Black Sardine Tuille
Lemon Peel Tuille
Onion Tuille
Green Herb Tuille
Layered Honey Tuille
Chocolate Tuille
Black Garlic Tuille
Fig Leaf Tuille
Almond Tuille
Baileys Cremeux
Mandarin Cremeux
Yoghurt Mousse
Vanilla Chiboust
Green Pea Flan
White Chocolate Mousse
Coffee bean sugar shell
Dark Choclate Mousse
Fish Farce
Spinach Pie Tee
Beetroot Pie Tee
Furikake Buñuelo
Butternut squash buñuelo
Bell pepper pie tee
Feulletine crisp
Crispy Carrot Leaves
Seaweed crisp
Para aquellos que estén ansiosos por empezar inmediatamente, hemos proporcionado las recetas que están listas para que empieces. ¿Está realmente interesado en experimentar los sabores? Si es así, visite el sitio web o el canal de YouTube de nuestro socio gastronómico Jules Cooking. Explore sus vídeos de recetas, siga las instrucciones y maravíllese con los resultados. ¡Que aproveche!
Fundada por dos hermanos fascinados por la hostelería y su carácter innovador.
MOLDBROTHERS
TIENDA
CLIENTES
INFO
Tuille de sardina negra
1 lata
sardinas
45 gramos
clara de huevo
3 gramos
sal
40 gramos
harina
20 gramos
azúcar
8 gramos
mantequilla
3 gramos
tinta de calamar
Para esta receta utilizo el aceite de una lata de sardinas. Se pesan 30 gramos del aceite y se pasan a una batidora. Añada también la clara de huevo, la sal, la harina, el azúcar, la mantequilla y la tinta de calamar. Bátalo todo hasta que quede suave. Una vez homogéneo, extiéndelo en un molde tuille. Después, hornéelos a 160 grados Celsius durante 15 minutos hasta que estén secos y crujientes. A continuación, retírelos cuando aún estén calientes para evitar que se rompan.
Tuille de cáscara de limón
un par de limones
60 gramos
clara de huevo
40 gramos
aceite de girasol
10 gramos
mantequilla
50 gramos
harina
50 gramos
azúcar
Primero pela un par de limones. Pele sólo la piel y no la médula. Ésta es muy amarga. Ahora extiéndela en la bandeja y déjala secar a 60 grados centígrados o en el microondas a 600 vatios durante unos 7 minutos. Cuando las cáscaras estén secas, pásalas a una batidora y tritúralas hasta obtener un polvo fino. Guárdelo seco y tapado para más tarde. A continuación, mezcle la clara de huevo con el aceite de girasol, la mantequilla, la harina y el azúcar. Mézclalo todo hasta obtener una masa homogénea. Extiéndela en un molde tuille y nivela la parte superior con una espátula. A continuación, espolvoree una fina capa de cáscara de limón en polvo por encima y hornéelos a 150 grados centígrados durante unos 15 minutos hasta que estén cocidos, pero no coloreados. Guárdelos secos y tapados para más tarde.
Tuille de cebolla
2
cebollas dulces
30 gramos
aceite neutro (yo utilizo aceite de girasol)
30 gramos
clara de huevo
12 gramos
azúcar
30 gramos
harina
6 gramos
sal
Primero limpia las cebollas y pícalas. A continuación, rocíe un poco de aceite en una sartén y glasee las cebollas con sal. A continuación, pesa 90 gramos de la cebolla glaseada en una batidora y añade también el aceite, la clara de huevo, el azúcar y la harina. Tritura con la batidora. Extiéndalo en un molde de silicona y hornéelo a 150 grados centígrados durante 20 minutos. Retire los tuilles cuando aún estén calientes y, si lo prefiere, espolvoree un poco de cebolla en polvo tostada por encima.
