La TestKitchen è il luogo in cui le idee vengono testate attraverso la realizzazione. Non per dimostrare che qualcosa funziona, ma per capire come si comporta. Quando lo chef Mike Cornelissen ha chiesto un croccante all'arancia rossa per un pre-dessert al ristorante Rijnzicht, la sfida è stata chiara fin dall'inizio.
A Stampo realistico per agrumi è stato sviluppato come base. Per Mike, questa era solo una struttura. Il vero problema era la consistenza. Cercava uno strato arancione traslucido, simile a un vetro, che si potesse leggere come polpa di agrumi, pur rimanendo sottile e croccante. Nessuna durezza. Nessuna finitura appiccicosa. Solo un taglio netto.
Questo ha portato a una serie di test utilizzando zucchero a velo, glucosio e fecola di patate. Piccole modifiche hanno fatto una grande differenza. Lo spessore, il colore e la consistenza sono stati regolati passo dopo passo. Quando Mike portò la sua versione finale nella TestKitchen, l'equilibrio era giusto. L'aspetto era convincente, ma soprattutto si mangiava bene.
Ciò che non è evidente su video è quanto sia sottile il croccante. Non si sente pesante o tagliente. Si rompe facilmente e si rilascia rapidamente. Ciò deriva da una lunga fase di essiccazione. La miscela di vetro viene essiccata per circa dodici ore a settanta gradi Celsius. Ci vuole tempo, ma il controllo è assicurato.
Questo approccio si colloca al di fuori di un tuille standard. Non come una sostituzione, ma come un'altra opzione. Un'opzione che apre un modo diverso di lavorare con realismo, struttura e moderazione. È il tipo di processo che molti di noi riconoscono. Iniziare con un'idea, testarla, ridimensionarla e poi perfezionarla.
Di seguito è riportata la ricetta del bicchiere utilizzata da Mike. Per la tuille stessa, ha lavorato con una classica pastella a base di rapporti, aggiungendo all'impasto la scorza di arancia rossa.
Ricetta in vetro
- 250 g di acqua
- 100 g di succo di verdura o di frutta centrifugato. In questo caso è stata utilizzata l'arancia rossa
- 120 g di zucchero semolato
- 20 g di zucchero a velo
- 20 g di glucosio
- 25 g di fecola di patate
Unire tutti gli ingredienti in una casseruola. Riscaldare dolcemente mescolando continuamente. Il composto si addensa rapidamente e bisogna fare attenzione a non surriscaldarlo. Una volta addensato, si può aggiungere del colorante alimentare in polvere se si desidera un colore più intenso. Lasciar raffreddare leggermente il composto, quindi trasferirlo in un sacchetto per le spruzzate o in una bottiglia da spremere.
Versare la miscela di vetro nella struttura del tuille su un tappetino di silicone per facilitarne il rilascio. Asciugare il tuille assemblato in un essiccatoio a settanta gradi Celsius per circa dodici ore.
È un processo lento. Ma per gli chef interessati al controllo e alla chiarezza, quel tempo è spesso quello in cui si decide il risultato.