Ingrediënten
| 600 g | Aardperen |
| 40 g | sjalotten |
| 4 g | kappertjes |
| 100 g | crème |
| 10 g | sushi-azijn |
| xanthaangom | |
| Proeven | zout |
De aardperen voorbereiden
Dompel eerst de aardperen onder in water en breng dit op smaak met wat zout. Kook dit ongeveer 30 minuten tot ze goed gaar zijn.
Haal ze daarna uit het water en laat ze 2 minuten afkoelen. Snijd ze nu, terwijl ze nog warm zijn, doormidden en verwijder voorzichtig de huid van het vlees. Bewaar het vlees voor later.
Leg de vellen op een siliconenmatje en laat ze ongeveer 4 uur drogen bij 50 graden Celsius.
Verhit vervolgens wat neutrale olie tot 180 graden Celsius en bak de schillen zodat ze opzwellen en lekker knapperig worden. Laat ze afkoelen op keukenpapier en bestrooi ze met zout. Bewaar ze droog en afgedekt voor later.
De Jeruzalem-artisjokcrème
Snijd eerst de sjalot doormidden en maak hem schoon. Snijd hem vervolgens in dunne plakjes.
Giet nu een scheutje olie in een pan en fruit de sjalot op laag vuur. Laat hem niet bruin worden.
Zodra de sjalot glazig en zacht is, voeg je de kappertjes, 400 gram gekookt en schoongemaakt aardpeer en de room toe. Breng dit aan de kook. Mix het vervolgens tot een gladde massa.
Proef daarna en voeg indien nodig sushi-azijn toe om de vettigheid van de room in evenwicht te brengen. Breng ook op smaak met zout.
Voeg vervolgens een mespuntje xanthaangom toe en mix nog een minuut. De xanthaangom voorkomt dat de crème gaat lekken zodra deze op het bord is geserveerd.
Nu is de crème klaar om geserveerd te worden! Je kunt hem direct op een bord scheppen of in een vorm gieten, zoals ik heb gedaan. Als de vorm gevuld is, laat je hem in de vriezer staan tot hij hard is geworden. Haal hem dan voorzichtig uit de vorm.
Laat de room vervolgens op het bord ontdooien en verwarm deze, terwijl hij afgedekt is, voorzichtig tot 70 graden Celsius.
Wil je het zelf proberen? Je vindt het in onze webshop!
