Ricetta del bicchiere di foglie di fico
340 tè alle foglie di fico 100 isomalto zucchero 20 glucosio 25 fecola di patate Per prima cosa preparare il tè alle foglie di fico. È sufficiente far bollire le foglie di fico con acqua, aggiungendo eventualmente del colorante verde se il colore verde ottenuto non è quello desiderato. Mescolare il glucosio con il tè di foglie di fico, la fecola di patate e lo zucchero isomalto. [...]
Tuille al formaggio
90 grammi di farina 50 grammi di trisolo 20 grammi di zucchero 6 grammi di sale 100 grammi di albume 50 grammi di parmigiano 100 grammi di burro fuso Mescolare tutti gli ingredienti secchi e dare una mescolata. Aggiungere l'albume, il formaggio e il burro fuso. Frullare fino a formare una pastella liscia. Lasciare riposare la pastella per una notte. Stendere la pastella [...]
Croccante al cioccolato doppio colore
150 grammi di zucchero fondente 50 grammi di sciroppo di glucosio 20 grammi di cioccolato fondente (70%) 50 grammi di albume d'uovo 50 grammi di zucchero a velo 50 grammi di burro fuso 50 grammi di farina Iniziare preparando l'opalina al cioccolato. Unire lo zucchero fondente e il glucosio in una casseruola e portare a ebollizione. A 135°C, aggiungere il cioccolato fondente e [...]
Torta di cozze
300 grammi di liquido di cottura delle cozze 50 grammi di uova 100 grammi di farina 25 grammi di amido di mais 6 grammi di nero di seppia Versare il liquido di cottura delle cozze in un misurino e aggiungere l'uovo, la farina, l'amido di mais e il nero di seppia. A questo punto, frullare il tutto fino a ottenere una pastella liscia e senza grumi. Per ottenere una pastella [...]
Maglietta con torta alle erbe verde
300 grammi di brodo vegetale 20 grammi di spinaci 40 grammi di erbe verdi (dragoncello, basilico e prezzemolo) 50 grammi di farina 50 grammi di farina di riso 25 grammi di amido di mais 50 grammi di uova 3 grammi di sale Per prima cosa portare a ebollizione il brodo vegetale e una volta raggiunto il bollore aggiungere gli spinaci, l'aneto e la pasta di wasabi. Ora raffreddate direttamente il [...]
Torta al miso scuro
280 grammi di brodo di pesce 30 grammi di pasta di miso scura 6 grammi di nero di seppia 50 grammi di farina 50 grammi di farina di riso 25 grammi di amido di mais 50 grammi di uovo Versare il brodo in un misurino e aggiungere la pasta di miso, il nero di seppia, la farina, la farina di riso, la farina di mais e l'uovo. Ora frullate [...]
Pasta sfoglia con polvere di caramello
La pasta sfoglia si basa su due componenti essenziali: Per il Beurrage: 350 grammi di burro 75 grammi di farina Metodo: Per la Détrempe: 300 grammi di farina 5 grammi di zucchero 5 grammi di sale 125 grammi di acqua ghiacciata 65 grammi di burro 7 grammi di aceto di vino bianco Metodo Laminazione Cottura Per il Caramello in polvere: 150 grammi di zucchero 75 grammi di acqua [...]
Herb Tuilles
20 grammi di foglie di erbe tenere (dragoncello, prezzemolo, ecc.) 60 grammi di albume d'uovo 40 grammi di olio neutro 10 grammi di zucchero 3 grammi di sale 10 grammi di burro 50 grammi di farina Mescolare le erbe con l'albume, l'olio neutro, lo zucchero, il sale e il burro. Frullare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Una volta omogeneo, aggiungere la farina [...]
Tartelette all'aglio selvatico
20 grammi di foglie di aglio selvatico 40 grammi di acqua 20 grammi di olio d'oliva 15 grammi di tuorlo d'uovo 3 grammi di sale 160 grammi di farina Mescolare le foglie di aglio selvatico con l'acqua, l'olio d'oliva, il tuorlo d'uovo e il sale. Quindi frullare fino a ottenere un composto omogeneo. Assicuratevi che il colore sia uniforme, altrimenti dovrete frullare [...]
Foglia di fico pressata Tuille
45 g di foglie di fico verde olio 45 g di zucchero isomalto miscelato 45 g di farina 50 g di albume 5 g di amido di mais 3 g di carbone attivo Frullare tutti gli ingredienti in un piccolo frullatore, stendere la pastella sullo stampino, quindi rimuoverlo e cuocere le foglie a 160C per circa 5 minuti e [...]