Carabinero tartelette

Per prima cosa separare le teste dalle code dei carabinero e staccare le code. Togliere anche l'intestino. Le code le userò in seguito per fare una tartare per riempire la tartelette. Poi schiacciare o frullare le teste dei carabinero in una pasta fine, più fine è meglio è. Ora aggiungete un filo d'olio in una padella calda e fate saltare in padella il carabinero a fuoco vivo per colorarlo. Quando inizia a colorarsi, aggiungete il sale e il concentrato di pomodoro. Fate saltare in padella per altri 3 o 4 minuti. Dopodiché, aggiungere il burro e il basilico e abbassare la fiamma. Lasciare cuocere a fuoco lento per 30 minuti. Quindi rimuovere il basilico e trasferirlo in un frullatore. Frullare il più possibile. Una volta fatto questo, passare il burro attraverso un setaccio fine e lasciarlo sgocciolare il più a lungo possibile, in modo da non sprecarne nemmeno una goccia. A questo punto, coprite un vassoio con carta da cucina e metteteci sopra il vostro carabinero solido. Stendetelo e lasciatelo asciugare a 60 gradi Celsius per un paio d'ore. Quindi trasferitelo in un frullatore e frullatelo fino a ridurlo in polvere. Conservare la polvere coperta.

Trasferire la farina in una ciotola e aggiungere il burro carabinero, lo zucchero, il sale, il tuorlo d'uovo e la polvere di carabinero. Mescolate e impastate fino a ottenere un bel panetto. Io lo faccio in una ciotola perché il carabinero colorerà il vostro piano di lavoro e sarà difficilissimo da pulire. Lasciate riposare l'impasto per almeno 2 ore prima di stenderlo su una superficie infarinata. Tagliatela con un tagliapasta rotondo e premete i dischi di pasta sullo stampo per tartellette. Poi premete la metà superiore dello stampo su quella inferiore e tagliate la pasta in eccesso con il tagliapasta sagomato. Ora fate pressione sullo stampo e infornate a 160 gradi Celsius per circa 50 minuti. Quando l'impasto si è completamente asciugato, potete rasare il livello superiore con una microplane o una grattugia fine. Qui servo le tartelette con una tartare ricavata dalle code di carabinero e condita con sale, scorza di lime e olio d'oliva. Ho aggiunto un po' di gel salato agli agrumi e, una volta ricoperto, ho decorato con erbe salate e fiori di calendula.