'aide d'un couteau à palette. Laissez-le ensuite prendre au congélateur.
Flan aux pois verts
200 grammes
pois verts
100 grammes
crème double
30 grammes
huile d'olive
4
feuilles de livèche
2
œufs
4 grammes
sel
Portez d'abord une casserole d'eau à ébullition et salez l'eau. Blanchir les pois verts pendant 1 minute. Refroidissez-les ensuite dans de l'eau glacée. Mélangez ensuite les pois verts avec le reste des ingrédients et mixez le tout jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Une fois le mélange homogène, remplissez le moule de votre choix. Tapotez ensuite le moule plusieurs fois pour éliminer les bulles d'air et faites-le cuire à 140 degrés Celsius pendant 8 minutes ou à la vapeur à 85 degrés Celsius pendant 16 minutes. Laissez-les ensuite refroidir pendant 5 minutes. Vous pouvez déjà démouler le flan de cette manière, mais s'il s'agit d'un moule difficile, il est préférable de le congeler avant de le démouler. Laissez-le ensuite décongeler lentement pour obtenir une texture parfaite.
Vous pouvez le servir froid, mais si vous voulez le réchauffer, faites-le à couvert à 80 degrés Celsius pendant environ 20 minutes. En procédant lentement, vous conserverez la texture agréable du flan sans le dessécher.
Mousse au chocolat blanc
2 feuilles ou 3,3 grammes
gélatine
100 grammes
crème
180 grammes
chocolat blanc
200 grammes
crème
50 grammes
sucre
20 grammes
l'eau
90 grammes
œuf
Faites d'abord tremper la gélatine dans de l'eau froide. Ensuite, versez les 100 grammes de crème dans une casserole et portez-la à ébullition. Une fois l'ébullition atteinte, dissoudre la gélatine et ajouter le chocolat blanc. Mélanger jusqu'à émulsion complète. Versez ensuite les 200 grammes de crème dans un bol et battez-la jusqu'à ce qu'elle atteigne l'épaisseur d'un yaourt. Transférer ensuite le sucre dans une casserole avec l'eau. Chauffez le tout jusqu'à ce qu'il atteigne 118 degrés Celsius. Pendant que le sucre chauffe, transférer l'œuf dans un saladier et commencer à le mélanger. Une fois que l'œuf est mousseux, ajoutez le sirop de sucre chaud et battez-le jusqu'à ce qu'il soit à température ambiante. Versez ensuite la ganache au chocolat blanc sur le mélange d'œufs et mélangez le tout. Versez ensuite le mélange d'œufs sur la crème battue et mélangez délicatement le tout. Remplissez ensuite le moule de votre choix et laissez-le prendre au réfrigérateur pendant 30 minutes. Ensuite, laissez-le prendre au congélateur. Une fois qu'il est congelé, retirez-le du moule et laissez-le décongeler lentement dans votre réfrigérateur.
Coquille de sucre en grain de café
300 grammes
sucre isomalt
100 grammes
mannitol
100 grammes
sucre
2 grammes
café instantané en poudre
50 grammes
chocolat noir
50 grammes
beurre de cacao
poudre de cacao
Mélangez le sucre isomalt avec le mannitol et le sucre. Chauffez le tout jusqu'à ce que la température du sucre atteigne 155 degrés Celsius. Une fois que le sucre commence à fondre, remuez-le de temps en temps. Baissez ensuite le feu et ajoutez le café instantané en poudre. Mélangez bien pour dissoudre la poudre. Ensuite, remplissez deux moules à grains de café. Ceux-ci proviennent de Mold Brothers. Retournez-les et laissez le sucre s'écouler sur un moule en silicone. Vous pouvez le refondre et le réutiliser. Nettoyez ensuite le dessus et une fois qu'il a refroidi, démoulez-les. Soyez très doux pour ne pas casser le sucre. Chauffez un vieux couteau avec un chalumeau et coupez le fond. Nettoyez le couteau après chaque grain de café pour que le sucre ne brûle pas. Ajoutez ensuite une fine couche d'un mélange de beurre de cacao fondu et de chocolat noir. Une fois que c'est pris, saupoudrez-les d'un peu de poudre de cacao et gardez-les au sec et couverts pour plus tard.
