{"id":10871,"date":"2024-02-01T20:33:00","date_gmt":"2024-02-01T19:33:00","guid":{"rendered":"https:\/\/moldbrothers.com\/?post_type=news-amp-inspiration&p=10871"},"modified":"2026-02-01T20:41:24","modified_gmt":"2026-02-01T19:41:24","slug":"comment-le-chef-mike-cornelissen-a-cree-un-croustillant-a-lorange-sanguine-dans-notre-cuisine-dessai","status":"publish","type":"news-amp-inspiration","link":"https:\/\/moldbrothers.com\/fr\/nouvelles-inspiration\/comment-le-chef-mike-cornelissen-a-cree-un-croustillant-a-lorange-sanguine-dans-notre-cuisine-dessai\/","title":{"rendered":"L'histoire de notre moule Tuille r\u00e9aliste aux agrumes"},"content":{"rendered":"

La cuisine d'essai est l'endroit o\u00f9 les id\u00e9es sont test\u00e9es par le biais de la fabrication. Non pas pour prouver que quelque chose fonctionne, mais pour comprendre comment il se comporte. Lorsque le chef Mike Cornelissen a demand\u00e9 un croustillant \u00e0 l'orange sanguine pour un pr\u00e9-dessert au restaurant Rijnzicht, le d\u00e9fi \u00e9tait clair d\u00e8s le d\u00e9part.<\/p>\n\n\n\n

A Moule \u00e0 agrumes r\u00e9aliste<\/a> a \u00e9t\u00e9 d\u00e9velopp\u00e9 comme base. Pour Mike, ce n'\u00e9tait qu'un cadre. La vraie question \u00e9tait celle de la texture. Il recherchait une couche d'orange translucide, semblable \u00e0 du verre, qui donnerait l'impression d'\u00eatre de la chair d'agrume, tout en restant fine et croquante. Pas de duret\u00e9. Pas de finition collante. Juste une rupture nette.<\/p>\n\n\n\n

Cela a conduit \u00e0 une s\u00e9rie de tests utilisant du sucre glace, du glucose et de la f\u00e9cule de pomme de terre. De petits changements ont fait une grande diff\u00e9rence. L'\u00e9paisseur, la couleur et le mordant ont \u00e9t\u00e9 ajust\u00e9s \u00e9tape par \u00e9tape. Lorsque Mike a apport\u00e9 sa version finale dans la cuisine d'essai, l'\u00e9quilibre \u00e9tait parfait. Elle avait l'air convaincante, mais surtout, elle se mangeait bien.<\/p>\n\n\n\n

Ce qui n'est pas \u00e9vident sur vid\u00e9o<\/a> est la finesse de la chips. Il n'est ni lourd ni tranchant. Il se casse facilement et se d\u00e9tache rapidement. Cela est d\u00fb \u00e0 une longue phase de s\u00e9chage. Le m\u00e9lange de verre est s\u00e9ch\u00e9 pendant environ douze heures \u00e0 soixante-dix degr\u00e9s Celsius. Cela prend du temps, mais cela permet de ma\u00eetriser le produit.<\/p>\n\n\n\n

Cette approche se situe en dehors d'une tuile standard. Il ne s'agit pas d'un remplacement, mais d'une autre option. Elle ouvre la voie \u00e0 une autre fa\u00e7on de travailler avec r\u00e9alisme, structure et retenue. C'est le genre de processus que beaucoup d'entre nous reconnaissent. Partir d'une id\u00e9e, la tester, la d\u00e9pouiller, puis l'affiner.<\/p>\n\n\n\n

Vous trouverez ci-dessous la recette de verre utilis\u00e9e par Mike. Pour la tuile elle-m\u00eame, il a travaill\u00e9 avec une p\u00e2te \u00e0 base de ratio classique, en ajoutant du zeste d'orange sanguine au m\u00e9lange.<\/p>\n\n\n\n

Recette du verre<\/strong><\/p>\n\n\n\n