バニラ・シブースト

まずゼラチンを冷水に浸す。次に生クリームを鍋に入れ、卵黄とコーンスターチも加える。バニラのさやを半分に切り、種をこそげ取る。空のバニラのさやと一緒に生クリームに加え、混ぜながらとろみがつくまで加熱する。その後、バニラのさやを取り除く。次にゼラチンを溶かし、よく混ぜる。その後、ボウルに注いでおく。

水を鍋に入れ、砂糖60グラムを加える。これを砂糖が118度になるまで温める。その間に卵白をボウルに入れ、泡立てる。白い泡が立ち始めたら砂糖10グラムを加える。シロップが118度になったら、メレンゲにゆっくりと加える。このとき、必ず側面にかける。これで2分間泡立てる。その後、メレンゲをバニラクリームに加え、滑らかで空気を含んだシブーストになるまで混ぜ合わせる。次に、ケーキにメレンゲを詰める。 レモン型 をほとんど上まで入れ、2、3回叩いて気泡を抜く。レモンの内側をシブーストに押し込み、パレットナイフで水平にする。冷凍庫で冷やす。