Mousse au chocolat noir
50 grammes
sucre
20 grammes
l'eau
90 grammes
œuf entier
2 feuilles ou 3,3 grammes
gélatine
100 grammes
crème
180 grammes
chocolat noir
180 grammes
crème
Mélanger le sucre avec l'eau et faire chauffer jusqu'à ce que la température atteigne 121 degrés Celsius. Pendant ce temps, versez l'œuf entier dans un saladier et commencez à le battre. Une fois que l'œuf est mousseux et que le sirop est à température, ajoutez-le lentement au bol et battez-le jusqu'à ce qu'il soit complètement froid. Pendant ce temps, tremper la gélatine dans de l'eau froide. Versez ensuite les 100 grammes de crème dans une casserole et portez-la à ébullition. Éteignez le feu et dissolvez la gélatine. Ajoutez ensuite le chocolat noir et mélangez bien. Mettez-le de côté pour plus tard. Versez les 200 grammes de crème dans un bol et battez-la jusqu'à ce qu'elle atteigne l'épaisseur d'un yaourt. Prenez ensuite les jaunes d'œufs mousseux et ajoutez votre ganache au chocolat. Mélangez délicatement le tout, puis ajoutez la crème fouettée. Mélangez également délicatement jusqu'à l'obtention d'une mousse au chocolat homogène et moelleuse. Remplissez ensuite votre moule aux trois quarts avec la mousse et tapotez le moule deux ou trois fois pour éliminer les bulles d'air. Pressez ensuite l'intérieur congelé et égalisez-le à l'aide d'un couteau à palettes. Laissez ensuite le moule prendre complètement au congélateur.
Farce de poissons
100 grammes
parures de poisson
1
œuf
3 grammes
sel
50 grammes
beurre
1/4
chaux
90 grammes
crème
Transférer les parures de poisson dans un mixeur. Ajoutez également l'œuf, le sel, le beurre et le zeste d'un quart de citron vert. Mixez le tout jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Veillez à ce que le mélange reste froid pour éviter que la farce ne se fende. Ajoutez ensuite la crème froide et, une fois qu'elle est incorporée, arrêtez directement de mixer. Transférer ensuite le tout dans une passoire et le presser à l'aide d'un grattoir ou d'une louche. Cette étape n'est pas totalement nécessaire, mais elle améliore vraiment la texture !
Remplissez ensuite le moule de votre choix et faites-le cuire à la vapeur à 71 degrés Celsius pendant 15 à 25 minutes.
Cremeux de feuilles de mûre et de câpre
150 grammes
2 feuilles ou 3,3 grammes
300 grammes
2 feuilles ou 3,3 grammes
5 grammes
feuilles de câpres sur huile d'olive
60 grammes
sucre
80 grammes
jaune d'œuf
15 grammes
amidon de maïs
3 feuilles ou 5 grammes
gélatine
Faites d'abord tremper la gélatine dans de l'eau froide. Versez ensuite le jus de mûre dans une casserole et ajoutez-y les feuilles de câpres, la crème, le sucre, le jaune d'œuf et la fécule de maïs. Mélangez bien le tout et, tout en remuant, faites chauffer jusqu'à ce que la température atteigne 85 degrés Celsius. Une fois le mélange épaissi, dissoudre la gélatine. Passez-la ensuite à travers un tamis fin. Remplissez ensuite le moule de votre choix. Enlevez l'excédent de crème et laissez-la prendre au congélateur. Laissez-le décongeler sur une assiette et il est prêt à être utilisé.
Tee-shirt tarte aux épinards
300 grammes
bouillon de légumes
50 grammes
épinards
50 grammes
farine
50 grammes
farine de riz
25 grammes
amidon de maïs
1
œuf
3 grammes
sel
Commencez par porter le bouillon de légumes à ébullition. Une fois l'ébullition atteinte, introduire les épinards dans le bouillon. Sans attendre, faites refroidir rapidement ce mélange. Transférer ensuite le mélange refroidi dans un mixeur et mixer jusqu'à obtention d'une consistance lisse (environ 3 minutes). Incorporer la farine, la farine de riz, la farine de maïs, l'œuf et le sel au mélange. Continuer à mixer jusqu'à ce que le mélange forme une pâte homogène. Laisser reposer cette pâte pendant au moins une heure au réfrigérateur.
Ensuite, faites chauffer l'huile de friture à une température de 170 degrés Celsius (338 degrés Fahrenheit), et préchauffez également votre moule à tarte. Lorsque l'huile est suffisamment chauffée, agitez-la doucement à l'aide d'un fouet. Trempez délicatement le tampon dans la pâte, puis transférez-le dans l'huile chaude. Faites frire pendant environ 30 secondes jusqu'à ce que le camembert se détache facilement du tampon. Poursuivre la friture jusqu'à ce que le camembert ne fasse plus de bulles. Répéter cette procédure pour le reste de la pâte. Conservez les camemberts préparés dans un endroit sec et couvert pour une utilisation ultérieure.
