{"id":10881,"date":"2025-05-31T09:15:00","date_gmt":"2025-05-31T07:15:00","guid":{"rendered":"https:\/\/moldbrothers.com\/?post_type=news-amp-inspiration&p=10881"},"modified":"2026-02-02T09:28:35","modified_gmt":"2026-02-02T08:28:35","slug":"torsion-nordique-racines-italiennes","status":"publish","type":"news-amp-inspiration","link":"https:\/\/moldbrothers.com\/fr\/nouvelles-inspiration\/torsion-nordique-racines-italiennes\/","title":{"rendered":"Une touche nordique, des racines italiennes"},"content":{"rendered":"

N\u00e9 et \u00e9lev\u00e9 en Italie, il a \u00e9t\u00e9 form\u00e9 dans les cuisines d'Espagne, du Mexique et de Norv\u00e8ge. En 2022, Andrea Selvaggini<\/a> a rejoint Savage \u00e0 Oslo. Sept mois plus tard, le restaurant a obtenu une \u00e9toile Michelin. Une formation italienne, appliqu\u00e9e dans un contexte norv\u00e9gien.<\/p>\n\n\n\n

En mai 2025, nous avons pass\u00e9 plusieurs jours \u00e0 Savage pour un tournage. L'objectif \u00e9tait simple : documenter la vaisselle, les outils et les processus tels qu'ils sont utilis\u00e9s dans le service. Pas de reconstruction, pas de mise en sc\u00e8ne au-del\u00e0 de ce que la cuisine fait d\u00e9j\u00e0 tous les jours.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

La pince de langoustine<\/h2>\n\n\n\n

La pince de langoustine figure sur la carte depuis le premier jour. C'est un \u00e9l\u00e9ment fixe, ajust\u00e9 selon les saisons, mais toujours reconnaissable.<\/p>\n\n\n\n

Andrea le pr\u00e9pare \u00e0 l'aide d'un moule \u00e0 langoustines double face<\/a>. Le moule fixe les proportions et maintient la forme coh\u00e9rente, tandis que la garniture et l'\u00e9quilibre \u00e9voluent en fonction du menu. Il permet de varier sans repenser le c\u0153ur du plat.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Copeaux noirs nervur\u00e9s<\/h2>\n\n\n\n

Tous les soirs, le menu propose \u00e9galement une bouch\u00e9e de Wagyu vieilli \u00e0 sec, servie entre des frites noires nervur\u00e9es. Les frites sont press\u00e9es, et non coup\u00e9es, pour qu'elles restent fines, r\u00e9guli\u00e8res et tranchantes.<\/p>\n\n\n\n

Pour ce faire, Andrea utilise notre Moule de pressage pour disque Ribble<\/a> combin\u00e9 avec notre pochoir circulaire. La surface nervur\u00e9e donne de la force sans \u00e9paisseur et maintient les copeaux pr\u00e9visibles pendant le service.<\/p>\n\n\n\n

Recette de chips ribbled<\/h2>\n\n\n\n

\u00c9plucher et couper en d\u00e9s 450 g de patates douces et 250 g de pommes de terre. Cuire avec 400 g d'eau, 70 g d'isomalt, 14 g de f\u00e9cule de ma\u00efs, 35 g de glucose en poudre et 5 g de sel jusqu'\u00e0 ce qu'elles soient tendres.<\/p>\n\n\n\n

M\u00e9langer avec 70 g de maltodextrine et mettre au frais pendant une nuit.
Le lendemain, incorporer 15 g de poudre d'encre de seiche.<\/p>\n\n\n\n

\u00c9taler finement sur un tapis en silicone et s\u00e9cher \u00e0 70 \u00b0C pendant 30 minutes. Huiler un tapis et cuire au four \u00e0 135 \u00b0C pendant 7 minutes. Pendant qu'il est encore chaud, appliquer un pistolet thermique et presser imm\u00e9diatement \u00e0 l'aide du moule \u00e0 presser les disques \u00e0 nervures.<\/p>\n\n\n\n

Le processus est sensible au temps. Si l'on appuie trop t\u00f4t, la puce s'effondre. Trop tard, elle se brise.<\/p>\n\n\n\n

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