Tuille de hierbas verdes
30 gramos
hoja de hierba verde suave
150 gramos
aceite neutro (yo utilizo aceite de girasol)
Ponga las hojas de hierba en una batidora junto con el aceite neutro. Bátalo hasta que el aceite alcance los 65 grados Celsius. El aceite se calentará por la fricción. Una vez hecho esto, déjelo escurrir en un colador forrado con papel de cocina. Haga esto en su nevera.
60 gramos
clara de huevo
60 gramos
hierba verde oi
6 gramos
sal
8 gramos
azúcar
50 gramos
harina
Vierta la clara de huevo en una batidora, añada también el aceite de hierbas verdes, la sal, el azúcar y la harina. Bátalo todo hasta que quede suave. Extiéndelo en un molde de silicona. Hornéalo a 150 grados centígrados durante unos 8 minutos. A continuación, sácalos con cuidado cuando aún estén calientes y guárdalos secos y tapados para más tarde.
Tuille de miel en capas
60 gramos
clara de huevo
40 gramos
aceite de girasol
10 gramos
mantequilla
50 gramos
miel
50 gramos
harina
2 gramos
sal
Vierta la clara de huevo en una batidora y añada también el aceite de girasol, la mantequilla, la miel, la harina y la sal. Tritura hasta obtener una mezcla homogénea. Una vez que esté suave, puedes extenderlo en un molde de rejilla con miel. Nivélalo y hornéalo a 160 grados centígrados hasta que se dore. Tardará unos 20 minutos. Deja que se enfríe por completo. A continuación, coge un poco más de masa de tuille y aplica una fina capa sobre todo el molde. Hornéalo un par de minutos hasta que empiece a tomar color. Cuando aún esté caliente, desmolda con cuidado y deja que se enfríe. Divídelo en 4 porciones y recorta todos los bordes excepto un lado corto. A continuación, dóblalo suavemente en forma de cilindro y presiónalo bien para que los extremos se peguen entre sí. Una vez hecho esto, déjelos secar a 80 grados Celsius durante 30 minutos hasta que estén completamente crujientes. Luego guárdalos secos y tapados para más tarde.
Incluso sin la doble capa el tuille ya está riquísimo y la receta es super fácil de desmoldar y darle forma.
Tuille de chocolate
60 gramos
clara de huevo
40 gramos
aceite de girasol
10 gramos
mantequilla
50 gramos
azúcar
25 gramos
harina
25 gramos
cacao en polvo
Mezclar la clara de huevo con el aceite de girasol, la mantequilla, el azúcar, la harina y el cacao en polvo. Mézclalo hasta obtener una masa homogénea. Una vez que esté homogéneo, extiéndelo en un molde branche tuille. A continuación, hornéalo a 160 grados centígrados durante unos 20 minutos. Cuando el molde aún esté caliente, desmolda los tuilles para evitar que se rompan. Guárdalos secos y tapados para más tarde.
Tuille de ajo negro
10 gramos
ajo negro
30 gramos
aceite neutro (yo utilizo aceite de girasol)
60 gramos
clara de huevo
3 gramos
sal
40 gramos
harina
20 gramos
azúcar
10 gramos
mantequilla
3 gramos
tinta de calamar
Para esta receta utilizo dientes de ajo negro, pero también se puede utilizar pasta de ajo negro. En primer lugar, pesa 10 gramos en una batidora y añade también el aceite, la clara de huevo, la sal, la harina, el azúcar, la mantequilla y la tinta de calamar. Triturar hasta obtener una masa homogénea. Una vez liso, extiéndalo en un molde tuille. Después, hornéelos a 160 grados centígrados durante 15 minutos hasta que estén secos y crujientes. Sácalos cuando aún estén calientes para evitar que se rompan.
Tuille de hojas de higuera
30 gramos
hojas de higuera
150 gramos
aceite neutro (yo utilizo aceite de girasol)
Ponga las hojas de higuera en una batidora junto con el aceite neutro. Tritúrelo hasta que el aceite alcance los 65 grados centígrados. El aceite se calentará por la fricción. Una vez hecho esto, déjelo escurrir en un colador forrado con papel de cocina. Haga esto en su nevera.