Tee-shirt Beetroot Pie
900 grammes
jus de betterave
20 grammes
vinaigre balsamique
50 grammes
farine
50 grammes
farine de riz
25 grammes
amidon de maïs
1
œuf
3 grammes
sel
Portez d'abord le jus de betterave à ébullition et laissez-le réduire jusqu'à ce qu'il pèse 280 grammes. Ajoutez ensuite le vinaigre balsamique et laissez-le refroidir complètement. Ajoutez ensuite la farine, la farine de riz, la farine de maïs, l'œuf et le sel. Mélangez le tout jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Laissez-la reposer pendant au moins une heure dans votre réfrigérateur. Ensuite, faites chauffer de l'huile de friture jusqu'à ce qu'elle atteigne 170 degrés Celsius et mettez-y votre moule à tarte pour la faire chauffer. Une fois que l'huile est chaude, mélangez-la délicatement à l'aide d'un fouet. Prenez ensuite le tampon et pressez-le délicatement dans la pâte. Transférez-la dans l'huile chaude et faites-la frire pendant 30 secondes. Le camembert doit alors se détacher de l'emporte-pièce. Faites frire jusqu'à ce que les tartes cessent de faire des bulles. Répétez ensuite ce processus avec le reste de la pâte. Gardez-les au sec et couvrez-les pour plus tard.
Furikake Buñuelo
150 grammes
lait
100 grammes
bière
1
œuf
3 grammes
sel
5 grammes
flocons ou poudre de furikake
125 grammes
farine
Versez le lait dans un récipient gradué et ajoutez-y la bière, l'œuf, le sel, le furikake et la farine. Mélangez le tout pendant une minute jusqu'à obtention d'un mélange homogène, puis laissez reposer pendant 30 minutes au réfrigérateur. Pendant ce temps, faites chauffer de l'huile de friture jusqu'à ce qu'elle atteigne 180 degrés Celsius, ainsi que le tampon buñuelo. Cliquez ici pour le tampon. Enfoncez doucement le tampon dans la pâte à frire pendant 5 secondes. Ensuite, faire frire pendant environ 20 secondes jusqu'à ce que la pâte se détache du tampon. Ensuite, faire frire jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Pendant ce temps, vous pouvez continuer à faire frire les buñuelos. Veillez simplement à ce que le tampon reste chaud. Sinon, la pâte à frire collera. Si le buñuelo se détache du moule lorsque vous le trempez dans la pâte, cela signifie que l'huile est trop chaude. La température idéale est de 180 degrés Celsius. Une fois dorés, retirez-les de l'huile et gardez-les secs et couverts.
Courge butternut buñuelo
1/2
courge musquée
2 branches
thym
Huile d'olive
40 grammes
bouillon de légumes
150 grammes
lait
1
œuf
3 grammes
sel
120 grammes
farine
Enlever d'abord les graines de la courge butternut et faire des incisions dans la chair. Versez un filet d'huile d'olive sur le côté plat et ajoutez les feuilles de thym. Placez ensuite le côté plat sur un plateau recouvert d'une feuille de silicone et faites-le cuire à 180 degrés Celsius pendant 1 heure. Ensuite, grattez la viande cuite de la courge et mesurez 80 grammes dans un bocal. Ajoutez ensuite le bouillon de légumes, le lait, l'œuf et le sel. Mixez le tout pendant une minute ou deux jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Ajoutez ensuite la farine et mixez encore 30 secondes, puis laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur. Pendant ce temps, faites chauffer de l'huile de friture jusqu'à ce qu'elle atteigne 180 degrés Celsius, ainsi que le tampon buñuelo. Enfoncez doucement le tampon dans la pâte à frire pendant 5 secondes. Ensuite, faites frire pendant environ 20 secondes jusqu'à ce que la pâte se détache du tampon. Ensuite, faire frire jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Pendant ce temps, vous pouvez continuer à faire frire les buñuelos. Veillez simplement à ce que le tampon reste chaud. Sinon, la pâte à frire collera. Si le buñuelo se détache du moule lorsque vous le trempez dans la pâte, cela signifie que l'huile est trop chaude. La température idéale est de 180 degrés Celsius. Une fois dorés, retirez-les de l'huile et gardez-les secs et couverts.
Tee de tarte aux poivrons
250 grammes
bouillon de légumes
50 grammes
bravas au paprika fumé
50 grammes
farine
50 grammes
farine de riz
25 grammes
amidon de maïs
1
œuf
3 grammes
sel
3 grammes
Piment fumé en poudre
Mélangez d'abord le bouillon de légumes avec le paprika fumé bravas, la farine, la farine de riz, la farine de maïs, l'œuf, le sel et le pigment fumé en poudre. Mélangez le tout jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Vous pouvez également le faire dans un mixeur. Ensuite, faites chauffer de l'huile de friture jusqu'à ce qu'elle atteigne 170 degrés Celsius et mettez-y votre moule à tarte pour le faire chauffer. Prenez ensuite le tampon et pressez-le délicatement dans la pâte. Transférez-le ensuite dans l'huile chaude et faites-le frire pendant 30 secondes. Le camembert doit alors se détacher du tampon. Faites frire jusqu'à ce que le gâteau cesse de faire des bulles. Répétez ensuite ce processus avec le reste de la pâte. Gardez-les au sec et couvrez-les pour plus tard.
