カラビナ
カラビネロ3個 塩70グラム トマトペースト120グラム バター3枝 バジル3枝 まずカラビネロの頭と尻尾を切り離し、尻尾の皮をむく。腸も取り除く。尻尾は後でタルトレットに詰めるタルタルに使う。次に、カラビネロの頭を細かく砕くか、ペースト状にする。熱したフライパンに油を引き、カラビネロを強火で炒めて色をつける。色がついたら塩とトマトペーストを加える。これをさらに3～4分炒める。その後、バターを加える。
ホタテのタルトレット
ホタテ貝柱 5個 溶き卵 20グラム オリーブオイル 10グラム バター 5グラム 黒ゴマ 10グラム サンショウウオ 85グラム 小麦粉 まずホタテ貝柱を開く。ホタテは後でタルトレットに詰めるのに使い、ヒゲはホタテクリームに、サンゴはタルトレット生地に使う。これらの珊瑚は超小さいが、まだ使える。それでは生地を作る。溶き卵にオリーブオイル、バター、ホタテの珊瑚20グラム、黒ゴマ、サンピアを混ぜる。これをなめらかになるまで混ぜる。次に、小麦粉を調理台に敷き、真ん中に井戸を作る。真ん中を埋める。
マスコバド・フラン
マスコバド糖 80グラム 生クリーム 500グラム バニラのさや 1個 塩 3グラム 卵黄 130グラム マスコバド糖を鍋に移し、弱火で溶けるまで加熱する。溶けて泡が出てきたら、生クリームを加える。そして火を止める。バニラのさやを半分に切り、種をかき出す。種と空のさやの両方を鍋に加える。塩も加える。次に卵黄をボウルに移し、混ぜながらマスコバド液をゆっくりと加える。蓋をして冷蔵庫で2～3時間休ませる。[...]
食用カキ殻
魚のだし汁 300グラム 小麦粉 70グラム コーンスターチ 25グラム 塩 3グラム イカ墨 2グラム 計量瓶に魚のだし汁を入れ、小麦粉、オートミール粉、コーンスターチ、塩も加える。これをなめらかになるまで混ぜる。次に、生地の半分を小さな瓶に入れ、残りの生地にイカ墨を加える。色が均一になるまで混ぜ合わせる。揚げ油を170度に熱し、オイスタースタンプも熱する。熱くなったら、ホワイトベースを小さな容器に注ぎ、[...]を垂らす。
オニオン・タコス
玉ねぎ4個 卵白55グラム ひまわり油45グラム 砂糖15グラム 塩6グラム 小麦粉30グラム まず玉ねぎを半分に切ってきれいにする。次に薄くスライスする。冷たいフライパンに油を引き、弱火で玉ねぎがしんなりするまで焼く。その間にタマネギの皮を取り、スモーク風味を出すためにトースターで焼く。50℃で2、3時間乾燥させる。乾いたらミキサーにかけ、細かくする。後で使うので置いておく。玉ねぎが柔らかくなったら、重さを量る。
そば粉のチュイル
卵白 60グラム ひまわり油 40グラム バター 10グラム 砂糖 3グラム 塩 25グラム 普通粉 25グラム そば粉 25グラム 卵白とひまわり油、バター、砂糖、塩、普通粉、そば粉を混ぜる。なめらかになるまで混ぜる。粒チュイル型に敷き詰める。160度のオーブンで15分から20分、きつね色になるまで焼く。熱いうちにそっと型からはずし、水気をふき取って保存する。
香ばしいヘーゼルナッツ・クリスプ
セロリ200グラム ヘーゼルナッツ50グラム 卵白15グラム イソマルト60グラム ブドウ糖10グラム 塩3グラム まずヘーゼルナッツを160度で20分間トーストする。その間にセロリを大きな角切りにし、塩を入れた湯で茹でる。湯から上げたら冷まさず、そのままミキサーにかける。さらにトーストしたヘーゼルナッツと残りの材料を加え、なめらかになるまでミキサーにかける。数分かかるが、なめらかにする必要がある。その後、型紙を使ってシリコンシートに広げ、110度で焼く。
海藻クリスプ
セロリ（小）1本 海苔25グラム 卵白15グラム イソマルト60グラム 砂糖10グラム ブドウ糖セロリを取り出し、上下を切り落とす。次に側面をきれいにする。セロリをスライスし、角切りにする。沸騰したお湯に塩を入れ、セロリに火が通るまで2、3分ゆでる。火が通ったら、トレイに移し、広げる。その後、冷蔵庫で冷やす。200グラムを計量瓶に移し、海苔、卵白、イソマルト糖、ブドウ糖を加える。これを完全になめらかになるまで混ぜる。その後、[...]を塗る。
クリスピー・キャロット・リーフ
調理したニンジン 200グラム オレンジジュース 100グラム イソマルトシュガー 80グラム 氷砂糖 20グラム ブドウ糖 まず、調理したニンジンとオレンジジュース、イソマルトシュガー、氷砂糖、ブドウ糖を混ぜる。これを完全になめらかになるまで混ぜる。それをボウルに移し、冷蔵庫で冷やす。冷めたら、葉っぱの型抜きに塗る。これはMold Brothersのもの。まんべんなく塗り広げたら、そっと型紙をはがす。120度のオーブンで1時間焼く。1時間後、シートから葉をそっと取り出し、まだ熱いうちに[...]の間に形を整える。
フィーレティン・クリスプ
ブドウ糖 10グラム 水 30グラム 砂糖 200グラム アーモンド 100グラム 卵白 80グラム ホワイトチョコレート 50グラム ブドウ糖と水、砂糖を混ぜる。これを中火でキャラメル状にする。きつね色になったらアーモンドを加え、混ぜながらきつね色になるまで3分ほどキャラメリゼする。フライパンを中火にかけ続ける。その後、シリコンシートの上に流し、完全に冷ます。冷めたらミキサーにかけ、卵白とホワイトチョコレートを加える。これを滑らかになるまでミキサーにかける。少し時間がかかるが、これが超重要だ。
