ヨーグルト・ムース
ゼラチンの葉3枚または5グラム ヨーグルト60グラム ヨーグルト150グラム 生クリーム160グラム 砂糖40グラム バニラのさや1/2本 まずゼラチンを冷水に浸す。バニラのさやを半分に切り、種を取り出す。種を60グラムのヨーグルトと砂糖と混ぜ、蒸気が出るまで温める。沸騰したら火を止め、ゼラチンを溶かす。その後、150グラムのヨーグルトを加えておく。その間に生クリームをヨーグルトの濃さになるまで泡立てる。ヨーグルトを取り出し、温度をチェックする。[...]
マンダリン クレムー
みかん4個（果汁130グラム） ゼラチン1.5葉または2.5グラム 生クリーム100グラム 砂糖30グラム 卵黄40グラム コーンスターチ10グラム まずゼラチンを冷水に浸す。次にみかんを半分に切り、ジュースにする。みかんジュースを目の細かいふるいにかける。全部で130グラム必要。さらに生クリーム、砂糖、卵黄、コーンスターチを加える。これをよく混ぜ、かき混ぜながら85度になるまで加熱する。とろみがついたらゼラチンを溶かす。そしてお好みの型に詰める。余分なクレムーを取り除き、冷凍庫で固める。
アーモンド・チュイル
卵白 60グラム きび砂糖 50グラム 薄力粉 30グラム アーモンドパウダー 60グラム バター 10グラム 塩 2グラム 卵白にきび砂糖、薄力粉、アーモンドパウダー、バター、塩を混ぜる。なめらかになるまで混ぜる。なめらかになったら、チュイル型に移し、パレットナイフで広げる。そして150度のオーブンで15分から20分、きつね色になるまで焼く。熱いうちに型からはずし、チュイルが割れないようにする。
黒ニンニクのチュイル
黒にんにく 10グラム 中性油（私はひまわり油を使っている） 60グラム 卵白 3グラム 塩 40グラム 小麦粉 20グラム 砂糖 10グラム バター 3グラム イカ墨 このレシピでは黒にんにくのクローブを使うが、黒にんにくペーストを使ってもよい。まず10グラムをミキサーにかけ、油、卵白、塩、小麦粉、砂糖、バター、イカ墨を加える。これを滑らかになるまでミキサーにかける。なめらかになったら、チュイル型に塗る。その後、160度のオーブンで15分間、パリパリになるまで焼く。その後、まだ熱いうちに取り出す。
チョコレート・チュイール
卵白60グラム ひまわり油40グラム バター10グラム 砂糖50グラム 薄力粉25グラム カカオパウダー25グラム 卵白とひまわり油、バター、砂糖、薄力粉、カカオパウダーを混ぜる。なめらかになるまで混ぜる。なめらかになったら、ブランシュ・チュイール型に敷き詰める。160度で20分ほど焼く。型がまだ熱いうちに、割れないようにチュイルを外す。後で食べるために、蓋をして乾かしておく。
レイヤード・ハニー・チュイール
卵白 60グラム ひまわり油 40グラム バター 10グラム はちみつ 50グラム 小麦粉 2グラム 塩 卵白をミキサーにかけ、ひまわり油、バター、はちみつ、小麦粉、塩も加える。なめらかになるまでミキサーにかける。なめらかになったら、はちみつを塗った型に敷き詰める。平らにならし、160度できつね色になるまで焼く。約20分かかる。その後、完全に冷ます。その後、さらにチュイル生地を取り、型全体の上に薄く塗る。あとは2、3分焼く。
グリーン・ハーブ・チュイール
柔らかいハーブの葉30グラム 中性油150グラム（私はひまわり油を使用） ハーブの葉と中性油をミキサーにかける。オイルが65℃になるまでミキサーにかける。オイルは摩擦で熱くなる。終わったら、キッチンペーパーを敷いたふるいにかけて水を切る。これを冷蔵庫で行う。卵白60グラム グリーンハーブオイル40グラム 塩6グラム 砂糖8グラム 薄力粉50グラム 卵白をミキサーにかけ、グリーンハーブオイル、塩、砂糖、薄力粉も加える。なめらかになるまでミキサーにかける。なめらかになったら...
イチジクの葉のチュイル
イチジクの葉 30グラム 中性油 150グラム（私はひまわり油を使用） イチジクの葉を中性油とともにミキサーにかける。オイルが65℃になるまでミキサーにかける。オイルは摩擦で熱くなる。それが終わったら、キッチンペーパーを敷いたふるいにかけて水を切る。これを冷蔵庫で行う。卵白60グラム グリーンハーブオイル40グラム 塩6グラム 砂糖10グラム 薄力粉50グラム バター10グラム 卵白をミキサーにかけ、イチジクの葉オイル、塩、砂糖、薄力粉、バターを加える。これを滑らかになるまでミキサーにかける。一度 [...]...
ビーツ・パイTシャツ
ビーツ・ジュース 900グラム バルサミコ酢 20グラム 小麦粉 50グラム 米粉 25グラム コーンスターチ 1個 卵 3グラム 塩 1グラム まずビーツ・ジュースを煮立て、280グラムになるまで煮詰める。バルサミコ酢を加え、完全に冷ます。小麦粉、米粉、とうもろこし粉、卵、塩を加える。滑らかな生地になるまで混ぜ合わせる。その後、冷蔵庫で最低1時間休ませる。その後、揚げ油を170度になるまで熱し、パイティースタンプも入れて加熱する。
ほうれん草パイTシャツ
野菜スープ 300グラム ほうれん草 50グラム 小麦粉 50グラム 米粉 25グラム コーンスターチ 1個 卵 3グラム 塩 まず野菜スープを沸騰させ、沸騰したらほうれん草を加える。これをできるだけ早く冷ます。それをミキサーにかけ、なめらかになるまで混ぜる（3分ほどかかる）。次に小麦粉、米粉、とうもろこし粉、卵、塩を加える。なめらかな生地になるまで混ぜる。その後、冷蔵庫で最低1時間休ませる。その後、揚げ油を170度になるまで熱する。
