アーカイブ: レシピ

ピーマン・パイTシャツ

野菜ブロス 250グラム スモーク・パプリカ・ブラバス 50グラム 小麦粉 50グラム 米粉 25グラム コーンスターチ 1個 卵 3グラム 塩 3グラム スモーク・ピメント・パウダー まず野菜ブロスとスモーク・パプリカ・ブラバス、小麦粉、米粉、コーンスターチ、卵、塩、スモーク・ピメント・パウダーを混ぜる。これをなめらかになるまで混ぜ合わせる。ミキサーでもできる。その後、揚げ油を170度になるまで熱し、パイティースタンプも入れて熱する。そしてスタンプを手に取り、生地の中にそっと押し込む。次に、[...]を移す。

バターナッツカボチャのブニュエロ

バターナッツカボチャ 1/2個 タイム 2枝 オリーブオイル 40グラム 野菜スープ 150グラム 牛乳 1個 卵 3グラム 塩 120グラム 小麦粉 120グラム まずバターナッツカボチャの種を取り除き、身に切り込みを入れる。平らな面にオリーブオイルをかけ、タイムの葉を加える。シリコンシートを敷いたトレーに平らな面をのせ、180度で1時間焼く。その後、カボチャから煮えた肉をこそげ取り、計量瓶に80グラム計量する。そこに野菜スープ、牛乳、卵、塩を加える。これを混ぜ合わせる。

ふりかけブニュエロ

牛乳 150グラム ビール 100グラム 卵 1個 塩 3グラム ふりかけまたはパウダー 5グラム 薄力粉 125グラム 計量瓶に牛乳を注ぎ、ビール、卵、塩、ふりかけ、薄力粉も加える。分間なめらかになるまで混ぜ、冷蔵庫で30分休ませる。その間に揚げ油を180度になるまで熱し、ブニュエロ・スタンプを入れる。そして、スタンプを衣の中に5秒間静かに押し込む。その後、衣がスタンプから離れるまで20秒ほど揚げる。その後、きつね色になるまで揚げる。その間に

ブラックベリー＆ケッパーリーフ・クレミュー

生クリーム 150グラム ブラックベリーの果汁 300グラム ケイパーの葉 5グラム オリーブオイル 60グラム 砂糖 80グラム 卵黄 15グラム コーンスターチ 3枚またはゼラチン 5グラム まずゼラチンを冷水に浸す。次にブラックベリージュースを鍋に入れ、ケッパーの葉、生クリーム、砂糖、卵黄、コーンスターチも加える。これをよく混ぜ、かき混ぜながら85度になるまで加熱する。とろみがついたらゼラチンを溶かす。それを目の細かいふるいにかける。型に流し込む。余分なクレムーを取り除き、冷凍庫で固める。解凍する。

魚の茶番劇

魚の切り落とし 100グラム 卵 1個 塩 3グラム バター 50グラム ライム 1/4個 生クリーム 90グラム 魚の切り落としをミキサーにかける。卵、塩、バター、ライム1/4の皮も加える。完全になめらかになるまでミキサーにかける。ファルスが割れるのを防ぐため、冷たいままであることを確認する。次に冷たい生クリームを加え、なじんだらミキサーを止める。その後、ふるいに移し、ドウ・スクレーパーかレードルを使って押し通す。この工程はまったく必要ではないが、食感がよくなる！お好みの型に流し入れ、71度で蒸し焼きにする。

ダーク・チョコレート・ムース

砂糖 50グラム 水 20グラム 全卵 90グラム ゼラチン 2葉または3.3グラム 生クリーム 100グラム ダークチョコレート 180グラム 生クリーム 200グラム 砂糖と水を混ぜ、これを121度になるまで温める。その間に全卵をボウルに入れ、泡立て始める。卵がふわふわになり、シロップの温度が上がったら、ゆっくりとボウルに加え、完全に冷めるまで泡立てる。その間にゼラチンを冷水に浸す。次に生クリーム100グラムを鍋に入れ、沸騰させる。ここで火を止め、[...]をする。

コーヒー豆の砂糖殻

イソマルトシュガー 300グラム マンニトール 100グラム 砂糖 2グラム インスタントコーヒーパウダー 50グラム ダークチョコレート 50グラム カカオバター カカオパウダー イソマルトシュガーとマンニトール、砂糖を混ぜる。これを砂糖の温度が155度になるまで加熱する。砂糖が溶け始めたら、時々かき混ぜる。次に火を弱め、インスタントコーヒーの粉を加える。よく混ぜて粉を溶かす。その後、コーヒー豆の型を2つほど入れる。あとはそのまま、シリコン型に砂糖を垂らす。これを再溶解してまた使うことができる。次に

ホワイト・チョコレート・ムース

ゼラチン 2葉または3.3グラム 生クリーム 100グラム ホワイトチョコレート 180グラム 生クリーム 200グラム 砂糖 50グラム 水 20グラム 卵 90グラム まずゼラチンを冷水に浸す。次に生クリーム100グラムを鍋に入れ、沸騰させる。沸騰したらゼラチンを溶かし、ホワイトチョコレートを加える。完全に乳化するまで混ぜる。次に生クリーム200グラムをボウルに入れ、ヨーグルトの濃さになるまで泡立てる。その後、砂糖と水を鍋に移す。これを摂氏118度になるまで温める。砂糖を温めている間に[...]を移す。

グリーンピースのフラン

グリーンピース 200グラム ダブルクリーム 100グラム オリーブオイル 30グラム ラベッジの葉 4枚 卵 2個 塩 4グラム まず鍋に湯を沸かし、塩で味付けする。グリーンピースを1分間ゆでる。その後、氷水で冷やす。グリーンピースを残りの材料と混ぜ合わせ、なめらかになるまでミキサーにかける。なめらかになったら、好みの型に詰める。その後、型を2、3回たたいて気泡を取り除き、140度で8分、または85度で16分蒸し焼きにする。その後冷ます。

バニラ・シブースト

ゼラチン 3葉または5グラム 生クリーム 250グラム 卵黄 60グラム コーンスターチ 25グラム バニラのさや 1個 まずゼラチンを冷水に浸す。次に生クリームを鍋に入れ、卵黄とコーンスターチも加える。バニラのさやを半分に切り、種をかき出す。空のバニラのさやと一緒に生クリームに加え、混ぜながらとろみがつくまで加熱する。その後、バニラのさやを取り除く。次にゼラチンを溶かし、よく混ぜる。その後、ボウルに注いでおく。水 30グラム 砂糖 60グラム