キャラメルパウダー入りシュークリーム
シュー生地は2つの重要な要素から作られる：ビュレージ用バター 350グラム 小麦粉 75グラム 方法デトランペ用300グラムの小麦粉 5グラムの砂糖 5グラムの塩 125グラムの氷水 65グラムのバター 7グラムの白ワインビネガー 方法 ラミネーション ベーキング キャラメルパウダー用：150グラムの砂糖 75グラムの水 方法
ハーブ・チュイルズ
柔らかいハーブの葉（タラゴン、パセリなど） 20グラム 卵白 60グラム 中性油 40グラム 砂糖 10グラム 塩 3グラム バター 10グラム 小麦粉 50グラム ハーブと卵白、中性油、砂糖、塩、バターを混ぜる。これをなめらかになるまで混ぜる。なめらかになったら小麦粉を加え、さらに混ぜる。それをハーブの葉のチュイル型に塗る。150度のオーブンで12～15分焼く。焼く直前にドライハーブパウダーを加えてもよい。焼き上がると、風味がよくなり、美しい効果が得られる。その後、そっと [...] を取る。
野生ニンニクのタルトレット
野生のニンニクの葉 20グラム 水 40グラム オリーブオイル 20グラム 卵黄 15グラム 塩 3グラム 小麦粉 160グラム 野生のニンニクの葉と水、オリーブオイル、卵黄、塩を混ぜる。なめらかになるまで混ぜる。色が均一であることを確認する。小麦粉を調理台に移し、ボウルで真ん中に井戸を作る。その井戸に野生のニンニク液を入れ、中央から外側に向かって混ぜ始める。そして、均一な生地に練り上げる。それを冷蔵庫で休ませる。
フィグリーフ・プレス・チュイール
イチジクの葉 45g グリーンオイル 45g ブレンドイソマルトシュガー 45g 薄力粉 50g 卵白 5g コーンスターチ 3g 活性炭 すべての材料を小さなミキサーにかけ、型紙の上に生地を広げ、型紙をはがして160℃で5分ほど焼き、プレスキットもオーブンで温める。少し冷ましてからシルパットから外す。その後、プレスキットの真ん中で葉をプレスし、さらに6分間焼く。60～70℃で1時間ほど完全に乾燥させれば完成だ。
骨髄のタルトレット
骨髄250グラム ビーフストック30グラム イカ墨2グラム 砂糖5グラム 卵黄8グラム 塩1グラム 小麦粉85グラム 骨髄を金属トレイにのせ、200度で30分トーストする。スモーキーな風味を出すため、バーベキューでもできる。その後、5分ほど冷ましてから骨髄を取り出す。40グラムをミキサーにかけ、ビーフストック、イカ墨、砂糖、卵黄、塩も加える。なめらかになるまで撹拌する。次に、小麦粉を調理台に入れ、井戸を作る。
甘いタルトレット
小麦粉 160グラム 卵黄 15グラム 水 60グラム ひまわり油 20グラム 砂糖 30グラム 塩 3グラム 小麦粉を調理台に移し、ボウルで真ん中に井戸を作る。そこに卵黄、水、ひまわり油、砂糖、塩を入れる。フォークで混ぜ、とろみがついてきたら、こねる。きれいな生地になったら、蓋をして冷蔵庫で1時間以上休ませる。その後、作業台に打ち粉をし、生地を2～3ミリになるまで伸ばす。
アプリコットと人参のタルトレット
ニンジン 1本 アプリコット 350グラム シナモンスティック 2本 ジンジャーシロップ 40グラム ブドウ糖 20グラム 氷砂糖 100グラム イソマルトシュガー ナイフの先 キサンタンガム 2グラム マリーゴールドの葉 ニンジンの皮をむき、半分に切る。次に100グラムを均等に切る。アプリコットを半分に切り、ヘタを取る。全部で300グラムのアプリコットが必要です。これも均等な大きさに切り、ニンジンに加える。シナモンスティックとジンジャーシロップも加える。鍋に蓋をして煮立てる。煮立ったら火を止める。
チョコレート・タルトレット
砂糖 200グラム 水 40グラム ブドウ糖 10グラム ヘーゼルナッツ 100グラム カカオパウダー 25グラム 卵白 50グラム 砂糖に水とブドウ糖を混ぜる。砂糖がカラメル状になるまで加熱する。薄い黄金色のキャラメルになるようにする。次にヘーゼルナッツを加え、かき混ぜながら弱火から中火で4～5分キャラメルを作る。キャラメルが焦げないように注意する。出来上がったら、シリコンシートの上に流す。平らにならし、完全に冷ます。 次にキャラメルを細かく砕き、ミキサーにかける。ミキサーにかけて細かくする。を加える。
カラビナ
カラビネロ3個 塩70グラム トマトペースト120グラム バター3枝 バジル3枝 まずカラビネロの頭と尻尾を切り離し、尻尾の皮をむく。腸も取り除く。尻尾は後でタルトレットに詰めるタルタルに使う。次に、カラビネロの頭を細かく砕くか、ペースト状にする。熱したフライパンに油を引き、カラビネロを強火で炒めて色をつける。色がついたら塩とトマトペーストを加える。これをさらに3～4分炒める。その後、バターを加える。
ホタテのタルトレット
ホタテ貝柱 5個 溶き卵 20グラム オリーブオイル 10グラム バター 5グラム 黒ゴマ 10グラム サンショウウオ 85グラム 小麦粉 まずホタテ貝柱を開く。ホタテは後でタルトレットに詰めるのに使い、ヒゲはホタテクリームに、サンゴはタルトレット生地に使う。これらの珊瑚は超小さいが、まだ使える。それでは生地を作る。溶き卵にオリーブオイル、バター、ホタテの珊瑚20グラム、黒ゴマ、サンピアを混ぜる。これをなめらかになるまで混ぜる。次に、小麦粉を調理台に敷き、真ん中に井戸を作る。真ん中を埋める。