Mousqueton tartelette

Séparez d'abord les têtes des queues des carabineros et épluchez les queues. Enlever également les intestins. Les queues seront utilisées plus tard pour faire un tartare qui remplira la tartelette. Ensuite, j'écrase ou je mixe les têtes de carabiniers pour obtenir une pâte fine, la plus fine possible. Ajoutez un filet d'huile dans une poêle chaude et faites frire le carabinier à feu vif pour le colorer. Une fois qu'il commence à se colorer, ajoutez le sel et le concentré de tomates. Faire revenir le tout pendant encore 3 à 4 minutes. Ajoutez ensuite le beurre et le basilic et baissez le feu. Laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes. Retirez ensuite le basilic et transférez-le dans un mixeur. Mixez le tout aussi lisse que possible. Une fois que c'est fait, passez le beurre dans une passoire fine et laissez-le s'égoutter aussi longtemps que possible, afin de ne pas en perdre une seule goutte. Couvrez ensuite un plateau avec du papier absorbant et placez-y votre carabinero solide. Étalez-les et laissez-les sécher à 60 degrés Celsius pendant quelques heures. Transférez ensuite le tout dans un mixeur et réduisez-le en poudre fine. Conservez la poudre à l'abri.

Transférer la farine dans un bol et ajouter le beurre de carabinier, le sucre, le sel, le jaune d'œuf et la poudre de carabinier. Mélangez le tout et pétrissez pour obtenir une belle pâte. Je le fais dans un bol parce que le carabinero va colorer votre plan de travail et c'est très difficile à nettoyer. Laissez-la reposer pendant au moins 2 heures avant de l'étaler sur une surface farinée. Découpez-la à l'aide d'un emporte-pièce rond et pressez les disques de pâte sur le moule à tartelette. Pressez ensuite la moitié supérieure du moule sur la moitié inférieure et coupez l'excédent de pâte à l'aide de l'emporte-pièce. Appuyez sur le moule et faites-le cuire à 160 degrés Celsius pendant environ 50 minutes. Lorsque la pâte est complètement sèche, vous pouvez râper la partie supérieure à l'aide d'une microplane ou d'une râpe fine. Ici, je sers les tartelettes avec un tartare coupé dans les queues de carabinier, assaisonné de sel, de zeste de citron vert et d'huile d'olive. J'ai ajouté un petit point de gel d'agrumes salé et une fois recouvert, il est décoré d'herbes salées et de pédoncules de fleurs de souci.