60 gramos
clara de huevo
40 gramos
aceite de hierbas verdes
6 gramos
sal
10 gramos
azúcar
50 gramos
harina
10 gramos
mantequilla
Vierta la clara de huevo en una batidora, añada también el aceite de hoja de higuera, la sal, el azúcar, la harina y la mantequilla. Bátalo todo hasta que quede suave. Una vez homogéneo, extiéndalo en un molde tuille. Hornéelo a 150 grados centígrados durante unos 8 minutos. A continuación, sácalos con cuidado cuando aún estén calientes y guárdalos secos y tapados para más tarde.
Tuille de almendra
60 gramos
clara de huevo
50 gramos
azúcar de caña
30 gramos
harina
60 gramos
almendra en polvo
10 gramos
mantequilla
2 gramos
sal
Mezclar la clara de huevo con el azúcar de caña, la harina, la almendra en polvo, la mantequilla y la sal. Mezclar hasta obtener una masa homogénea. Una vez homogénea, pásela al molde tuille y extiéndala con un cuchillo de paleta. A continuación, hornéalo a 150 grados centígrados durante unos 15 o 20 minutos hasta que se dore. Cuando aún esté caliente, desmóldalo directamente para evitar que se rompa.
Baileys Cremeux
2 hojas o 3,3 gramos
gelatina
200 gramos
baileys
100 gramos
crema
40 gramos
yema de huevo
10 gramos
almidón de maíz
1/2
vaina de vainilla
100 gramos
chocolate blanco
Primero remoja la gelatina en agua fría. A continuación, vierta el baileys en un cazo y añada también la nata, la yema de huevo y el almidón de maíz. Corte la vaina de vainilla por la mitad y ráspele las semillas. Añádelas al cazo y, sin dejar de remover, lleva el cremeux a ebullición a fuego medio. Cuando haya espesado, apague el fuego y disuelva la gelatina. Añade también el chocolate blanco y mézclalo bien hasta que quede suave. A continuación, viértelo en una manga pastelera y rellena el fondo del molde más grande hasta la mitad. Añade el interior con cuidado. Ahora cierra el molde con la mitad superior y presiónalo bien. Una vez hecho esto, llénalo completamente con la crema y asegúrate de presionar bien la boquilla en las esquinas. Luego déjalo cuajar en el congelador durante al menos 6 horas.
Mandarin Cremeux
4
mandarinas (130 gramos de zumo)
1,5 hojas o 2,5 gramos
gelatina
100 gramos
crema
30 gramos
azúcar
40 gramos
yema de huevo
10 gramos
almidón de maíz
Primero remoja la gelatina en agua fría. A continuación, corta las mandarinas por la mitad y exprímelas. Después pasa el zumo de mandarina por un colador fino. En total necesitarás 130 gramos. Añade también la nata, el azúcar, la yema de huevo y el almidón de maíz. Mézclalo bien y sin dejar de remover caliéntalo hasta que esté a 85 grados centígrados. Una vez espesado disuelve la gelatina. A continuación, rellene el molde que desee. Ahora retira el exceso de cremeux y déjalo cuajar en el congelador.
Mousse de yogur
3 hojas o 5 gramos
gelatina
60 gramos
yogur
150 gramos
yogur
160 gramos
crema
40 gramos
azúcar
1/2
vaina de vainilla
Primero remoja la gelatina en agua fría. A continuación, corta la vaina de vainilla por la mitad y sácale las semillas (guarda la vaina vacía para otra receta). Mezcla las semillas con los 60 gramos de yogur y el azúcar y caliéntalo hasta que empiece a salir vapor. Una vez hecho esto, apaga el fuego y disuelve la gelatina. Añadir entonces los 150 gramos de yogur y reservar para más tarde. Mientras tanto, empieza a batir la nata hasta que espese como un yogur. Ahora coge el yogur y comprueba la temperatura. Tiene que estar a temperatura ambiente. A continuación, añade el yogur a la nata sin dejar de batir y mezcla todo suavemente. Una vez obtenida una mousse homogénea, rellena el molde deseado y golpéalo un par de veces para eliminar las burbujas de aire. Déjala reposar en el frigorífico durante 30 minutos. Una vez cuajada, congélala en el congelador hasta que se solidifique. A continuación, desmolda la mousse y deja que se descongele suavemente en el frigorífico.
