骨髄のタルトレット

骨髄を金属トレイにのせ、200℃で30分トーストする。スモーキーな風味を出すために、バーベキューの火で焼くこともできる。その後、5分間冷ましてから骨髄を取り出す。40グラムをミキサーにかけ、ビーフストック、イカ墨、砂糖、卵黄、塩も加える。なめらかになるまで撹拌する。次に、小麦粉を調理台に敷き、真ん中に井戸を作る。そこに骨髄を混ぜる。混ぜ合わせ、生地をこねる。蓋をして冷蔵庫で1時間以上休ませる。その後、作業台に打ち粉をし、生地を2～3ミリの薄さに伸ばす。丸いカッターで切る。タルトレット型に生地をのせ、上半分を押さえる。余分な生地をカッターで切り落とし、型に力を入れながら150度で50分ほど焼く。焼きあがったら、マイクロプレーンか目の細かいおろし金で側面を削る。その後、蓋をして保存する。ここでは、ニラ、トマトケチャップ、タバスコ、ワーチェスターソース、ケッパー、塩コショウ、オリーブオイルで味付けした牛肉のタルタルに添える。タルトレットの底を埋め、その上にマローマヨネーズをかけ、ナスタチウムの葉、ソレルの葉、ザロッティの花、アリシウムの花、マリーゴールドの葉で飾る。