Tartelette di midollo osseo

Mettete il midollo osseo su un vassoio di metallo e fatelo tostare a 200 gradi Celsius per 30 minuti. È possibile farlo anche sul barbecue per ottenere un buon sapore affumicato. Lasciate quindi raffreddare per 5 minuti prima di estrarre il midollo dall'osso. Pesare 40 grammi in un frullatore e aggiungere il brodo di manzo, il nero di seppia, lo zucchero, il tuorlo d'uovo e il sale. Frullare fino a ottenere un composto omogeneo. Versare quindi la farina sul piano di lavoro e fare un pozzetto al centro. Riempirlo con il composto di midollo. A questo punto, mescolate e impastate fino a ottenere un bel panetto. Quindi copritelo e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 1 ora. Dopodiché, infarinate il piano di lavoro e stendete la pasta fino a ottenere uno spessore di circa 2-3 millimetri. A questo punto, tagliatela con un tagliapasta rotondo. Mettete l'impasto sullo stampo per tartelette e premete la metà superiore. Tagliate quindi la pasta in eccesso con il vostro taglierino e, facendo pressione sullo stampo, infornate a 150 gradi Celsius per circa 50 minuti. Una volta cotti, utilizzate una microplane o una grattugia fine per rifinire i lati. Poi potete conservarli coperti per un secondo momento. Qui la servo con una bella tartare di manzo condita con erba cipollina, ketchup, tabasco, salsa Worchester, peperoni, sale e pepe e olio d'oliva. Riempio il fondo della tartelette e poi ci verso sopra un po' di maionese di midollo e la decoro con foglie di nasturzio, foglie di acetosa, fiori di zalotti, fiori di alisi e foglie di calendula.