Guscio di zucchero in grani di caffè
300 grammi di zucchero isomalto 100 grammi di mannitolo 100 grammi di zucchero 2 grammi di caffè istantaneo in polvere 50 grammi di cioccolato fondente 50 grammi di burro di cacao cacao in polvere Mescolare lo zucchero isomalto con il mannitolo e lo zucchero. Riscaldare il tutto fino a raggiungere una temperatura di 155 gradi Celsius. Una volta che lo zucchero inizia a sciogliersi, mescolate [...]
Mousse al cioccolato bianco
2 foglie o 3,3 grammi di gelatina 100 grammi di panna 180 grammi di cioccolato bianco 200 grammi di panna 50 grammi di zucchero 20 grammi di acqua 90 grammi di uova Per prima cosa mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Poi versare i 100 grammi di panna in un pentolino e portarla a ebollizione. Una volta raggiunta l'ebollizione, sciogliere la gelatina e [...]
Sformato di piselli verdi
200 grammi di piselli verdi 100 grammi di panna doppia 30 grammi di olio d'oliva 4 foglie di levistico 2 uova 4 grammi di sale Per prima cosa portare a ebollizione una pentola d'acqua e salarla. Sbollentare i piselli verdi per 1 minuto. Quindi raffreddarli in acqua ghiacciata. Dopodiché mescolate i piselli verdi [...]
Vaniglia Chiboust
3 foglie o 5 grammi di gelatina 250 grammi di panna 60 grammi di tuorlo d'uovo 25 grammi di amido di mais 1 baccello di vaniglia Per prima cosa mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Versare quindi la panna in un pentolino e aggiungere anche il tuorlo d'uovo e l'amido di mais. Ora tagliate a metà il baccello di vaniglia e raschiate la [...]
Mousse di yogurt
3 foglietti o 5 grammi di gelatina 60 grammi di yogurt 150 grammi di yogurt 160 grammi di panna 40 grammi di zucchero 1/2 baccello di vaniglia Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Poi tagliate a metà il baccello di vaniglia e raschiate i semi (conservate il baccello vuoto per un'altra ricetta). Mescolare i semi con i 60 grammi di [...]
Mandarino Cremeux
4 mandarini (130 grammi di succo) 1,5 foglie o 2,5 grammi di gelatina 100 grammi di panna 30 grammi di zucchero 40 grammi di tuorlo d'uovo 10 grammi di amido di mais Per prima cosa mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Poi tagliare i mandarini a metà e spremerli. Passare poi il succo di mandarino attraverso un setaccio fine. In totale avrete bisogno di [...]
Tuille alle mandorle
60 grammi di albume 50 grammi di zucchero di canna 30 grammi di farina 60 grammi di mandorle in polvere 10 grammi di burro 2 grammi di sale Mescolare l'albume con lo zucchero di canna, la farina, le mandorle in polvere, il burro e il sale. Frullare il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo. Una volta ottenuto un composto omogeneo, trasferirlo sullo stampo per tuille e stenderlo [...]
Tuille all'aglio nero
10 grammi di aglio nero 30 grammi di olio neutro (io uso l'olio di girasole) 60 grammi di albume d'uovo 3 grammi di sale 40 grammi di farina 20 grammi di zucchero 10 grammi di burro 3 grammi di nero di seppia Per questa ricetta uso gli spicchi d'aglio nero, ma potete anche usare la pasta d'aglio nero. Per prima cosa pesatene 10 grammi in un frullatore [...]
Tuille al cioccolato
60 grammi di albume 40 grammi di olio di semi di girasole 10 grammi di burro 50 grammi di zucchero 25 grammi di farina 25 grammi di cacao in polvere Mescolare l'albume con l'olio di semi di girasole, il burro, lo zucchero, la farina e il cacao in polvere. Frullare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Una volta liscio, stenderlo su uno stampo a forma di branca. Poi [...]
Tuille al miele a strati
60 grammi di albume d'uovo 40 grammi di olio di girasole 10 grammi di burro 50 grammi di miele 50 grammi di farina 2 grammi di sale Versare l'albume d'uovo in un frullatore e aggiungere anche l'olio di girasole, il burro, il miele, la farina e il sale. Frullare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Una volta omogeneo, si può spalmare su un [...]