Aquí relleno la mousse de yogur con un delicioso caldo de ruibarbo y vainilla.
Vainilla Chiboust
2 hojas o 3,3 gramos
gelatina
250 gramos
crema
60 gramos
yema de huevo
25 gramos
almidón de maíz
1
vaina de vainilla
Primero remoja la gelatina en agua fría. A continuación, vierte la nata en un cazo y añade también la yema de huevo y el almidón de maíz. Corta la vaina de vainilla por la mitad y quítale las semillas. Añádelas junto con la vaina de vainilla vacía a la nata y, sin dejar de remover, caliéntalo hasta que espese. A continuación, retira la vaina de vainilla. Ahora disuelve la gelatina y mézclala bien. Después, viértelo en un cuenco y resérvalo para más tarde.
30 gramos
agua
60 gramos
azúcar
50 gramos
clara de huevo
10 gramos
azúcar
Verter el agua en un cazo junto con los 60 gramos de azúcar. Caliéntelo hasta que el azúcar alcance los 118 grados Celsius. Mientras tanto, vierta la clara de huevo en un bol y empiece a batirla. Cuando empiece a formarse una espuma blanca, añadir los 10 gramos de azúcar. A continuación, cuando el almíbar esté a 118 grados Celsius, añádalo lentamente al merengue. Asegúrese de verterlo a un lado. Ahora bátalo durante 2 minutos. A continuación, añade el merengue a la crema de vainilla y bátelo todo junto hasta obtener un chiboust suave y aireado. Llena el molde de limón casi hasta arriba y golpéalo un par de veces para eliminar las burbujas de aire. A continuación, presiona el interior del limón en el chiboust y nivélalo con un cuchillo de paleta. Déjalo reposar en el congelador.
Flan de guisantes verdes
200 gramos
guisantes verdes
100 gramos
nata doble
30 gramos
aceite de oliva
4
hojas de apio de monte
2
huevos
4 gramos
sal
En primer lugar, pon a hervir agua en un cazo y sazónala con sal. Escaldar los guisantes durante 1 minuto. A continuación, enfríalos en agua helada. A continuación, mezcla los guisantes verdes con el resto de ingredientes y bátelos hasta obtener una masa homogénea. Cuando la mezcla esté homogénea, rellena el molde deseado. A continuación, golpee el molde un par de veces para eliminar las burbujas de aire y cuézalo a 140 grados Celsius durante 8 minutos o al vapor a 85 grados Celsius durante 16 minutos. A continuación, déjelos enfriar durante 5 minutos. Ya puedes desmoldar el flan así, pero si es un molde difícil quizá sea mejor congelarlo primero antes de desmoldarlo. Luego déjalo descongelar lentamente para que tenga una textura perfecta.
Puedes servirlo frío, pero si quieres calentarlo, hazlo tapado a 80 grados centígrados durante unos 20 minutos. Al hacerlo a fuego lento, mantendrá la textura agradable sin resecar el flan.
