カラビナ

まずカラビネロの頭と尻尾を切り離し、尻尾の皮をむく。腸も取り除く。尻尾は後でタルトレットに詰めるタルタルに使う。次に、カラビネロの頭を細かく砕くか、ペースト状にする。熱したフライパンに油を引き、カラビネロを強火で炒めて色をつける。色がついたら塩とトマトペーストを加える。これをさらに3～4分炒める。その後、バターとバジルを加え、弱火にする。弱火で30分煮込む。バジルを取り出し、ミキサーにかける。できるだけなめらかにする。それが終わったら、目の細かいふるいにバターを通し、できるだけ長く垂らす。トレイにキッチンペーパーを敷き、その上にカラビネロを置く。それを広げ、60℃で2、3時間乾燥させる。その後、ミキサーに移し、細かいパウダーにする。粉は蓋をしておく。

小麦粉をボウルに移し、カラビネロ・バター、砂糖、塩、卵黄、カラビネロ・パウダーを加える。そして混ぜ合わせ、きれいな生地に練り上げる。カラビネロは調理台に色がつくし、掃除が大変だからだ。2時間以上休ませてから、打ち粉をした台の上で丸める。丸いカッターで生地を切り、タルトレット型に押し付ける。次に、型の上半分を下半分に押し付け、余分な生地をカッターで切る。あとは型に力を入れ、160度で50分ほど焼く。生地が完全に乾いたら、マイクロプレインか目の細かいおろし金で上面を削る。このタルトレットには、塩、ライムの皮、オリーブオイルで味付けしたカラビネロの尻尾をカットしたタルタルを添える。塩漬け柑橘類のジェルを少し加え、塩漬けハーブとマリーゴールドの花びらで飾った。