原材料
| 600グラム | エルサレムアーティチョーク |
| 40グラム | エシャロット |
| 4グラム | ケッパー |
| 100グラム | クリーム |
| 10 g | 寿司酢 |
| キサンタンガム | |
| 味見 | ソルト |
エルサレムアーティチョークの準備
まず、エルサレムアーティチョークを水に浸し、塩で味付けします。よく火が通るまで約30分間茹でます。.
その後、水から取り出して2分間冷まします。熱いうちに半分に切り、肉から皮をそっと剥がします。肉は後で使うので取っておきます。.
皮をシリコンシートに移し、50℃で約4時間乾燥させる。.
その後、中性の油を180℃に熱し、皮を揚げてふっくらとカリッと仕上げる。キッチンペーパーの上で冷まし、塩で味を調える。後で使うため、乾燥した状態で蓋をして保存する。.
エルサレムアーティチョークのクリーム
まずエシャロットを半分に切り、皮をむきます。次に薄切りにします。.
フライパンに少量の油をひき、弱火でエシャロットを炒める。色づかないように注意する。.
エシャロットが艶が出て柔らかくなったら、カッパー、調理済みで洗浄したエルサレムアーティチョークの肉400グラム、生クリームを加える。これを沸騰させる。その後、滑らかになるまで混ぜ合わせる。.
その後味見をし、必要に応じて寿司酢を加えてクリームの脂っこさを中和する。塩で味を調える。.
次に、ナイフの先ほどの量のキサンタンガムを加え、さらに1分間混ぜ合わせます。キサンタンガムは、盛り付けた後にクリームから液体が漏れるのを防ぎます。.
さあ、クリームの出来上がりです！そのままお皿に盛り付けても、私のように型に流し込んでも構いません。型に流し込んだら、固まるまで冷凍庫で凍らせ、その後型からそっと取り出してください。.
その後、クリームを皿の上で解凍させ、蓋をした状態で70℃でゆっくり温めてください。.
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