Mousse de chocolate blanco
2 hojas o 3,3 gramos
gelatina
100 gramos
crema
180 gramos
chocolate blanco
200 gramos
crema
50 gramos
azúcar
20 gramos
agua
90 gramos
huevo
En primer lugar, remoja la gelatina en agua fría. A continuación, vierta los 100 gramos de nata en un cazo y llévela a ebullición. Una vez hirviendo, disolver la gelatina y añadir el chocolate blanco. Mezclar hasta que esté completamente emulsionado. A continuación, vierte los 200 gramos de nata en un cuenco y bátelo hasta que adquiera el espesor de un yogur. A continuación, echa el azúcar en un cazo junto con el agua. Caliéntalo hasta que alcance los 118 grados centígrados. Mientras se calienta el azúcar, pasa el huevo a un bol y empieza a mezclarlo. Cuando el huevo esté esponjoso, añade el sirope de azúcar caliente y bátelo hasta que esté a temperatura ambiente. A continuación, vierte el ganache de chocolate blanco sobre la mezcla de huevo y bátelo. A continuación, vierte la mezcla de huevo sobre la nata batida y bátelo todo con cuidado. Rellena el molde deseado y déjalo reposar en el frigorífico durante 30 minutos. A continuación, mételo en el congelador. Una vez congelado, desmolda y deja que se descongele lentamente en el frigorífico.
Cáscara de azúcar en grano de café
300 gramos
azúcar isomalt
100 gramos
manitol
100 gramos
azúcar
2 gramos
café instantáneo en polvo
50 gramos
chocolate negro
50 gramos
manteca de cacao
cacao en polvo
Mezclar el azúcar isomalt con el manitol y el azúcar. Caliéntelo hasta que el azúcar alcance una temperatura de 155 grados Celsius. Cuando el azúcar empiece a fundirse, remuévalo de vez en cuando. A continuación, baja el fuego y añade el café instantáneo en polvo. Mézclalo bien para disolver el polvo. Después llena un par de moldes para granos de café. Estos son de Mold Brothers. Ahora directamente dales la vuelta y deja que el azúcar gotee sobre un molde de silicona. Puedes volver a fundirlo y utilizarlo de nuevo. Luego limpia la parte de arriba y una vez que se haya enfriado sácalos del molde. Con mucho cuidado para no romper el azúcar. Ahora calienta un cuchillo viejo con un soplete y corta la parte de abajo. Limpia el cuchillo después de cada grano de café para que no se queme el azúcar. Después añade una fina capa de una mezcla de manteca de cacao derretida y chocolate negro. Una vez cuajado, espolvoréalo con un poco de cacao en polvo y guárdalos secos y tapados para más tarde.
Mousse de chocolate negro
50 gramos
azúcar
20 gramos
agua
90 gramos
huevo entero
2 hojas o 3,3 gramos
gelatina
100 gramos
crema
180 gramos
chocolate negro
180 gramos
crema
Mezclar el azúcar con el agua y calentarla hasta que alcance una temperatura de 121 grados centígrados. Mientras tanto, echa el huevo entero en un bol y empieza a batirlo. Una vez que el huevo esté esponjoso y el sirope esté a temperatura, añádelo poco a poco al bol y bátelo hasta que esté completamente frío. Mientras tanto, remoja la gelatina en agua fría. A continuación, vierte los 100 gramos de nata en un cazo y llévalo a ebullición. Ahora apaga el fuego y disuelve la gelatina. A continuación, añade el chocolate negro y mézclalo bien. Resérvalo para más tarde. Vierte los 200 gramos de nata en un cuenco y bátelo hasta que quede como un yogur. A continuación, añade las yemas de huevo esponjosas y el ganache de chocolate. Mezcla todo con cuidado y añade la nata montada. Mezcla también suavemente hasta obtener una mousse de chocolate esponjosa y homogénea. Rellena las tres cuartas partes del molde con la mousse y golpea el molde un par de veces para eliminar las burbujas de aire. A continuación, presiona el interior congelado y nivélalo con una espátula. Ahora deja que se asiente completamente en tu congelador.
Farsa del pescado
100 gramos
recortes de pescado
1
huevo
3 gramos
sal
50 gramos
mantequilla
1/4
cal
90 gramos
crema
Pasar los recortes de pescado a una batidora. Añada también el huevo, la sal, la mantequilla y la ralladura de un cuarto de lima. Bátalo todo hasta que quede completamente homogéneo. Asegúrese de que se mantiene frío para evitar que la farsa se parta. A continuación, añade la nata fría y, una vez incorporada, deja de batir directamente. Después pásalo a un colador y pásalo por él utilizando una rasqueta o un cucharón. Este paso no es totalmente necesario, ¡pero mejora mucho la textura!
