Ingredienti
| 600 g | Topinambur |
| 40 g | scalogni |
| 4 g | capperi |
| 100 g | crema |
| 10 g | aceto per sushi |
| gomma xantana | |
| A piacere | sale |
Preparazione dei topinambur
Per prima cosa immergi i topinambur in acqua e condiscili con un po' di sale. Falli bollire per circa 30 minuti finché non saranno ben cotti.
Quindi toglierli dall'acqua e lasciarli raffreddare per 2 minuti. Ora, mentre sono ancora caldi, tagliarli a metà e rimuovere delicatamente la pelle dalla polpa. Conservare la polpa per dopo.
Trasferisci le bucce su un foglio di silicone e lasciale asciugare a 50 gradi Celsius per circa 4 ore.
Quindi, scalda dell'olio neutro fino a raggiungere i 180 °C e friggi le bucce in modo che si gonfino e diventino belle croccanti. Lasciale raffreddare su carta da cucina e condiscile con sale. Conservale asciutte e coperte per un uso successivo.
La crema di topinambur
Per prima cosa tagliare lo scalogno a metà e pulirlo. Quindi affettarlo sottilmente.
Ora versa un filo d'olio in una padella e fai appassire lo scalogno a fuoco basso. Non farlo dorare.
Una volta che lo scalogno è glassato e ammorbidito, aggiungere i capperi, 400 grammi di carciofi di Gerusalemme cotti e puliti e la panna. Portare a ebollizione. Quindi frullare fino a ottenere un composto omogeneo.
Dopodiché assaggialo e, se necessario, aggiungi l'aceto per sushi per bilanciare il gusto grasso della panna. Condiscilo anche con sale.
Quindi aggiungere una punta di coltello di gomma xantana e frullare per un altro minuto. La gomma xantana impedirà alla crema di perdere liquido una volta impiattata.
Ora la crema è pronta per essere servita! Potete impiattarla subito o riempire uno stampo come ho fatto io. Una volta riempito lo stampo, lasciate congelare fino a quando non si sarà solidificato, quindi rimuovete delicatamente dallo stampo.
Quindi lasciare scongelare la crema sul piatto e, mentre è coperta, riscaldarla delicatamente a 70 gradi Celsius.
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