{"id":10871,"date":"2024-02-01T20:33:00","date_gmt":"2024-02-01T19:33:00","guid":{"rendered":"https:\/\/moldbrothers.com\/?post_type=news-amp-inspiration&#038;p=10871"},"modified":"2026-02-01T20:41:24","modified_gmt":"2026-02-01T19:41:24","slug":"come-lo-chef-mike-cornelissen-ha-sviluppato-un-croccante-allarancia-rossa-nella-nostra-cucina-di-prova","status":"publish","type":"news-amp-inspiration","link":"https:\/\/moldbrothers.com\/it\/notizie-ispirazione\/come-lo-chef-mike-cornelissen-ha-sviluppato-un-croccante-allarancia-rossa-nella-nostra-cucina-di-prova\/","title":{"rendered":"La storia del nostro stampo Realistic Citrus Tuille"},"content":{"rendered":"<p>La TestKitchen \u00e8 il luogo in cui le idee vengono testate attraverso la realizzazione. Non per dimostrare che qualcosa funziona, ma per capire come si comporta. Quando lo chef Mike Cornelissen ha chiesto un croccante all'arancia rossa per un pre-dessert al ristorante Rijnzicht, la sfida \u00e8 stata chiara fin dall'inizio.<\/p>\n\n\n\n<p>A <a href=\"https:\/\/shop.moldbrothers.com\/product\/realistic-citrus-tuille\/\">Stampo realistico per agrumi<\/a> \u00e8 stato sviluppato come base. Per Mike, questa era solo una struttura. Il vero problema era la consistenza. Cercava uno strato arancione traslucido, simile a un vetro, che si potesse leggere come polpa di agrumi, pur rimanendo sottile e croccante. Nessuna durezza. Nessuna finitura appiccicosa. Solo un taglio netto.<\/p>\n\n\n\n<p>Questo ha portato a una serie di test utilizzando zucchero a velo, glucosio e fecola di patate. Piccole modifiche hanno fatto una grande differenza. Lo spessore, il colore e la consistenza sono stati regolati passo dopo passo. Quando Mike port\u00f2 la sua versione finale nella TestKitchen, l'equilibrio era giusto. L'aspetto era convincente, ma soprattutto si mangiava bene.<\/p>\n\n\n\n<p>Ci\u00f2 che non \u00e8 evidente su <a href=\"https:\/\/www.instagram.com\/reel\/C7McWWtIQ3z\/?igsh=c2IwenBmeXV5cnJz\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">video<\/a> \u00e8 quanto sia sottile il croccante. Non si sente pesante o tagliente. Si rompe facilmente e si rilascia rapidamente. Ci\u00f2 deriva da una lunga fase di essiccazione. La miscela di vetro viene essiccata per circa dodici ore a settanta gradi Celsius. Ci vuole tempo, ma il controllo \u00e8 assicurato.<\/p>\n\n\n\n<p>Questo approccio si colloca al di fuori di un tuille standard. Non come una sostituzione, ma come un'altra opzione. Un'opzione che apre un modo diverso di lavorare con realismo, struttura e moderazione. \u00c8 il tipo di processo che molti di noi riconoscono. Iniziare con un'idea, testarla, ridimensionarla e poi perfezionarla.<\/p>\n\n\n\n<p>Di seguito \u00e8 riportata la ricetta del bicchiere utilizzata da Mike. Per la tuille stessa, ha lavorato con una classica pastella a base di rapporti, aggiungendo all'impasto la scorza di arancia rossa.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Ricetta in vetro<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>250 g di acqua<\/li>\n\n\n\n<li>100 g di succo di verdura o di frutta centrifugato. In questo caso \u00e8 stata utilizzata l'arancia rossa<\/li>\n\n\n\n<li>120 g di zucchero semolato<\/li>\n\n\n\n<li>20 g di zucchero a velo<\/li>\n\n\n\n<li>20 g di glucosio<\/li>\n\n\n\n<li>25 g di fecola di patate<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p>Unire tutti gli ingredienti in una casseruola. Riscaldare dolcemente mescolando continuamente. Il composto si addensa rapidamente e bisogna fare attenzione a non surriscaldarlo. Una volta addensato, si pu\u00f2 aggiungere del colorante alimentare in polvere se si desidera un colore pi\u00f9 intenso. Lasciar raffreddare leggermente il composto, quindi trasferirlo in un sacchetto per le spruzzate o in una bottiglia da spremere.<\/p>\n\n\n\n<p>Versare la miscela di vetro nella struttura del tuille su un tappetino di silicone per facilitarne il rilascio. Asciugare il tuille assemblato in un essiccatoio a settanta gradi Celsius per circa dodici ore.<\/p>\n\n\n\n<p>\u00c8 un processo lento. Ma per gli chef interessati al controllo e alla chiarezza, quel tempo \u00e8 spesso quello in cui si decide il risultato.<\/p>\n\n\n\n<p><\/p>","protected":false},"featured_media":10872,"menu_order":0,"template":"","class_list":["post-10871","news-amp-inspiration","type-news-amp-inspiration","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/moldbrothers.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/news-amp-inspiration\/10871","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/moldbrothers.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/news-amp-inspiration"}],"about":[{"href":"https:\/\/moldbrothers.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/news-amp-inspiration"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/moldbrothers.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/news-amp-inspiration\/10871\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":10877,"href":"https:\/\/moldbrothers.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/news-amp-inspiration\/10871\/revisions\/10877"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/moldbrothers.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/10872"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/moldbrothers.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=10871"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}