Ahora llene el molde que desee y cuézalo al vapor a 71 grados centígrados durante unos 15 a 25 minutos.
Cremeux de moras y hojas de alcaparra
150 gramos
2 hojas o 3,3 gramos
300 gramos
2 hojas o 3,3 gramos
5 gramos
hojas de alcaparra en aceite de oliva
60 gramos
azúcar
80 gramos
yema de huevo
15 gramos
almidón de maíz
3 hojas o 5 gramos
gelatina
Primero remoja la gelatina en agua fría. A continuación, vierta el zumo de mora en un cazo y añada también las hojas de alcaparra, la nata, el azúcar, la yema de huevo y el almidón de maíz. Mézclalo todo bien y, sin dejar de remover, caliéntalo hasta que alcance los 85 grados centígrados. Una vez espesado disolver la gelatina. Luego pásalo por un colador fino. Después rellene el molde que desee. Ahora retira el exceso de cremeux y déjalo cuajar en tu congelador. Deja que se descongele en un plato y ya está listo para usar.
Camiseta Spinach Pie
300 gramos
caldo de verduras
50 gramos
espinacas
50 gramos
harina
50 gramos
harina de arroz
25 gramos
almidón de maíz
1
huevo
3 gramos
sal
Empezar poniendo el caldo de verduras a hervir. Cuando rompa a hervir, introduzca las espinacas en el caldo. Sin demora, enfríe rápidamente esta mezcla. A continuación, transfiera la mezcla enfriada a una batidora y tritúrela hasta conseguir una consistencia homogénea (normalmente unos 3 minutos). Incorporar a la batidora la harina, la harina de arroz, la harina de maíz, el huevo y la sal. Continúe batiendo hasta obtener una masa homogénea. Deje reposar esta masa durante al menos 1 hora en el frigorífico.
A continuación, caliente el aceite de freír a una temperatura de 170 grados Celsius (338 grados Fahrenheit), y precaliente también su sello para tartas. Cuando el aceite esté suficientemente caliente, agítelo suavemente con un batidor. Sumerja con cuidado el sello en la masa y luego páselo al aceite caliente. Fría durante unos 30 segundos hasta que el pie se desprenda fácilmente del sello. Continúe friendo hasta que el pie deje de burbujear. Repita este procedimiento con el resto de la masa. Guarde la Pie Tee preparada en un lugar seco y cubierto para su uso posterior.
Camiseta Beetroot Pie
900 gramos
zumo de remolacha
20 gramos
vinagre balsámico
50 gramos
harina
50 gramos
harina de arroz
25 gramos
almidón de maíz
1
huevo
3 gramos
sal
Primero se pone a hervir a fuego lento el zumo de remolacha y se deja reducir hasta que pese 280 gramos. A continuación, añada el vinagre balsámico y déjelo enfriar por completo. A continuación, añada la harina, la harina de arroz, la harina de maíz, el huevo y la sal. Mézclalo todo hasta obtener una masa homogénea. Déjala reposar al menos 1 hora en la nevera. A continuación, calienta un poco de aceite para freír hasta que alcance los 170 grados centígrados. Cuando el aceite esté caliente, mézclalo suavemente con un batidor. A continuación, coge el sello y presiónalo suavemente en la masa. A continuación, páselo al aceite caliente y fríalo durante 30 segundos. A continuación, la masa debe soltarse del sello. Fríalo hasta que deje de burbujear. Repita el proceso con el resto de la masa. Guárdelas secas y tapadas para más tarde.
