Croccante salato alle nocciole
200 grammi di sedano rapa 50 grammi di nocciole 15 grammi di albume 60 grammi di isomalto 10 grammi di glucosio 3 grammi di sale Per prima cosa tostate le nocciole a 160 gradi Celsius per 20 minuti. Nel frattempo, tagliate il sedano rapa a cubetti e sbollentatelo in acqua salata fino a cottura. Una volta tolti dall'acqua non [...]
Croccante di alghe
1 sedano rapa piccolo 25 grammi di alghe 15 grammi di albume 60 grammi di zucchero isomalto 10 grammi di glucosio Prendete il sedano rapa e tagliate la parte superiore e inferiore. Ora pulite i lati. Tagliate quindi il sedano rapa a fette e poi a cubetti. Dopodiché, salate dell'acqua bollente e sbollentate il sedano rapa [...]
Foglie di carota croccanti
200 grammi di carote cotte 100 grammi di succo d'arancia 100 grammi di zucchero isomalto 80 grammi di zucchero a velo 20 grammi di glucosio Per prima cosa mescolare le carote cotte con il succo d'arancia, lo zucchero isomalto, lo zucchero a velo e il glucosio. Frullare il tutto fino a ottenere un composto completamente omogeneo. Quindi trasferite il tutto in una ciotola e lasciate raffreddare in [...]
Croccante Feulletine
10 grammi di glucosio 30 grammi di acqua 200 grammi di zucchero 100 grammi di mandorle 80 grammi di albume 50 grammi di cioccolato bianco Mescolare il glucosio con l'acqua e lo zucchero. Far caramellare il tutto a fuoco medio. Una volta ottenuto un caramello dorato, aggiungere le mandorle e, mescolando, farle caramellare per circa 3 minuti fino a doratura. [...]
Torta di peperoni
250 grammi di brodo vegetale 50 grammi di paprika bravas affumicata 50 grammi di farina 50 grammi di farina di riso 25 grammi di amido di mais 1 uovo 3 grammi di sale 3 grammi di pimento affumicato in polvere Per prima cosa mescolare il brodo vegetale con la paprika bravas affumicata, la farina, la farina di riso, la farina di mais, l'uovo, il sale e il pimento affumicato [...]
Buñuelo di zucca butternut
1/2 zucca butternut 2 rami di timo Olio d'oliva 40 grammi di brodo vegetale 150 grammi di latte 1 uovo 3 grammi di sale 120 grammi di farina Per prima cosa rimuovere i semi dalla zucca butternut e praticare delle incisioni nella carne. Ora irrorate di olio d'oliva il lato piatto e aggiungete le foglie di timo. Poi mettete [...]
Furikake Buñuelo
150 grammi di latte 100 grammi di birra 1 uovo 3 grammi di sale 5 grammi di furikake in scaglie o in polvere 125 grammi di farina Versate il latte in un recipiente graduato e aggiungete anche la birra, l'uovo, il sale, il furikake e la farina. A questo punto frullate per un minuto fino a ottenere un composto omogeneo e poi lasciatelo riposare per [...]
Cremeux di more e foglie di cappero
150 grammi di panna 300 grammi di succo di mora 5 grammi di foglie di cappero su olio d'oliva 60 grammi di zucchero 80 grammi di tuorlo d'uovo 15 grammi di amido di mais 3 foglie o 5 grammi di gelatina Per prima cosa mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Poi versate il succo di mora in una casseruola e aggiungete anche le foglie di cappero, la panna, la [...]
Farsa di pesce
100 grammi di ritagli di pesce 1 uovo 3 grammi di sale 50 grammi di burro 1/4 di lime 90 grammi di panna Trasferire i ritagli di pesce in un frullatore. Aggiungete anche l'uovo, il sale, il burro e la scorza di un quarto di lime. Frullare il tutto fino a ottenere una crema completamente liscia. Assicuratevi che rimanga freddo per evitare [...]
Mousse al cioccolato fondente
50 grammi di zucchero 20 grammi di acqua 90 grammi di uova intere 2 foglie o 3,3 grammi di gelatina 100 grammi di panna 180 grammi di cioccolato fondente 200 grammi di panna Mescolare lo zucchero con l'acqua e scaldare il tutto fino a raggiungere la temperatura di 121 gradi Celsius. Nel frattempo versare l'uovo intero in una terrina e iniziare a sbattere [...]
