Croustillant aux noisettes
200 grammes de céleri-rave 50 grammes de noisettes 15 grammes de blanc d'œuf 60 grammes d'isomalt 10 grammes de glucose 3 grammes de sel Faire d'abord griller les noisettes à 160 degrés Celsius pendant 20 minutes. Pendant ce temps, couper le céleri en gros cubes et les blanchir dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Une fois sortis de l'eau, ne les [...]
Croustillant d'algues
1 petit céleri-rave 25 grammes d'algues 15 grammes de blanc d'œuf 60 grammes d'isomalt sucre 10 grammes de glucose Prenez le céleri-rave et coupez le haut et le bas. Nettoyez ensuite les côtés. Coupez ensuite le céleri-rave en tranches et coupez celles-ci en petits cubes. Ensuite, assaisonnez de l'eau bouillante avec du sel et blanchissez le céleri-rave [...]
Feuilles de carottes croustillantes
200 grammes de carottes cuites 100 grammes de jus d'orange 100 grammes de sucre isomalt 80 grammes de sucre glace 20 grammes de glucose Mélanger d'abord les carottes cuites avec le jus d'orange, le sucre isomalt, le sucre glace et le glucose. Mixez le tout jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement homogène. Transférer ensuite le tout dans un bol et laisser refroidir dans [...]
Feulletine croustillante
10 grammes de glucose 30 grammes d'eau 200 grammes de sucre 100 grammes d'amandes 80 grammes de blanc d'œuf 50 grammes de chocolat blanc Mélanger le glucose avec l'eau et le sucre. Faire caraméliser à feu moyen. Une fois le caramel doré, ajouter les amandes et, tout en mélangeant, les faire caraméliser pendant environ 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. [...]
Tee de tarte aux poivrons
250 grammes de bouillon de légumes 50 grammes de bravas au paprika fumé 50 grammes de farine 50 grammes de farine de riz 25 grammes de fécule de maïs 1 œuf 3 grammes de sel 3 grammes de piment fumé en poudre Mélangez d'abord le bouillon de légumes avec le bravas au paprika fumé, la farine, la farine de riz, la farine de maïs, l'œuf, le sel et le piment fumé [...]
Courge butternut buñuelo
1/2 courge butternut 2 branches de thym Huile d'olive 40 grammes de bouillon de légumes 150 grammes de lait 1 œuf 3 grammes de sel 120 grammes de farine Enlevez d'abord les graines de la courge butternut et faites des incisions dans la chair. Verser un filet d'huile d'olive sur le côté plat et ajouter les feuilles de thym. Ensuite, placez [...]
Furikake Buñuelo
150 grammes de lait 100 grammes de bière 1 œuf 3 grammes de sel 5 grammes de flocons ou de poudre de furikake 125 grammes de farine Verser le lait dans un récipient gradué et y ajouter la bière, l'œuf, le sel, le furikake et la farine. Mélangez le tout pendant une minute jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène, puis laissez reposer pendant [...]
Cremeux de feuilles de mûres et de câpres
150 grammes de crème 300 grammes de jus de mûre 5 grammes de feuilles de câpres sur de l'huile d'olive 60 grammes de sucre 80 grammes de jaune d'œuf 15 grammes de fécule de maïs 3 feuilles ou 5 grammes de gélatine Faire d'abord tremper la gélatine dans de l'eau froide. Verser ensuite le jus de mûre dans une casserole et y ajouter les feuilles de câpres, la crème, la [...]
Farce de poisson
100 grammes de parures de poisson 1 œuf 3 grammes de sel 50 grammes de beurre 1/4 de citron vert 90 grammes de crème Transférer les parures de poisson dans un mixeur. Ajouter également l'œuf, le sel, le beurre et le zeste d'un quart de citron vert. Mixer le tout jusqu'à obtenir une consistance lisse. Veillez à ce que le mélange reste froid afin d'éviter [...]
Mousse au chocolat noir
50 grammes de sucre 20 grammes d'eau 90 grammes d'œuf entier 2 feuilles ou 3,3 grammes de gélatine 100 grammes de crème 180 grammes de chocolat noir 200 grammes de crème Mélanger le sucre avec l'eau et faire chauffer jusqu'à ce que la température atteigne 121 degrés Celsius. Pendant ce temps, verser l'œuf entier dans un saladier et commencer à battre [...]
