Crujiente de avellana salado
200 gramos de apionabo 50 gramos de avellanas 15 gramos de clara de huevo 60 gramos de isomalt 10 gramos de glucosa 3 gramos de sal Primero se tuestan las avellanas a 160 grados Celsius durante 20 minutos. Mientras tanto, corte el apio en dados grandes y escáldelos en agua con sal hasta que estén cocidos. Una vez los saque del agua no [...]
Crujiente de algas
1 apionabo pequeño 25 gramos de algas 15 gramos de clara de huevo 60 gramos de azúcar isomalt 10 gramos de glucosa Coge el apionabo y córtale la parte superior e inferior. Ahora limpia los lados. A continuación, corta el apionabo en rodajas y corta éstas en dados pequeños. Después se sazona el apionabo con agua hirviendo y se escaldan [...].
Hojas de zanahoria crujientes
200 gramos de zanahoria cocida 100 gramos de zumo de naranja 100 gramos de azúcar isomalt 80 gramos de azúcar glas 20 gramos de glucosa En primer lugar, mezcle las zanahorias cocidas con el zumo de naranja, el azúcar isomalt, el azúcar glas y la glucosa. Bátalo todo hasta obtener una mezcla homogénea. A continuación, páselo a un bol y déjelo enfriar en [...].
Crujiente de feulletina
10 gramos de glucosa 30 gramos de agua 200 gramos de azúcar 100 gramos de almendras 80 gramos de clara de huevo 50 gramos de chocolate blanco Mezclar la glucosa con el agua y el azúcar. Caramelizar a fuego medio. Cuando esté dorado, añadir las almendras y, sin dejar de mezclar, caramelizarlas durante unos 3 minutos hasta que se doren. [...]
Camiseta de la tarta de pimientos
250 gramos de caldo de verduras 50 gramos de bravas de pimentón ahumado 50 gramos de harina 50 gramos de harina de arroz 25 gramos de almidón de maíz 1 huevo 3 gramos de sal 3 gramos de pimentón ahumado en polvo Mezclar primero el caldo de verduras con las bravas de pimentón ahumado, la harina, la harina de arroz, la harina de maíz, el huevo, la sal y el pimentón ahumado [...].
Buñuelo de calabaza
1/2 calabaza Butternut 2 ramas de tomillo Aceite de oliva 40 gramos de caldo de verduras 150 gramos de leche 1 huevo 3 gramos de sal 120 gramos de harina En primer lugar, retira las semillas de la calabaza Butternut y haz incisiones en la carne. Ahora rocíe aceite de oliva en la parte plana y añada las hojas del tomillo. A continuación, coloque [...]
Furikake Buñuelo
150 gramos de leche 100 gramos de cerveza 1 huevo 3 gramos de sal 5 gramos de furikake en copos o en polvo 125 gramos de harina Vierte la leche en una jarra medidora y añade también la cerveza, el huevo, la sal, el furikake y la harina. Ahora bátalo hasta que quede suave durante un minuto y luego déjelo reposar durante [...].
Cremeux de moras y hojas de alcaparra
150 gramos de nata 300 gramos de zumo de moras 5 gramos de hojas de alcaparra en aceite de oliva 60 gramos de azúcar 80 gramos de yema de huevo 15 gramos de almidón de maíz 3 hojas o 5 gramos de gelatina Primero remoje la gelatina en agua fría. A continuación, vierta el zumo de mora en un cazo y añada también las hojas de alcaparra, la nata [...].
Farsa de pescado
100 gramos de recortes de pescado 1 huevo 3 gramos de sal 50 gramos de mantequilla 1/4 de lima 90 gramos de nata Pasar los recortes de pescado a una batidora. Añada también el huevo, la sal, la mantequilla y la ralladura de un cuarto de lima. Bátalo todo hasta obtener una crema homogénea. Asegúrese de que se mantiene frío para evitar que se [...]
Mousse de chocolate negro
50 gramos de azúcar 20 gramos de agua 90 gramos de huevo entero 2 hojas o 3,3 gramos de gelatina 100 gramos de nata 180 gramos de chocolate negro 200 gramos de nata Mezclar el azúcar con el agua y calentar hasta que alcance una temperatura de 121 grados centígrados. Mientras tanto, vierta el huevo entero en un bol y empiece a batir [...]
