| 300 gr | Succo di mela chiarificato |
| 12 gr | Trisol |
| 40 gr | Acqua fredda Metil |
| 20 gr | Albumina |
| 0,6 gr | Gomma xantana (1) |
| 0,2 gr | Gomma xantana (2) |
Frullare il succo di mela con il trisol, aggiungere l'acqua metilica, quindi aggiungere l'albumina e lo xantano (1) e frullare. Far riposare per almeno 24 ore.
Il giorno successivo pesare 250 grammi di miscela e iniziare a montare per 15 minuti, aggiungendo una velocità ogni 5 minuti fino al massimo.
I 50 grammi di miscela rimasti si mescolano con lo xantano (2) e si aggiungono a quella che si sta già montando e si tiene alla massima velocità per altri 10 minuti.
Formare ed essiccare per una notte a 45/50°C nel disidratatore.
