Coquille de sucre en grain de café
300 grammes de sucre isomalt 100 grammes de mannitol 100 grammes de sucre 2 grammes de café instantané en poudre 50 grammes de chocolat noir 50 grammes de beurre de cacao poudre de cacao Mélanger le sucre isomalt avec le mannitol et le sucre. Chauffez le tout jusqu'à ce que la température du sucre atteigne 155 degrés Celsius. Une fois que le sucre commence à fondre, mélangez [...]
Mousse au chocolat blanc
2 feuilles ou 3,3 grammes de gélatine 100 grammes de crème 180 grammes de chocolat blanc 200 grammes de crème 50 grammes de sucre 20 grammes d'eau 90 grammes d'œuf Faites d'abord tremper la gélatine dans de l'eau froide. Verser ensuite les 100 grammes de crème dans une casserole et porter à ébullition. Une fois l'ébullition atteinte, dissoudre la gélatine et [...]
Flan aux pois verts
200 grammes de petits pois 100 grammes de crème double 30 grammes d'huile d'olive 4 feuilles de livèche 2 œufs 4 grammes de sel Faire d'abord bouillir une casserole d'eau et saler l'eau. Blanchir les petits pois pendant 1 minute. Les refroidir ensuite dans de l'eau glacée. Ensuite, mélangez les pois verts [...]
Vanille Chiboust
3 feuilles ou 5 grammes de gélatine 250 grammes de crème 60 grammes de jaune d'œuf 25 grammes de fécule de maïs 1 gousse de vanille Faire d'abord tremper la gélatine dans de l'eau froide. Versez ensuite la crème dans une casserole et ajoutez-y le jaune d'œuf et la fécule de maïs. Couper la gousse de vanille en deux et gratter les [...]
Mousse au yaourt
3 feuilles ou 5 grammes de gélatine 60 grammes de yaourt 150 grammes de yaourt 160 grammes de crème 40 grammes de sucre 1/2 gousse de vanille Faire d'abord tremper la gélatine dans de l'eau froide. Coupez ensuite la gousse de vanille en deux et grattez les graines (gardez la gousse vide pour une autre recette). Mélanger les graines avec les 60 grammes de [...]
Cremeux de mandarine
4 mandarines (130 grammes de jus) 1,5 feuille ou 2,5 grammes de gélatine 100 grammes de crème 30 grammes de sucre 40 grammes de jaune d'œuf 10 grammes d'amidon de maïs Faire d'abord tremper la gélatine dans de l'eau froide. Couper ensuite les mandarines en deux et les presser. Passez ensuite le jus de mandarine au travers d'un tamis fin. Au total, vous aurez besoin de [...]
Tuile aux amandes
60 grammes de blanc d'œuf 50 grammes de sucre de canne 30 grammes de farine 60 grammes de poudre d'amande 10 grammes de beurre 2 grammes de sel Mélanger le blanc d'œuf avec le sucre de canne, la farine, la poudre d'amande, le beurre et le sel. Mélanger le tout jusqu'à obtenir une pâte lisse. Une fois le mélange homogène, le transférer dans le moule à tuiles et l'étaler [...]
Tuile à l'ail noir
10 grammes d'ail noir 30 grammes d'huile neutre (j'utilise de l'huile de tournesol) 60 grammes de blanc d'œuf 3 grammes de sel 40 grammes de farine 20 grammes de sucre 10 grammes de beurre 3 grammes d'encre de seiche Pour cette recette, j'utilise des gousses d'ail noir, mais vous pouvez également utiliser de la pâte d'ail noir. Peser d'abord 10 grammes dans un mixeur [...]
Tuile au chocolat
60 grammes de blanc d'œuf 40 grammes d'huile de tournesol 10 grammes de beurre 50 grammes de sucre 25 grammes de farine 25 grammes de cacao en poudre Mélanger le blanc d'œuf avec l'huile de tournesol, le beurre, le sucre, la farine et le cacao en poudre. Mélangez le tout jusqu'à obtenir un mélange homogène. Une fois le mélange homogène, l'étaler dans un moule à tuiles en branches. Puis [...]
Tuile au miel en couches
60 grammes de blanc d'œuf 40 grammes d'huile de tournesol 10 grammes de beurre 50 grammes de miel 50 grammes de farine 2 grammes de sel Verser le blanc d'œuf dans un mixeur et ajouter l'huile de tournesol, le beurre, le miel, la farine et le sel. Mixer le tout jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Une fois que c'est lisse, vous pouvez l'étaler sur une [...]