Feulletine croustillante
10 grammes
glucose
30 grammes
l'eau
200 grammes
sucre
100 grammes
amandes
80 grammes
blanc d'œuf
50 grammes
chocolat blanc
Mélanger le glucose avec l'eau et le sucre. Faire caraméliser à feu moyen. Une fois que le caramel devient doré, ajoutez les amandes. Tout en mélangeant, faites-les caraméliser pendant environ 3 minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent dorées. Continuez à chauffer la casserole à feu moyen. Versez ensuite le mélange sur une feuille de silicone et laissez-le refroidir complètement.
Une fois refroidie, la transférer dans un mixeur et ajouter le blanc d'œuf et le chocolat blanc. Mixer jusqu'à obtenir une consistance lisse. Ce processus peut prendre un certain temps, mais il est essentiel d'obtenir une consistance très lisse.
Étalez ensuite le mélange sur une feuille de silicone à l'aide d'un pochoir à petits cercles. Retirez ensuite le pochoir et faites cuire les cercles à 160 degrés Celsius pendant 15 minutes. Pendant qu'ils sont encore chauds, retirez-les délicatement de la feuille et pressez-les directement entre la presse. Il est conseillé de chauffer légèrement la presse pour éviter qu'ils ne se cassent. Gardez les cercles secs et couverts pour une utilisation ultérieure.
Feuilles de carottes croustillantes
200 grammes
carotte cuite
100 grammes
jus d'orange
100 grammes
sucre isomalt
80 grammes
sucre glace
20 grammes
glucose
Mélanger d'abord les carottes cuites avec le jus d'orange, le sucre isomalt, le sucre glace et le glucose. Mixez le tout jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Transférer ensuite le tout dans un bol et laisser refroidir au réfrigérateur. Une fois froid, étalez-le sur un pochoir en forme de feuille. Celui-ci provient de Mold Brothers. Veillez à ce que la pâte soit uniformément répartie, puis retirez délicatement le pochoir. Faites cuire au four à 120 degrés Celsius pendant 1 heure. Au bout d'une heure, retirez délicatement les feuilles de la plaque et, lorsqu'elles sont encore chaudes, façonnez-les à l'aide d'une presse à feuilles. Cliquez ici pour la presse. Conservez les feuilles au sec et couvrez-les pour plus tard.
Croustillant d'algues
1
petit céleri-rave
25 grammes
algues
15 grammes
blanc d'œuf
60 grammes
sucre isomalt
10 grammes
glucose
Prenez le céleri-rave et coupez le haut et le bas. Nettoyer les côtés. Couper ensuite le céleri-rave en tranches et les couper en petits cubes. Ensuite, assaisonnez de l'eau bouillante avec du sel et blanchissez le céleri-rave pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit. Une fois cuit, transférez-le sur un plateau et étalez-le. Laissez-le ensuite refroidir dans votre réfrigérateur. Transférez maintenant 200 grammes dans un bocal de mesure et ajoutez-y les algues, le blanc d'œuf, le sucre isomalt et le glucose. Mixez le tout jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement homogène. Étalez ensuite le tout sur une feuille de silicone à l'aide d'un pochoir à festons et nivelez le dessus. Retirez le pochoir et faites sécher la pâte à 110 degrés Celsius pendant 2 heures. Une fois qu'ils sont complètement secs, retirez-les délicatement de la feuille et placez-les un par un sur une presse à coquille Saint-Jacques. Placez ensuite le dessus et pressez le tout pour former le croustillant. Laissez-les refroidir et conservez-les au sec et couverts pour plus tard.
Croustillant salé aux noisettes
200 grammes
céleri-rave
50 grammes
noisette
15 grammes
blanc d'œuf
60 grammes
isomalt
10 grammes
glucose
3 grammes
sel
Griller d'abord les noisettes à 160 degrés Celsius pendant 20 minutes. Pendant ce temps, couper le céleri-rave en gros cubes et les blanchir dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Une fois sortis de l'eau, ne les laissez pas refroidir mais transférez-les directement dans un mixeur. Ajoutez également les noisettes grillées et le reste des ingrédients et mixez le tout jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Cela va prendre quelques minutes, mais il faut vraiment que ce soit lisse. Étalez ensuite le tout sur une feuille de silicone à l'aide d'un pochoir et faites-les cuire à 110 degrés Celsius pendant 2 heures. Ensuite, retirez-les un par un du pochoir et pressez-les directement entre la presse à bois. Je chauffe toujours un peu la presse afin d'éviter que les chips ne se cassent. Gardez-les au sec et couvrez-les pour éviter qu'ils ne ramollissent.
