香ばしいヘーゼルナッツ・クリスプ
セロリ200グラム ヘーゼルナッツ50グラム 卵白15グラム イソマルト60グラム ブドウ糖10グラム 塩3グラム まずヘーゼルナッツを160度で20分間トーストする。その間にセロリを大きな角切りにし、塩を入れた湯で茹でる。湯から上げたら冷まさず、そのままミキサーにかける。さらにトーストしたヘーゼルナッツと残りの材料を加え、なめらかになるまでミキサーにかける。数分かかるが、なめらかにする必要がある。その後、型紙を使ってシリコンシートに広げ、110度で焼く。
海藻クリスプ
セロリ（小）1本 海苔25グラム 卵白15グラム イソマルト60グラム 砂糖10グラム ブドウ糖セロリを取り出し、上下を切り落とす。次に側面をきれいにする。セロリをスライスし、角切りにする。沸騰したお湯に塩を入れ、セロリに火が通るまで2、3分ゆでる。火が通ったら、トレイに移し、広げる。その後、冷蔵庫で冷やす。200グラムを計量瓶に移し、海苔、卵白、イソマルト糖、ブドウ糖を加える。これを完全になめらかになるまで混ぜる。その後、[...]を塗る。
クリスピー・キャロット・リーフ
調理したニンジン 200グラム オレンジジュース 100グラム イソマルトシュガー 80グラム 氷砂糖 20グラム ブドウ糖 まず、調理したニンジンとオレンジジュース、イソマルトシュガー、氷砂糖、ブドウ糖を混ぜる。これを完全になめらかになるまで混ぜる。それをボウルに移し、冷蔵庫で冷やす。冷めたら、葉っぱの型抜きに塗る。これはMold Brothersのもの。まんべんなく塗り広げたら、そっと型紙をはがす。120度のオーブンで1時間焼く。1時間後、シートから葉をそっと取り出し、まだ熱いうちに[...]の間に形を整える。
フィーレティン・クリスプ
ブドウ糖 10グラム 水 30グラム 砂糖 200グラム アーモンド 100グラム 卵白 80グラム ホワイトチョコレート 50グラム ブドウ糖と水、砂糖を混ぜる。これを中火でキャラメル状にする。きつね色になったらアーモンドを加え、混ぜながらきつね色になるまで3分ほどキャラメリゼする。フライパンを中火にかけ続ける。その後、シリコンシートの上に流し、完全に冷ます。冷めたらミキサーにかけ、卵白とホワイトチョコレートを加える。これを滑らかになるまでミキサーにかける。少し時間がかかるが、これが超重要だ。
ピーマン・パイTシャツ
野菜ブロス 250グラム スモーク・パプリカ・ブラバス 50グラム 小麦粉 50グラム 米粉 25グラム コーンスターチ 1個 卵 3グラム 塩 3グラム スモーク・ピメント・パウダー まず野菜ブロスとスモーク・パプリカ・ブラバス、小麦粉、米粉、コーンスターチ、卵、塩、スモーク・ピメント・パウダーを混ぜる。これをなめらかになるまで混ぜ合わせる。ミキサーでもできる。その後、揚げ油を170度になるまで熱し、パイティースタンプも入れて熱する。そしてスタンプを手に取り、生地の中にそっと押し込む。次に、[...]を移す。
バターナッツカボチャのブニュエロ
バターナッツカボチャ 1/2個 タイム 2枝 オリーブオイル 40グラム 野菜スープ 150グラム 牛乳 1個 卵 3グラム 塩 120グラム 小麦粉 120グラム まずバターナッツカボチャの種を取り除き、身に切り込みを入れる。平らな面にオリーブオイルをかけ、タイムの葉を加える。シリコンシートを敷いたトレーに平らな面をのせ、180度で1時間焼く。その後、カボチャから煮えた肉をこそげ取り、計量瓶に80グラム計量する。そこに野菜スープ、牛乳、卵、塩を加える。これを混ぜ合わせる。
ふりかけブニュエロ
牛乳 150グラム ビール 100グラム 卵 1個 塩 3グラム ふりかけまたはパウダー 5グラム 薄力粉 125グラム 計量瓶に牛乳を注ぎ、ビール、卵、塩、ふりかけ、薄力粉も加える。分間なめらかになるまで混ぜ、冷蔵庫で30分休ませる。その間に揚げ油を180度になるまで熱し、ブニュエロ・スタンプを入れる。そして、スタンプを衣の中に5秒間静かに押し込む。その後、衣がスタンプから離れるまで20秒ほど揚げる。その後、きつね色になるまで揚げる。その間に
ブラックベリー＆ケッパーリーフ・クレミュー
生クリーム 150グラム ブラックベリーの果汁 300グラム ケイパーの葉 5グラム オリーブオイル 60グラム 砂糖 80グラム 卵黄 15グラム コーンスターチ 3枚またはゼラチン 5グラム まずゼラチンを冷水に浸す。次にブラックベリージュースを鍋に入れ、ケッパーの葉、生クリーム、砂糖、卵黄、コーンスターチも加える。これをよく混ぜ、かき混ぜながら85度になるまで加熱する。とろみがついたらゼラチンを溶かす。それを目の細かいふるいにかける。型に流し込む。余分なクレムーを取り除き、冷凍庫で固める。解凍する。
魚の茶番劇
魚の切り落とし 100グラム 卵 1個 塩 3グラム バター 50グラム ライム 1/4個 生クリーム 90グラム 魚の切り落としをミキサーにかける。卵、塩、バター、ライム1/4の皮も加える。完全になめらかになるまでミキサーにかける。ファルスが割れるのを防ぐため、冷たいままであることを確認する。次に冷たい生クリームを加え、なじんだらミキサーを止める。その後、ふるいに移し、ドウ・スクレーパーかレードルを使って押し通す。この工程はまったく必要ではないが、食感がよくなる！お好みの型に流し入れ、71度で蒸し焼きにする。
ダーク・チョコレート・ムース
砂糖 50グラム 水 20グラム 全卵 90グラム ゼラチン 2葉または3.3グラム 生クリーム 100グラム ダークチョコレート 180グラム 生クリーム 200グラム 砂糖と水を混ぜ、これを121度になるまで温める。その間に全卵をボウルに入れ、泡立て始める。卵がふわふわになり、シロップの温度が上がったら、ゆっくりとボウルに加え、完全に冷めるまで泡立てる。その間にゼラチンを冷水に浸す。次に生クリーム100グラムを鍋に入れ、沸騰させる。ここで火を止め、[...]をする。
