コーヒー豆の砂糖殻
イソマルトシュガー 300グラム マンニトール 100グラム 砂糖 2グラム インスタントコーヒーパウダー 50グラム ダークチョコレート 50グラム カカオバター カカオパウダー イソマルトシュガーとマンニトール、砂糖を混ぜる。これを砂糖の温度が155度になるまで加熱する。砂糖が溶け始めたら、時々かき混ぜる。次に火を弱め、インスタントコーヒーの粉を加える。よく混ぜて粉を溶かす。その後、コーヒー豆の型を2つほど入れる。あとはそのまま、シリコン型に砂糖を垂らす。これを再溶解してまた使うことができる。次に
ホワイト・チョコレート・ムース
ゼラチン 2葉または3.3グラム 生クリーム 100グラム ホワイトチョコレート 180グラム 生クリーム 200グラム 砂糖 50グラム 水 20グラム 卵 90グラム まずゼラチンを冷水に浸す。次に生クリーム100グラムを鍋に入れ、沸騰させる。沸騰したらゼラチンを溶かし、ホワイトチョコレートを加える。完全に乳化するまで混ぜる。次に生クリーム200グラムをボウルに入れ、ヨーグルトの濃さになるまで泡立てる。その後、砂糖と水を鍋に移す。これを摂氏118度になるまで温める。砂糖を温めている間に[...]を移す。
グリーンピースのフラン
グリーンピース 200グラム ダブルクリーム 100グラム オリーブオイル 30グラム ラベッジの葉 4枚 卵 2個 塩 4グラム まず鍋に湯を沸かし、塩で味付けする。グリーンピースを1分間ゆでる。その後、氷水で冷やす。グリーンピースを残りの材料と混ぜ合わせ、なめらかになるまでミキサーにかける。なめらかになったら、好みの型に詰める。その後、型を2、3回たたいて気泡を取り除き、140度で8分、または85度で16分蒸し焼きにする。その後冷ます。
バニラ・シブースト
ゼラチン 3葉または5グラム 生クリーム 250グラム 卵黄 60グラム コーンスターチ 25グラム バニラのさや 1個 まずゼラチンを冷水に浸す。次に生クリームを鍋に入れ、卵黄とコーンスターチも加える。バニラのさやを半分に切り、種をかき出す。空のバニラのさやと一緒に生クリームに加え、混ぜながらとろみがつくまで加熱する。その後、バニラのさやを取り除く。次にゼラチンを溶かし、よく混ぜる。その後、ボウルに注いでおく。水 30グラム 砂糖 60グラム
ヨーグルト・ムース
ゼラチンの葉3枚または5グラム ヨーグルト60グラム ヨーグルト150グラム 生クリーム160グラム 砂糖40グラム バニラのさや1/2本 まずゼラチンを冷水に浸す。バニラのさやを半分に切り、種を取り出す。種を60グラムのヨーグルトと砂糖と混ぜ、蒸気が出るまで温める。沸騰したら火を止め、ゼラチンを溶かす。その後、150グラムのヨーグルトを加えておく。その間に生クリームをヨーグルトの濃さになるまで泡立てる。ヨーグルトを取り出し、温度をチェックする。[...]
マンダリン クレムー
みかん4個（果汁130グラム） ゼラチン1.5葉または2.5グラム 生クリーム100グラム 砂糖30グラム 卵黄40グラム コーンスターチ10グラム まずゼラチンを冷水に浸す。次にみかんを半分に切り、ジュースにする。みかんジュースを目の細かいふるいにかける。全部で130グラム必要。さらに生クリーム、砂糖、卵黄、コーンスターチを加える。これをよく混ぜ、かき混ぜながら85度になるまで加熱する。とろみがついたらゼラチンを溶かす。そしてお好みの型に詰める。余分なクレムーを取り除き、冷凍庫で固める。
アーモンド・チュイル
卵白 60グラム きび砂糖 50グラム 薄力粉 30グラム アーモンドパウダー 60グラム バター 10グラム 塩 2グラム 卵白にきび砂糖、薄力粉、アーモンドパウダー、バター、塩を混ぜる。なめらかになるまで混ぜる。なめらかになったら、チュイル型に移し、パレットナイフで広げる。そして150度のオーブンで15分から20分、きつね色になるまで焼く。熱いうちに型からはずし、チュイルが割れないようにする。
黒ニンニクのチュイル
黒にんにく 10グラム 中性油（私はひまわり油を使っている） 60グラム 卵白 3グラム 塩 40グラム 小麦粉 20グラム 砂糖 10グラム バター 3グラム イカ墨 このレシピでは黒にんにくのクローブを使うが、黒にんにくペーストを使ってもよい。まず10グラムをミキサーにかけ、油、卵白、塩、小麦粉、砂糖、バター、イカ墨を加える。これを滑らかになるまでミキサーにかける。なめらかになったら、チュイル型に塗る。その後、160度のオーブンで15分間、パリパリになるまで焼く。その後、まだ熱いうちに取り出す。
チョコレート・チュイール
卵白60グラム ひまわり油40グラム バター10グラム 砂糖50グラム 薄力粉25グラム カカオパウダー25グラム 卵白とひまわり油、バター、砂糖、薄力粉、カカオパウダーを混ぜる。なめらかになるまで混ぜる。なめらかになったら、ブランシュ・チュイール型に敷き詰める。160度で20分ほど焼く。型がまだ熱いうちに、割れないようにチュイルを外す。後で食べるために、蓋をして乾かしておく。
レイヤード・ハニー・チュイール
卵白 60グラム ひまわり油 40グラム バター 10グラム はちみつ 50グラム 小麦粉 2グラム 塩 卵白をミキサーにかけ、ひまわり油、バター、はちみつ、小麦粉、塩も加える。なめらかになるまでミキサーにかける。なめらかになったら、はちみつを塗った型に敷き詰める。平らにならし、160度できつね色になるまで焼く。約20分かかる。その後、完全に冷ます。その後、さらにチュイル生地を取り、型全体の上に薄く塗る。あとは2、3分焼く。
