Mousse di yogurt
3 foglietti o 5 grammi di gelatina 60 grammi di yogurt 150 grammi di yogurt 160 grammi di panna 40 grammi di zucchero 1/2 baccello di vaniglia Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Poi tagliate a metà il baccello di vaniglia e raschiate i semi (conservate il baccello vuoto per un'altra ricetta). Mescolare i semi con i 60 grammi di [...]
Mandarino Cremeux
4 mandarini (130 grammi di succo) 1,5 foglie o 2,5 grammi di gelatina 100 grammi di panna 30 grammi di zucchero 40 grammi di tuorlo d'uovo 10 grammi di amido di mais Per prima cosa mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Poi tagliare i mandarini a metà e spremerli. Passare poi il succo di mandarino attraverso un setaccio fine. In totale avrete bisogno di [...]
Tuille alle mandorle
60 grammi di albume 50 grammi di zucchero di canna 30 grammi di farina 60 grammi di mandorle in polvere 10 grammi di burro 2 grammi di sale Mescolare l'albume con lo zucchero di canna, la farina, le mandorle in polvere, il burro e il sale. Frullare il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo. Una volta ottenuto un composto omogeneo, trasferirlo sullo stampo per tuille e stenderlo [...]
Tuille all'aglio nero
10 grammi di aglio nero 30 grammi di olio neutro (io uso l'olio di girasole) 60 grammi di albume d'uovo 3 grammi di sale 40 grammi di farina 20 grammi di zucchero 10 grammi di burro 3 grammi di nero di seppia Per questa ricetta uso gli spicchi d'aglio nero, ma potete anche usare la pasta d'aglio nero. Per prima cosa pesatene 10 grammi in un frullatore [...]
Tuille al cioccolato
60 grammi di albume 40 grammi di olio di semi di girasole 10 grammi di burro 50 grammi di zucchero 25 grammi di farina 25 grammi di cacao in polvere Mescolare l'albume con l'olio di semi di girasole, il burro, lo zucchero, la farina e il cacao in polvere. Frullare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Una volta liscio, stenderlo su uno stampo a forma di branca. Poi [...]
Tuille al miele a strati
60 grammi di albume d'uovo 40 grammi di olio di girasole 10 grammi di burro 50 grammi di miele 50 grammi di farina 2 grammi di sale Versare l'albume d'uovo in un frullatore e aggiungere anche l'olio di girasole, il burro, il miele, la farina e il sale. Frullare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Una volta omogeneo, si può spalmare su un [...]
Tuille alle erbe verdi
30 grammi di foglie di erbe verdi morbide 150 grammi di olio neutro (io uso olio di girasole) Trasferite le foglie di erbe in un frullatore insieme all'olio neutro. Frullate il tutto finché l'olio non raggiunge i 65 gradi centigradi. L'olio si riscalderà per lo sfregamento. Una volta fatto, lasciatelo scolare su un colino foderato di [...]
Tuille con foglie di fico
30 grammi di foglie di fico 150 grammi di olio neutro (io uso olio di girasole) Trasferite le foglie di fico in un frullatore insieme all'olio neutro. Frullate il tutto finché l'olio non raggiunge i 65 gradi centigradi. L'olio si riscalderà per l'attrito. Una volta fatto, lasciatelo scolare su un colino foderato con un [...]
Torta di barbabietola
900 grammi di succo di barbabietola 20 grammi di aceto balsamico 50 grammi di farina 50 grammi di farina di riso 25 grammi di amido di mais 1 uovo 3 grammi di sale Per prima cosa portare il succo di barbabietola a ebollizione e lasciarlo ridurre fino a raggiungere il peso di 280 grammi. A questo punto aggiungere l'aceto balsamico e lasciarlo raffreddare completamente. Quindi aggiungere [...]
Torta di spinaci
300 grammi di brodo vegetale 50 grammi di spinaci 50 grammi di farina 50 grammi di farina di riso 25 grammi di amido di mais 1 uovo 3 grammi di sale Per prima cosa portare a ebollizione il brodo vegetale e una volta raggiunto il bollore aggiungere gli spinaci. Ora raffreddate direttamente il tutto il più velocemente possibile. Quindi trasferite il tutto in un frullatore e frullate [...]
