La pâte feuilletée se compose de deux éléments essentiels :
- Beurrage - le bloc de beurre
- Détrempe - la pâte
Pour le Beurrage :
| 350 grammes | beurre |
| 75 grammes | farine |
Méthode :
- Placer le beurre et la farine dans un saladier.
- Mélanger à faible vitesse jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène. Éviter d'incorporer de l'air - cela ne devrait prendre que quelques secondes.
- Transférer le mélange sur du papier sulfurisé, former un carré de 20 x 20 cm, l'envelopper hermétiquement et le réfrigérer pendant 3-4 heures.
Pour la Détrempe :
| 300 grammes | farine |
| 5 grammes | sucre |
| 5 grammes | sel |
| 125 grammes | eau glacée |
| 65 grammes | beurre |
| 7 grammes | vinaigre de vin blanc |
Méthode
- Placer la farine, le sucre, le sel, l'eau et le vinaigre dans un saladier.
- Mélanger à faible vitesse pendant 1 minute, jusqu'à ce que le tout soit combiné.
- Ajouter le beurre et continuer à mélanger pendant 4 minutes jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.
- Former un carré de 20 x 20 cm, l'envelopper hermétiquement et le réfrigérer pendant 2 heures.
Lamination
- Saupoudrez légèrement votre plan de travail de farine. Rouler le beurrage en un rectangle de 45 cm de long.
- Placer le détrempe au centre, enlever l'excédent de farine à l'aide d'un pinceau et replier le beurre autour de la pâte pour l'envelopper.
- Réfrigérer pendant 30 minutes - le contrôle de la température est crucial pour la pâte feuilletée.
- Rouler la pâte en un long rectangle, brosser l'excès de farine et plier en trois (un seul tour). Tourner la pâte de 90°, puis répéter l'opération d'enroulement et de pliage.
- Envelopper, marquer le nombre de plis réalisés et mettre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
- Après refroidissement, tourner à nouveau la pâte à 90°, l'étaler, la dépoussiérer et la plier en trois. Répéter l'opération une fois de plus (2 plis). Envelopper et mettre au réfrigérateur pendant 3 heures.
- Une fois refroidi, effectuer un dernier pliage (5 plis au total), puis laisser reposer pendant 3 heures supplémentaires.
Pâtisserie
- Roulez la pâte feuilletée sur une surface farinée en une grande feuille et coupez-la à la taille souhaitée. Ne pas trancher - des coupes nettes permettent aux couches de lever uniformément.
- Pour un effet élégant, faites cuire la pâte entre 2 moules à vagues (voir détails ici) ou entre des feuilles de silicone surmontées d'une plaque de cuisson.
- Cuire au four à 180°C pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Pour la poudre de caramel :
| 150 grammes | sucre |
| 75 grammes | l'eau |
Méthode
- Mélanger le sucre et l'eau dans une casserole. Faire caraméliser à feu moyen jusqu'à obtention d'une couleur dorée.
- Verser le caramel sur un tapis en silicone et l'étaler uniformément. Laisser refroidir complètement.
- Réduire en poudre fine et conserver au sec et à couvert.
- Finition
- Lorsque la pâte feuilletée est dorée, saupoudrer le dessus d'une fine couche de poudre de caramel.
- Remettre au four à 180°C pendant 5 minutes pour caraméliser.
- Pendant qu'ils sont encore chauds, les portionner à la taille souhaitée.
- Laisser refroidir complètement, conserver au sec et couvrir.
