La pasta sfoglia si basa su due componenti essenziali:
- Beurrage - il blocco di burro
- Détrempe - l'impasto
Per il Beurrage:
| 350 grammi | burro |
| 75 grammi | farina |
Metodo:
- Mettere il burro e la farina in una ciotola.
- Mescolare a bassa velocità fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Evitare di incorporare aria: l'operazione dovrebbe durare solo pochi secondi.
- Trasferire l'impasto su carta da forno, formare un quadrato di 20 x 20 cm, avvolgerlo strettamente e metterlo in frigo per 3-4 ore.
Per il Détrempe:
| 300 grammi | farina |
| 5 grammi | zucchero |
| 5 grammi | sale |
| 125 grammi | acqua ghiacciata |
| 65 grammi | burro |
| 7 grammi | aceto di vino bianco |
Metodo
- Mettere in una ciotola la farina, lo zucchero, il sale, l'acqua e l'aceto.
- Mescolare a bassa velocità per 1 minuto, solo fino a quando non si combina il tutto.
- Aggiungere il burro e continuare a mescolare per 4 minuti fino a ottenere un impasto omogeneo.
- Formare un quadrato di 20 x 20 cm, avvolgerlo strettamente e metterlo in frigorifero per 2 ore.
Laminazione
- Spolverare leggermente la superficie di lavoro con la farina. Stendere la pasta in un rettangolo di 45 cm di lunghezza.
- Posizionare la détrempe al centro, eliminare la farina in eccesso e ripiegare il burro intorno alla pasta per avvolgerla.
- Mettete in frigorifero per 30 minuti: il controllo della temperatura è fondamentale per la pasta sfoglia.
- Arrotolare la pasta in un lungo rettangolo, spazzolare la farina in eccesso e piegare in tre (un solo giro). Ruotare la pasta di 90°, quindi ripetere il processo di arrotolamento e piegatura.
- Avvolgere, segnare il numero di pieghe completate e raffreddare per almeno 3 ore.
- Dopo il raffreddamento, ruotare nuovamente la pasta di 90°, stenderla, spolverarla e piegarla in tre. Ripetere l'operazione un'altra volta (2 pieghe). Avvolgere e conservare in frigorifero per 3 ore.
- Una volta raffreddato, eseguire un'ultima piega (per un totale di 5 pieghe), quindi riposare per altre 3 ore.
Panificazione
- Stendere la pasta sfoglia su una superficie infarinata in un grande foglio e tagliarla nella misura desiderata. Non affettare: i tagli netti aiutano gli strati a lievitare in modo uniforme.
- Per un effetto elegante, cuocere l'impasto tra 2 stampi a onda (vedi dettagli qui) o tra fogli di silicone con una teglia sopra.
- Infornare a 180°C per circa 30 minuti, fino a doratura.
Per la polvere di caramello:
| 150 grammi | zucchero |
| 75 grammi | acqua |
Metodo
- Unire lo zucchero e l'acqua in una padella. Caramellare a fuoco medio fino a doratura.
- Versare il caramello su un tappetino di silicone e distribuirlo uniformemente. Lasciare raffreddare completamente.
- Frullare fino a ottenere una polvere fine e conservarla asciutta e coperta.
- Finitura
- Quando la pasta sfoglia è dorata, spolverare la parte superiore con un sottile strato di caramello in polvere.
- Rimettere in forno a 180°C per 5 minuti per caramellare.
- Quando è ancora caldo, porzionare nel formato desiderato.
- Raffreddare completamente, conservare asciutto e coperto.