Furikake Buñuelo
150 gramos
leche
100 gramos
cerveza
1
huevo
3 gramos
sal
5 gramos
copos o polvo de furikake
125 gramos
harina
Vierte la leche en una jarra medidora y añade también la cerveza, el huevo, la sal, el furikake y la harina. Bátelo todo durante un minuto y déjalo reposar 30 minutos en la nevera. Mientras tanto, calienta un poco de aceite para freír a 180 grados centígrados junto con el sello buñuelo. Haz clic aquí para obtener el sello. A continuación, presiona suavemente el sello en la masa durante 5 segundos. A continuación, fríelo durante unos 20 segundos hasta que la masa suelte el sello. A continuación, fríelo hasta que esté dorado. Mientras tanto puedes seguir friendo los buñuelos. Sólo ten cuidado de que el sello se mantenga caliente. De lo contrario, la masa se pegará. Si el buñuelo se suelta del molde al sumergirlo en la masa, significa que el aceite está demasiado caliente. 180 grados centígrados es la temperatura perfecta. Una vez dorados sácalos del aceite y mantenlos secos y tapados.
Buñuelo de calabaza
1/2
calabaza
2 ramas
tomillo
Aceite de oliva
40 gramos
caldo de verduras
150 gramos
leche
1
huevo
3 gramos
sal
120 gramos
harina
Primero quita las semillas de la calabaza butternut y haz incisiones en la carne. A continuación, rocíe la parte plana con aceite de oliva y añada las hojas de tomillo. A continuación, coloque la parte plana en una bandeja cubierta con una lámina de silicona y hornéela a 180 grados centígrados durante 1 hora. Después, raspa la carne cocida de la calabaza y mide 80 gramos en una jarra medidora. Añade el caldo de verduras, la leche, el huevo y la sal. Bátalo hasta que quede suave durante uno o dos minutos. Añade la harina, bate otros 30 segundos y deja reposar 30 minutos en el frigorífico. Mientras tanto, calienta un poco de aceite para freír a 180 grados centígrados junto con el sello de buñuelo. A continuación, presiona suavemente el sello en la masa durante 5 segundos. A continuación, fríelo durante unos 20 segundos hasta que la masa suelte el sello. A continuación, fríalo hasta que se dore. Mientras tanto, puedes seguir friendo los buñuelos. Sólo ten cuidado de que el sello se mantenga caliente. De lo contrario, la masa se pegará. Si el buñuelo se suelta del molde al sumergirlo en la masa, significa que el aceite está demasiado caliente. 180 grados centígrados es la temperatura perfecta. Una vez dorados sácalos del aceite y mantenlos secos y tapados.
Camiseta de la tarta de pimientos
250 gramos
caldo de verduras
50 gramos
bravas de pimentón ahumado
50 gramos
harina
50 gramos
harina de arroz
25 gramos
almidón de maíz
1
huevo
3 gramos
sal
3 gramos
pimiento ahumado en polvo
Primero mezcla el caldo de verduras con las bravas de pimentón ahumado, la harina, la harina de arroz, la harina de maíz, el huevo, la sal y el pigmento ahumado en polvo. Ahora mezcla esto hasta que quede una masa suave. También puedes hacerlo en una batidora. A continuación, calienta un poco de aceite para freír a 170 grados Celsius y pon a calentar tu sello para tartas. A continuación, coge el sello y presiónalo suavemente en la masa. Pásalo al aceite caliente y fríelo durante 30 segundos. El pie debe soltarse del sello. Fríalo hasta que deje de burbujear. Repita el proceso con el resto de la masa. Guárdelas secas y tapadas para más tarde.
Crujiente de feulletina
10 gramos
glucosa
30 gramos
agua
200 gramos
azúcar
100 gramos
almendras
80 gramos
clara de huevo
50 gramos
chocolate blanco
Mezclar la glucosa con el agua y el azúcar. Caramelizar a fuego medio. Cuando esté dorado, añadir las almendras. Sin dejar de mezclar, caramelizarlas durante unos 3 minutos hasta que se doren. Seguir calentando la sartén a fuego medio. A continuación, vierte la mezcla en una lámina de silicona y deja que se enfríe por completo.
