{"id":10881,"date":"2025-05-31T09:15:00","date_gmt":"2025-05-31T07:15:00","guid":{"rendered":"https:\/\/moldbrothers.com\/?post_type=news-amp-inspiration&p=10881"},"modified":"2026-02-02T09:28:35","modified_gmt":"2026-02-02T08:28:35","slug":"radici-nordiche-e-italiane","status":"publish","type":"news-amp-inspiration","link":"https:\/\/moldbrothers.com\/it\/notizie-ispirazione\/radici-nordiche-e-italiane\/","title":{"rendered":"Tendenza nordica, radici italiane"},"content":{"rendered":"

Nato e cresciuto in Italia, si \u00e8 formato nelle cucine di Spagna, Messico e Norvegia. Nel 2022, Andrea Selvaggini<\/a> ha raggiunto Savage a Oslo. Sette mesi dopo, il ristorante ha ottenuto una stella Michelin. Un background italiano, applicato in un contesto norvegese.<\/p>\n\n\n\n

Nel maggio 2025 abbiamo trascorso diversi giorni al Savage per un servizio fotografico. L'obiettivo era semplice: documentare piatti, strumenti e processi cos\u00ec come vengono utilizzati nel servizio. Nessuna ricostruzione, nessuna messa in scena al di l\u00e0 di ci\u00f2 che la cucina fa gi\u00e0 ogni giorno.<\/p>\n\n\n\n

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La chela dello scampo<\/h2>\n\n\n\n

La chela di scampi \u00e8 presente nel menu fin dal primo giorno. \u00c8 un elemento fisso, modificato stagionalmente ma sempre riconoscibile.<\/p>\n\n\n\n

Andrea lo prepara utilizzando un stampo per scampi bifacciale<\/a>. Lo stampo stabilisce le proporzioni e mantiene la forma costante, mentre le guarnizioni e l'equilibrio cambiano a seconda del menu. Permette di variare senza ripensare il nucleo del piatto.<\/p>\n\n\n\n

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Patatine nere rigate<\/h2>\n\n\n\n

Il menu di ogni sera prevede anche un boccone di Wagyu stagionato a secco, servito tra patatine fritte nere. Le patatine sono pressate, non tagliate, per mantenerle sottili, uniformi e affilate.<\/p>\n\n\n\n

Per questo, Andrea utilizza il nostro Stampo di pressatura per dischi Ribble<\/a> in combinazione con il nostro stencil circolare. La superficie scanalata conferisce resistenza senza spessore e mantiene i trucioli prevedibili durante il servizio.<\/p>\n\n\n\n

Ricetta della patatina a coste<\/h2>\n\n\n\n

Sbucciare e tagliare a cubetti 450 g di patate dolci e 250 g di patate. Cuocere con 400 g di acqua, 70 g di isomalto, 14 g di amido di mais, 35 g di glucosio in polvere e 5 g di sale fino ad ottenere una consistenza morbida.<\/p>\n\n\n\n

Miscelare con 70 g di maltodestrina e raffreddare per una notte.
Il giorno successivo, mescolare 15 g di inchiostro di calamaro in polvere.<\/p>\n\n\n\n

Stendere in modo sottile su un tappetino di silicone ed essiccare a 70 \u00b0C per 30 minuti. Oliare un tappetino e cuocere a 135 \u00b0C per 7 minuti. Quando \u00e8 ancora caldo, applicare una pistola termica e pressare immediatamente con lo stampo per la pressatura dei dischi a coste.<\/p>\n\n\n\n

Il processo \u00e8 sensibile ai tempi. Se si preme troppo presto, il chip crolla. Troppo tardi e si rompe.<\/p>\n\n\n\n

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