250 g	uova intere
130 g	acqua
120 g	latte
110 g	burro
4 g	sale
6 g	zucchero
150 g	farina

Fase 1 - Bollire la base

Unire acqua, latte, burro, sale e zucchero in una casseruola.

Portare ad ebollizione completa, assicurandosi che il burro sia completamente sciolto.

Lasciare bollire brevemente prima di aggiungere la farina.

Suggerimento
L'impasto deve raggiungere l'ebollizione completa. Un'adeguata bollitura garantisce la corretta gelatinizzazione dell'amido, che dà struttura all'impasto.

Fase 2 - Formare la panatura

Aggiungere la farina tutta in una volta.

Mescolare energicamente con una spatola.

Continuare a mescolare a fuoco medio finché l'impasto non diventa una massa omogenea.

Continuare la cottura fino a quando l'impasto si stacca leggermente dalle pareti della padella e si forma una sottile pellicola sul fondo.

Suggerimento
Cuocere l'impasto per 1-2 minuti dopo che si è formato. In questo modo si asciuga leggermente e migliora la capacità di assorbimento delle uova.

Fase 3 - Raffreddamento dell'impasto

Trasferire l'impasto in una ciotola.

Lasciare raffreddare a circa 55°C.

Suggerimento
Se l'impasto è troppo caldo, le uova si cuoceranno. Se è troppo freddo, non si emulsionano correttamente.

Fase 4 - Incorporare le uova

Aggiungere gradualmente le uova.

Mescolare bene dopo ogni aggiunta fino ad incorporare completamente.

Fermarsi quando l'impasto diventa liscio, lucido ed elastico.

Come controllare
Sollevare la spatola. L'impasto deve formare una forma a V liscia quando ricade nella ciotola.

Suggerimento
Potrebbe non essere necessaria l'intera quantità di uova. La consistenza finale è più importante del peso esatto.

Fase 5 - Tubazione e congelamento

Versare l'impasto negli stampi per éclair.

Congelare completamente.

Sformare quando è congelato.

Se si desidera, aggiungere il craquelin sulla parte superiore.

Suggerimento
Il congelamento assicura una forma uniforme e una definizione precisa, soprattutto quando si utilizzano gli stampi.

Fase 6 - Cottura

Cuocere in forno a 155°C.

Ventola completamente spenta.

Cuocere in forno per 20-25 minuti fino a quando non saranno uniformemente dorati.

Importante
Non utilizzare la convezione. L'aria ferma consente un'adeguata espansione del vapore, che si traduce in éclair puliti e simmetrici.

Non aprire il forno durante i primi 15-18 minuti.

Fase 7 - Raffreddamento e riempimento

Lasciare raffreddare completamente gli éclairs.

Riempire come desiderato.

Suggerimento
Per ottenere gusci croccanti, lasciate asciugare leggermente gli éclairs nel forno spento con lo sportello leggermente aperto per qualche minuto dopo la cottura.