Nato e cresciuto in Italia, si è formato nelle cucine di Spagna, Messico e Norvegia. Nel 2022, Andrea Selvaggini ha raggiunto Savage a Oslo. Sette mesi dopo, il ristorante ha ottenuto una stella Michelin. Un background italiano, applicato in un contesto norvegese.
Nel maggio 2025 abbiamo trascorso diversi giorni al Savage per un servizio fotografico. L'obiettivo era semplice: documentare piatti, strumenti e processi così come vengono utilizzati nel servizio. Nessuna ricostruzione, nessuna messa in scena al di là di ciò che la cucina fa già ogni giorno.
La chela dello scampo
La chela di scampi è presente nel menu fin dal primo giorno. È un elemento fisso, modificato stagionalmente ma sempre riconoscibile.
Andrea lo prepara utilizzando un stampo per scampi bifacciale. Lo stampo stabilisce le proporzioni e mantiene la forma costante, mentre le guarnizioni e l'equilibrio cambiano a seconda del menu. Permette di variare senza ripensare il nucleo del piatto.
Patatine nere rigate
Il menu di ogni sera prevede anche un boccone di Wagyu stagionato a secco, servito tra patatine fritte nere. Le patatine sono pressate, non tagliate, per mantenerle sottili, uniformi e affilate.
Per questo, Andrea utilizza il nostro Stampo di pressatura per dischi Ribble in combinazione con il nostro stencil circolare. La superficie scanalata conferisce resistenza senza spessore e mantiene i trucioli prevedibili durante il servizio.
Ricetta della patatina a coste
Sbucciare e tagliare a cubetti 450 g di patate dolci e 250 g di patate. Cuocere con 400 g di acqua, 70 g di isomalto, 14 g di amido di mais, 35 g di glucosio in polvere e 5 g di sale fino ad ottenere una consistenza morbida.
Miscelare con 70 g di maltodestrina e raffreddare per una notte.
Il giorno successivo, mescolare 15 g di inchiostro di calamaro in polvere.
Stendere in modo sottile su un tappetino di silicone ed essiccare a 70 °C per 30 minuti. Oliare un tappetino e cuocere a 135 °C per 7 minuti. Quando è ancora caldo, applicare una pistola termica e pressare immediatamente con lo stampo per la pressatura dei dischi a coste.
Il processo è sensibile ai tempi. Se si preme troppo presto, il chip crolla. Troppo tardi e si rompe.