La cottura degli éclairs in un forno ventilato viene spesso etichettata come “impossibile” se si desidera una forma pulita, un guscio liscio e un volume costante. Il problema non è il forno. È l'approccio.
La pâte à choux classica è fatta per essere versata e cotta immediatamente. In convezione, la superficie si asciuga rapidamente, l'espansione viene limitata e gli impasti più solidi tendono a rompersi o a cuocere in modo non uniforme. La soluzione è semplice e tecnica: utilizzare una pasta choux più fluida, modellarla, congelarla e poi cuocere lentamente.
Il principio
Per i forni ventilati, una pasta choux più fluida favorisce un'espansione più omogenea. La pasta diventa troppo morbida per confezionare éclair puliti, quindi non la combattiamo. Controlliamo la geometria con gli stampi in silicone, quindi controlliamo la struttura con l'essiccazione.
- Pasta più fluida per un'espansione controllata
- Stampaggio e congelamento per una geometria precisa
- Cottura a bassa temperatura per struttura e secchezza
La formula
Questa è l'esatta formula della pâte à choux utilizzata nel metodo che abbiamo descritto, compresa la fase di controllo del peso prima di aggiungere le uova.
Pâte à Choux
- 150 g di acqua
- 150 g di latte intero
- 150 g di burro non salato
- 12 g di zucchero
- 8 g di sale fino
- 112,5 g di farina forte
- 225 g di uova intere
Peso base prima delle uova: 582,5 g (importante)
Peso totale, comprese le uova: 807.5 g
Metodo
1. Preparare la base
- Scaldare delicatamente l'acqua, il latte, il burro, lo zucchero e il sale finché il burro non è completamente sciolto.
- Aumentare il fuoco al massimo e portare a ebollizione.
- Togliere dal fuoco. Aggiungere la farina in un'unica soluzione e sbattere rapidamente fino a ottenere un composto omogeneo.
- Riportare sul fuoco e cuocere mescolando con una spatola finché non si forma un impasto omogeneo e sul fondo della padella compare una sottile pellicola.
- Pesare l'impasto. Se si è verificata un'evaporazione, aggiustare con acqua fino a 582.5 g prima di aggiungere le uova.
2. Aggiungere le uova
- Trasferite il tutto in un mixer con l'accessorio per le pale.
- Aggiungere gradualmente le uova.
- Aumentare la velocità e mescolare fino a quando la pasta non si raffredda a circa 30°C.
- Obiettivo texture: fluida, lucida ed elastica, più fluida della classica consistenza del piping.
Stampaggio
È qui che l'approccio di MoldBrothers fa la differenza. Lo stampo blocca la geometria, il congelamento blocca la forma.
- Inserire il tubo nel Stampo MoldBrothers 8 mL Stampo per Éclair
- Riempire fino a 95%
- Congelare completamente
- Sformare su un vassoio forato
Importante: Spruzzare leggermente con olio neutro e spolverare leggermente con zucchero a velo.
Panificazione
Forno a convezione
- 130°C per 40 minuti
- Terminare a 150°C per 20 minuti
Forno a ponte
- 150-160°C cottura continua per 45-60 minuti
I gusci devono risultare molto leggeri e completamente asciutti prima di essere rimossi. L'asciugatura crea struttura. La struttura crea risultati puliti.
Note di produzione
- Riempimento medio per cavità: Da 7 a 8 g
- Rendimento: circa 95 mini éclairs
- Utilizzate un vassoio perforato per un'asciugatura uniforme e un flusso d'aria costante
- Mantenere l'olio spray leggero, si tratta di un'assistenza sottile, non di un rivestimento.
Progettato per la precisione
Se si desidera ottenere mini éclair uniformi in un forno a convezione, non si deve forzare una ricetta standard per il piping in un sistema diverso. Stampare, congelare, asciugare. Questo è il flusso di lavoro.
Utilizzate questo metodo con il nostro Stampo per éclair e costruire risultati ripetibili, lotto dopo lotto.