Pasta sfoglia con polvere di caramello
La pasta sfoglia si basa su due componenti essenziali: Per il Beurrage: 350 grammi di burro 75 grammi di farina Metodo: Per la Détrempe: 300 grammi di farina 5 grammi di zucchero 5 grammi di sale 125 grammi di acqua ghiacciata 65 grammi di burro 7 grammi di aceto di vino bianco Metodo Laminazione Cottura Per il Caramello in polvere: 150 grammi di zucchero 75 grammi di acqua [...]
Herb Tuilles
20 grammi di foglie di erbe tenere (dragoncello, prezzemolo, ecc.) 60 grammi di albume d'uovo 40 grammi di olio neutro 10 grammi di zucchero 3 grammi di sale 10 grammi di burro 50 grammi di farina Mescolare le erbe con l'albume, l'olio neutro, lo zucchero, il sale e il burro. Frullare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Una volta omogeneo, aggiungere la farina [...]
Tartelette all'aglio selvatico
20 grammi di foglie di aglio selvatico 40 grammi di acqua 20 grammi di olio d'oliva 15 grammi di tuorlo d'uovo 3 grammi di sale 160 grammi di farina Mescolare le foglie di aglio selvatico con l'acqua, l'olio d'oliva, il tuorlo d'uovo e il sale. Quindi frullare fino a ottenere un composto omogeneo. Assicuratevi che il colore sia uniforme, altrimenti dovrete frullare [...]
Foglia di fico pressata Tuille
45 g di foglie di fico verde olio 45 g di zucchero isomalto miscelato 45 g di farina 50 g di albume 5 g di amido di mais 3 g di carbone attivo Frullare tutti gli ingredienti in un piccolo frullatore, stendere la pastella sullo stampino, quindi rimuoverlo e cuocere le foglie a 160C per circa 5 minuti e [...]
Tartelette di midollo osseo
250 grammi di midollo osseo 30 grammi di brodo di manzo 2 grammi di nero di seppia 5 grammi di zucchero 8 grammi di tuorlo d'uovo 1 grammo di sale 85 grammi di farina Mettete il midollo osseo su un vassoio di metallo e fatelo tostare a 200 gradi Celsius per 30 minuti. Potete anche farlo su un barbecue per ottenere un buon [...]
Tartelette dolci
160 grammi di farina 15 grammi di tuorlo d'uovo 60 grammi di acqua 20 grammi di olio di semi di girasole 30 grammi di zucchero 3 grammi di sale Trasferire la farina sul piano di lavoro e con la ciotola fare una fontana al centro. Riempitela con il tuorlo d'uovo, l'acqua, l'olio di semi di girasole, lo zucchero e il sale. Poi iniziate [...]
Tartelette di albicocche e carote
1 carota 350 grammi di albicocche 2 stecche di cannella 40 grammi di sciroppo di zenzero 20 grammi di glucosio 80 grammi di zucchero a velo 100 grammi di zucchero isomalto Punta di coltello gomma xantana 2 grammi di foglie di calendula Pelare una carota e tagliarla a metà. Poi tagliatene 100 grammi in pezzi uniformi. Ora tagliate le albicocche a pezzetti uniformi e mettetele in una casseruola [...]
Tartelette al cioccolato
200 grammi di zucchero 40 grammi di acqua 10 grammi di glucosio 100 grammi di nocciole 25 grammi di cacao in polvere 50 grammi di albume d'uovo Mescolare lo zucchero con l'acqua e il glucosio. Riscaldare il tutto finché lo zucchero non inizia a caramellare. Deve risultare un caramello leggermente dorato. Aggiungete quindi le nocciole e, mescolando, fatele caramellare [...]
Carabinero tartelette
3 carabinero 3 grammi di sale 70 grammi di concentrato di pomodoro 120 grammi di burro 3 rametti di basilico Per prima cosa separare le teste dalle code dei carabinero e pelare le code. Togliete anche l'intestino. Le code le userò in seguito per fare una tartare per riempire la tartelette. Poi schiacciare o frullare le teste dei carabinero in [...]
Tartelette di capesante
5 capesante 20 grammi di uova sbattute 10 grammi di olio d'oliva 10 grammi di burro 5 grammi di semi di sesamo nero 10 grammi di zafferano 85 grammi di farina Per prima cosa aprite le capesante. La capasanta la userò in seguito per riempire le tartelette, la barba per una crema di capesante e il corallo per l'impasto delle tartelette. Questi coralli sono stati [...]