ダーク・チョコレート・ムース

砂糖と水を混ぜ、121℃になるまで温める。その間に全卵をボウルに入れ、泡立て始める。卵がふわふわになり、シロップの温度が上がったら、ゆっくりとボウルに加え、完全に冷めるまで泡立てる。その間にゼラチンを冷水に浸す。次に生クリーム100グラムを鍋に入れ、沸騰させる。ここで火を止め、ゼラチンを溶かす。そこにダークチョコレートを加えてよく混ぜる。後で使うので置いておく。次に、200グラムの生クリームをボウルに入れ、ヨーグルトの濃さになるまで泡立てる。次に、ふわふわの卵黄を取り、チョコレートガナッシュを加える。これをゆっくりと混ぜ合わせ、生クリームを加える。さらに、ふわふわのチョコレート・ムースになるまで優しく混ぜ合わせる。お好みの型にムースを4分の3ほど流し入れ、型を2、3回たたいて気泡を取り除く。そして、凍った内側を押し込んで、パレットナイフで水平にする。あとは冷凍庫で完全に固める。