Carabinero tartelette
3 carabinero 3 grammi di sale 70 grammi di concentrato di pomodoro 120 grammi di burro 3 rametti di basilico Per prima cosa separare le teste dalle code dei carabinero e pelare le code. Togliete anche l'intestino. Le code le userò in seguito per fare una tartare per riempire la tartelette. Poi schiacciare o frullare le teste dei carabinero in [...]
Tartelette di capesante
5 capesante 20 grammi di uova sbattute 10 grammi di olio d'oliva 10 grammi di burro 5 grammi di semi di sesamo nero 10 grammi di zafferano 85 grammi di farina Per prima cosa aprite le capesante. La capasanta la userò in seguito per riempire le tartelette, la barba per una crema di capesante e il corallo per l'impasto delle tartelette. Questi coralli sono stati [...]
Sformato di Muscovado
80 grammi di zucchero muscovado 500 grammi di panna 1 baccello di vaniglia 3 grammi di sale 130 grammi di tuorlo d'uovo Trasferite lo zucchero muscovado in una casseruola e scaldatelo a fuoco basso finché non si sarà sciolto. Una volta sciolto e che inizia a gorgogliare direttamente mentre si mescola, aggiungere la panna. Spegnere quindi il fuoco. Ora tagliate [...]
Conchiglia commestibile di ostrica
300 grammi di brodo di pesce 70 grammi di farina 70 grammi di farina d'avena 25 grammi di amido di mais 3 grammi di sale 2 grammi di nero di seppia Versare il brodo di pesce in un recipiente graduato e aggiungere anche la farina, la farina d'avena, l'amido di mais e il sale. Frullare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo. Versare quindi metà della pastella [...]
Taco alla cipolla
4 cipolle 55 grammi di albume d'uovo 45 grammi di olio di semi di girasole 15 grammi di zucchero 6 grammi di sale 30 grammi di farina Per prima cosa tagliare le cipolle a metà e pulirle. Ora tagliatele a fette sottili. Aggiungete quindi un filo d'olio in una padella fredda e glassate le cipolle a fuoco bassissimo finché non [...]
Tuille di grano saraceno
60 grammi di albume 40 grammi di olio di semi di girasole 10 grammi di burro 10 grammi di zucchero 3 grammi di sale 25 grammi di farina normale 25 grammi di farina di grano saraceno Mescolare l'albume con l'olio di semi di girasole, il burro, lo zucchero, il sale, la farina normale e la farina di grano saraceno. Frullare il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo. Quindi stendere il tutto su uno stampo per tuille di grano. Infornare a [...]
Croccante salato alle nocciole
200 grammi di sedano rapa 50 grammi di nocciole 15 grammi di albume 60 grammi di isomalto 10 grammi di glucosio 3 grammi di sale Per prima cosa tostate le nocciole a 160 gradi Celsius per 20 minuti. Nel frattempo, tagliate il sedano rapa a cubetti e sbollentatelo in acqua salata fino a cottura. Una volta tolti dall'acqua non [...]
Croccante di alghe
1 sedano rapa piccolo 25 grammi di alghe 15 grammi di albume 60 grammi di zucchero isomalto 10 grammi di glucosio Prendete il sedano rapa e tagliate la parte superiore e inferiore. Ora pulite i lati. Tagliate quindi il sedano rapa a fette e poi a cubetti. Dopodiché, salate dell'acqua bollente e sbollentate il sedano rapa [...]
Foglie di carota croccanti
200 grammi di carote cotte 100 grammi di succo d'arancia 100 grammi di zucchero isomalto 80 grammi di zucchero a velo 20 grammi di glucosio Per prima cosa mescolare le carote cotte con il succo d'arancia, lo zucchero isomalto, lo zucchero a velo e il glucosio. Frullare il tutto fino a ottenere un composto completamente omogeneo. Quindi trasferite il tutto in una ciotola e lasciate raffreddare in [...]
Croccante Feulletine
10 grammi di glucosio 30 grammi di acqua 200 grammi di zucchero 100 grammi di mandorle 80 grammi di albume 50 grammi di cioccolato bianco Mescolare il glucosio con l'acqua e lo zucchero. Far caramellare il tutto a fuoco medio. Una volta ottenuto un caramello dorato, aggiungere le mandorle e, mescolando, farle caramellare per circa 3 minuti fino a doratura. [...]
