3 feuilles ou 5 grammes | gélatine |
250 grammes | crème |
60 grammes | jaune d'œuf |
25 grammes | amidon de maïs |
1 | gousse de vanille |
Faites d'abord tremper la gélatine dans de l'eau froide. Versez ensuite la crème dans une casserole et ajoutez-y le jaune d'œuf et la fécule de maïs. Coupez la gousse de vanille en deux et grattez les graines. Ajoutez-les à la crème avec la gousse de vanille vide et, tout en remuant, faites chauffer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirez ensuite la gousse de vanille. Dissoudre la gélatine et bien mélanger. Versez ensuite le mélange dans un bol et réservez-le pour plus tard.
30 grammes | l'eau |
60 grammes | sucre |
50 grammes | blanc d'œuf |
10 grammes | sucre |
Verser l'eau dans une casserole avec les 60 grammes de sucre. Faites chauffer jusqu'à ce que le sucre atteigne 118 degrés Celsius. Pendant ce temps, versez le blanc d'œuf dans un saladier et commencez à le battre. Lorsqu'une mousse blanche commence à se former, ajoutez les 10 grammes de sucre. Lorsque le sirop atteint 118 degrés Celsius, ajoutez-le lentement à la meringue. Veillez à le verser sur le côté. Battre la meringue pendant 2 minutes. Ensuite, ajoutez la meringue à la crème à la vanille et pliez le tout jusqu'à l'obtention d'un chiboust lisse et aéré. Remplissez maintenant votre moule à citron Le citron doit être placé à l'intérieur du chiboust presque jusqu'en haut et tapoter deux ou trois fois pour éliminer les bulles d'air. Pressez ensuite l'intérieur du citron dans le chiboust et égalisez-le à l'aide d'un couteau à palette. Laissez-le ensuite prendre au congélateur.