Torta di cozze
300 grammi di liquido di cottura delle cozze 50 grammi di uova 100 grammi di farina 25 grammi di amido di mais 6 grammi di nero di seppia Versare il liquido di cottura delle cozze in un misurino e aggiungere l'uovo, la farina, l'amido di mais e il nero di seppia. A questo punto, frullare il tutto fino a ottenere una pastella liscia e senza grumi. Per ottenere una pastella [...]
Maglietta con torta alle erbe verde
300 grammi di brodo vegetale 20 grammi di spinaci 40 grammi di erbe verdi (dragoncello, basilico e prezzemolo) 50 grammi di farina 50 grammi di farina di riso 25 grammi di amido di mais 50 grammi di uova 3 grammi di sale Per prima cosa portare a ebollizione il brodo vegetale e una volta raggiunto il bollore aggiungere gli spinaci, l'aneto e la pasta di wasabi. Ora raffreddate direttamente il [...]
Torta al miso scuro
280 grammi di brodo di pesce 30 grammi di pasta di miso scura 6 grammi di nero di seppia 50 grammi di farina 50 grammi di farina di riso 25 grammi di amido di mais 50 grammi di uovo Versare il brodo in un misurino e aggiungere la pasta di miso, il nero di seppia, la farina, la farina di riso, la farina di mais e l'uovo. Ora frullate [...]
Pasta sfoglia con polvere di caramello
La pasta sfoglia si basa su due componenti essenziali: Per il Beurrage: 350 grammi di burro 75 grammi di farina Metodo: Per la Détrempe: 300 grammi di farina 5 grammi di zucchero 5 grammi di sale 125 grammi di acqua ghiacciata 65 grammi di burro 7 grammi di aceto di vino bianco Metodo Laminazione Cottura Per il Caramello in polvere: 150 grammi di zucchero 75 grammi di acqua [...]
Herb Tuilles
20 grammi di foglie di erbe tenere (dragoncello, prezzemolo, ecc.) 60 grammi di albume d'uovo 40 grammi di olio neutro 10 grammi di zucchero 3 grammi di sale 10 grammi di burro 50 grammi di farina Mescolare le erbe con l'albume, l'olio neutro, lo zucchero, il sale e il burro. Frullare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Una volta omogeneo, aggiungere la farina [...]
Tartelette all'aglio selvatico
20 grammi di foglie di aglio selvatico 40 grammi di acqua 20 grammi di olio d'oliva 15 grammi di tuorlo d'uovo 3 grammi di sale 160 grammi di farina Mescolare le foglie di aglio selvatico con l'acqua, l'olio d'oliva, il tuorlo d'uovo e il sale. Quindi frullare fino a ottenere un composto omogeneo. Assicuratevi che il colore sia uniforme, altrimenti dovrete frullare [...]
Foglia di fico pressata Tuille
45 g di foglie di fico verde olio 45 g di zucchero isomalto miscelato 45 g di farina 50 g di albume 5 g di amido di mais 3 g di carbone attivo Frullare tutti gli ingredienti in un piccolo frullatore, stendere la pastella sullo stampino, quindi rimuoverlo e cuocere le foglie a 160C per circa 5 minuti e [...]
Tartelette di midollo osseo
250 grammi di midollo osseo 30 grammi di brodo di manzo 2 grammi di nero di seppia 5 grammi di zucchero 8 grammi di tuorlo d'uovo 1 grammo di sale 85 grammi di farina Mettete il midollo osseo su un vassoio di metallo e fatelo tostare a 200 gradi Celsius per 30 minuti. Potete anche farlo su un barbecue per ottenere un buon [...]
Tartelette dolci
160 grammi di farina 15 grammi di tuorlo d'uovo 60 grammi di acqua 20 grammi di olio di semi di girasole 30 grammi di zucchero 3 grammi di sale Trasferire la farina sul piano di lavoro e con la ciotola fare una fontana al centro. Riempitela con il tuorlo d'uovo, l'acqua, l'olio di semi di girasole, lo zucchero e il sale. Poi iniziate [...]
Tartelette di albicocche e carote
1 carota 350 grammi di albicocche 2 stecche di cannella 40 grammi di sciroppo di zenzero 20 grammi di glucosio 80 grammi di zucchero a velo 100 grammi di zucchero isomalto Punta di coltello gomma xantana 2 grammi di foglie di calendula Pelare una carota e tagliarla a metà. Poi tagliatene 100 grammi in pezzi uniformi. Ora tagliate le albicocche a pezzetti uniformi e mettetele in una casseruola [...]