Cuando se haya enfriado, páselo a una batidora y añada la clara de huevo y el chocolate blanco. Bata hasta obtener una mezcla homogénea. Este proceso puede llevar algún tiempo, pero conseguir una consistencia muy suave es crucial.
A continuación, extienda la mezcla sobre una lámina de silicona utilizando una plantilla de círculos pequeños. Después, retire la plantilla y hornee los círculos a 160 grados centígrados durante 15 minutos. Mientras aún están calientes, retírelos delicadamente de la lámina y presiónelos directamente entre la prensa. Es buena idea calentar ligeramente la prensa también para evitar que se rompan. Guarde los círculos secos y tapados para utilizarlos más tarde.
Hojas de zanahoria crujientes
200 gramos
zanahoria cocida
100 gramos
zumo de naranja
100 gramos
azúcar isomalt
80 gramos
azúcar glasé
20 gramos
glucosa
En primer lugar, mezcle las zanahorias cocidas con el zumo de naranja, el azúcar isomalt, el azúcar glas y la glucosa. Bátalo todo hasta obtener una mezcla homogénea. A continuación, pásalo a un cuenco y déjalo enfriar en la nevera. Una vez frío, extiéndelo sobre una plantilla de hojas. Esta es de Mold Brothers. Asegúrate de que esté bien extendida y retira la plantilla con cuidado. Ahora hornéalo a 120 grados centígrados durante 1 hora. Pasada la hora, retira con cuidado las hojas de la lámina y, cuando aún estén calientes, dales forma con una prensa para hojas. Haga clic aquí para obtener la prensa. Guárdalas secas y tapadas para más tarde.
Crujiente de algas
1
apionabo pequeño
25 gramos
algas
15 gramos
clara de huevo
60 gramos
azúcar isomalt
10 gramos
glucosa
Coge el apionabo y córtale la parte superior e inferior. Ahora limpia los lados. A continuación, corta el apionabo en rodajas y córtalas en dados pequeños. A continuación, sazona el apionabo con agua hirviendo y sal, y escáldalo durante un par de minutos hasta que esté completamente cocido. Una vez cocido, pásalo a una bandeja y extiéndelo. Déjelo enfriar en el frigorífico. Ahora transfiera 200 gramos a una jarra medidora y añada también las algas, la clara de huevo, el azúcar isomalt y la glucosa. Mézclalo todo hasta obtener una masa homogénea. A continuación, extiéndalo sobre una lámina de silicona utilizando una plantilla de vieira y nivele la parte superior. A continuación, retire la plantilla y seque la masa a 110 grados centígrados durante 2 horas. Cuando estén completamente secas, retírelas con cuidado de la lámina y colóquelas una a una en una prensa para vieiras. A continuación, coloque también la parte superior y presiónela para dar forma al crujiente. Deje que se enfríen y guárdelas secas y tapadas para más tarde.
Crujiente de avellanas salado
200 gramos
apionabo
50 gramos
avellana
15 gramos
clara de huevo
60 gramos
isomalt
10 gramos
glucosa
3 gramos
sal
En primer lugar, tuesta las avellanas a 160 grados Celsius durante 20 minutos. Mientras tanto, corte los apionabos en dados grandes y escáldelos en agua con sal hasta que estén cocidos. Cuando los saque del agua, no los enfríe, páselos directamente a la batidora. Añade también las avellanas tostadas y el resto de los ingredientes y bate hasta obtener una mezcla homogénea. Tardará un par de minutos, pero tiene que quedar suave. A continuación, extiéndelo sobre una lámina de silicona utilizando una plantilla y hornéalos a 110 grados centígrados durante 2 horas. Después, retíralas una a una de la plantilla y presiónalas directamente entre la prensa de madera. Yo siempre caliento un poco la prensa, esto evita que el crujiente se rompa. Ahora mantenlas secas y tapadas para evitar que se ablanden.
