La pasta sfoglia si basa su due componenti essenziali:

• Beurrage - il blocco di burro
• Détrempe - l'impasto

Per il Beurrage:

350 grammi	burro
75 grammi	farina

Metodo:

• Mettere il burro e la farina in una ciotola.
• Mescolare a bassa velocità fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Evitare di incorporare aria: l'operazione dovrebbe durare solo pochi secondi.
• Trasferire l'impasto su carta da forno, formare un quadrato di 20 x 20 cm, avvolgerlo strettamente e metterlo in frigo per 3-4 ore.

Per il Détrempe:

300 grammi	farina
5 grammi	zucchero
5 grammi	sale
125 grammi	acqua ghiacciata
65 grammi	burro
7 grammi	aceto di vino bianco

Metodo

• Mettere in una ciotola la farina, lo zucchero, il sale, l'acqua e l'aceto.
• Mescolare a bassa velocità per 1 minuto, solo fino a quando non si combina il tutto.
• Aggiungere il burro e continuare a mescolare per 4 minuti fino a ottenere un impasto omogeneo.
• Formare un quadrato di 20 x 20 cm, avvolgerlo strettamente e metterlo in frigorifero per 2 ore.

Laminazione

• Spolverare leggermente la superficie di lavoro con la farina. Stendere la pasta in un rettangolo di 45 cm di lunghezza.
• Posizionare la détrempe al centro, eliminare la farina in eccesso e ripiegare il burro intorno alla pasta per avvolgerla.
• Mettete in frigorifero per 30 minuti: il controllo della temperatura è fondamentale per la pasta sfoglia.
• Arrotolare la pasta in un lungo rettangolo, spazzolare la farina in eccesso e piegare in tre (un solo giro). Ruotare la pasta di 90°, quindi ripetere il processo di arrotolamento e piegatura.
• Avvolgere, segnare il numero di pieghe completate e raffreddare per almeno 3 ore.
• Dopo il raffreddamento, ruotare nuovamente la pasta di 90°, stenderla, spolverarla e piegarla in tre. Ripetere l'operazione un'altra volta (2 pieghe). Avvolgere e conservare in frigorifero per 3 ore.
• Una volta raffreddato, eseguire un'ultima piega (per un totale di 5 pieghe), quindi riposare per altre 3 ore.

Panificazione

• Stendere la pasta sfoglia su una superficie infarinata in un grande foglio e tagliarla nella misura desiderata. Non affettare: i tagli netti aiutano gli strati a lievitare in modo uniforme.
• Per un effetto elegante, cuocere l'impasto tra 2 stampi a onda (vedi dettagli qui) o tra fogli di silicone con una teglia sopra.
• Infornare a 180°C per circa 30 minuti, fino a doratura.

Per la polvere di caramello:

150 grammi	zucchero
75 grammi	acqua

Metodo

• Unire lo zucchero e l'acqua in una padella. Caramellare a fuoco medio fino a doratura.
• Versare il caramello su un tappetino di silicone e distribuirlo uniformemente. Lasciare raffreddare completamente.
• Frullare fino a ottenere una polvere fine e conservarla asciutta e coperta.
• Finitura
• Quando la pasta sfoglia è dorata, spolverare la parte superiore con un sottile strato di caramello in polvere.
• Rimettere in forno a 180°C per 5 minuti per caramellare.
• Quando è ancora caldo, porzionare nel formato desiderato.
• Raffreddare completamente, conservare asciutto e coperto.