Ingrédients
| 600 g | Topinambours |
| 40 g | échalotes |
| 4 g | câpres |
| 100 g | crème |
| 10 g | vinaigre à sushi |
| gomme xanthane | |
| Au goût | sel |
Préparation des topinambours
Commencez par plonger les topinambours dans l'eau et assaisonnez avec un peu de sel. Faites bouillir pendant environ 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits.
Ensuite, sortez-les de l'eau et laissez-les refroidir pendant 2 minutes. Pendant qu'ils sont encore chauds, coupez-les en deux et retirez délicatement la peau de la chair. Conservez la chair pour plus tard.
Transférez les peaux sur une feuille de silicone et laissez-les sécher à 50 °C pendant environ 4 heures.
Ensuite, faites chauffer de l'huile neutre à 180 °C et faites frire les peaux jusqu'à ce qu'elles gonflent et deviennent bien croustillantes. Laissez-les refroidir sur du papier absorbant et assaisonnez-les avec du sel. Conservez-les au sec et à l'abri de la lumière pour plus tard.
La crème d'artichaut de Jérusalem
Coupez d'abord l'échalote en deux et nettoyez-la. Ensuite, coupez-la en fines tranches.
Versez maintenant un filet d'huile dans une poêle et faites revenir l'échalote à feu doux. Ne la laissez pas brunir.
Une fois que l'échalote est glacée et ramollie, ajoutez les câpres, 400 grammes de chair d'artichaut de Jérusalem cuite et nettoyée et la crème. Portez le tout à ébullition. Mixez ensuite jusqu'à obtenir une texture lisse.
Goûtez ensuite et ajoutez si nécessaire du vinaigre à sushi pour équilibrer le gras de la crème. Assaisonnez également avec du sel.
Ajoutez ensuite une pointe de couteau de gomme xanthane et mélangez pendant une minute supplémentaire. La gomme xanthane empêchera la crème de couler une fois dressée.
La crème est maintenant prête à être servie ! Vous pouvez la mettre directement dans une assiette ou la verser dans un moule comme je l'ai fait. Une fois le moule rempli, laissez-le au congélateur jusqu'à ce que la crème soit bien prise, puis démoulez-la délicatement.
Laissez ensuite la crème décongeler dans l'assiette et, pendant qu'elle est couverte, chauffez-la doucement à 70 degrés Celsius.
Vous voulez l'essayer vous-même ? Vous le trouverez dans notre boutique en ligne !
