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Para aquellos que estén ansiosos por empezar inmediatamente, hemos proporcionado las recetas que están listas para que empieces. ¿Está realmente interesado en experimentar los sabores? Si es así, visite el sitio web o el canal de YouTube de nuestro socio gastronómico Jules Cooking. Explore sus vídeos de recetas, siga las instrucciones y maravíllese con los resultados. ¡Que aproveche!

 

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Tuille de sardina negra

1 lata

sardinas

45 gramos

clara de huevo

3 gramos

sal

40 gramos

harina

20 gramos

azúcar

8 gramos

mantequilla

3 gramos

tinta de calamar

Para esta receta utilizo el aceite de una lata de sardinas. Se pesan 30 gramos del aceite y se pasan a una batidora. Añada también la clara de huevo, la sal, la harina, el azúcar, la mantequilla y la tinta de calamar. Bátalo todo hasta que quede suave. Una vez homogéneo, extiéndelo en un molde tuille. Después, hornéelos a 160 grados Celsius durante 15 minutos hasta que estén secos y crujientes. A continuación, retírelos cuando aún estén calientes para evitar que se rompan.

Tuille de cáscara de limón

un par de limones

60 gramos

clara de huevo

40 gramos

aceite de girasol

10 gramos

mantequilla

50 gramos

harina

50 gramos

azúcar

Primero pela un par de limones. Pele sólo la piel y no la médula. Ésta es muy amarga. Ahora extiéndela en la bandeja y déjala secar a 60 grados centígrados o en el microondas a 600 vatios durante unos 7 minutos. Cuando las cáscaras estén secas, pásalas a una batidora y tritúralas hasta obtener un polvo fino. Guárdelo seco y tapado para más tarde. A continuación, mezcle la clara de huevo con el aceite de girasol, la mantequilla, la harina y el azúcar. Mézclalo todo hasta obtener una masa homogénea. Extiéndela en un molde tuille y nivela la parte superior con una espátula. A continuación, espolvoree una fina capa de cáscara de limón en polvo por encima y hornéelos a 150 grados centígrados durante unos 15 minutos hasta que estén cocidos, pero no coloreados. Guárdelos secos y tapados para más tarde.

Tuille de cebolla

2

cebollas dulces

30 gramos

aceite neutro (yo utilizo aceite de girasol)

30 gramos

clara de huevo

12 gramos

azúcar

30 gramos

harina

6 gramos

sal

Primero limpia las cebollas y pícalas. A continuación, rocíe un poco de aceite en una sartén y glasee las cebollas con sal. A continuación, pesa 90 gramos de la cebolla glaseada en una batidora y añade también el aceite, la clara de huevo, el azúcar y la harina. Tritura con la batidora. Extiéndalo en un molde de silicona y hornéelo a 150 grados centígrados durante 20 minutos. Retire los tuilles cuando aún estén calientes y, si lo prefiere, espolvoree un poco de cebolla en polvo tostada por encima.

Tuille de hierbas verdes

30 gramos

hoja de hierba verde suave

150 gramos

aceite neutro (yo utilizo aceite de girasol)

Ponga las hojas de hierba en una batidora junto con el aceite neutro. Bátalo hasta que el aceite alcance los 65 grados Celsius. El aceite se calentará por la fricción. Una vez hecho esto, déjelo escurrir en un colador forrado con papel de cocina. Haga esto en su nevera.

60 gramos

clara de huevo

60 gramos

hierba verde oi

6 gramos

sal

8 gramos

azúcar

50 gramos

harina

Vierta la clara de huevo en una batidora, añada también el aceite de hierbas verdes, la sal, el azúcar y la harina. Bátalo todo hasta que quede suave. Extiéndelo en un molde de silicona. Hornéalo a 150 grados centígrados durante unos 8 minutos. A continuación, sácalos con cuidado cuando aún estén calientes y guárdalos secos y tapados para más tarde.

Tuille de miel en capas

60 gramos

clara de huevo

40 gramos

aceite de girasol

10 gramos

mantequilla

50 gramos

miel

50 gramos

harina

2 gramos

sal

Vierta la clara de huevo en una batidora y añada también el aceite de girasol, la mantequilla, la miel, la harina y la sal. Tritura hasta obtener una mezcla homogénea. Una vez que esté suave, puedes extenderlo en un molde de rejilla con miel. Nivélalo y hornéalo a 160 grados centígrados hasta que se dore. Tardará unos 20 minutos. Deja que se enfríe por completo. A continuación, coge un poco más de masa de tuille y aplica una fina capa sobre todo el molde. Hornéalo un par de minutos hasta que empiece a tomar color. Cuando aún esté caliente, desmolda con cuidado y deja que se enfríe. Divídelo en 4 porciones y recorta todos los bordes excepto un lado corto. A continuación, dóblalo suavemente en forma de cilindro y presiónalo bien para que los extremos se peguen entre sí. Una vez hecho esto, déjelos secar a 80 grados Celsius durante 30 minutos hasta que estén completamente crujientes. Luego guárdalos secos y tapados para más tarde.

Incluso sin la doble capa el tuille ya está riquísimo y la receta es super fácil de desmoldar y darle forma.

Tuille de chocolate

60 gramos

clara de huevo

40 gramos

aceite de girasol

10 gramos

mantequilla

50 gramos

azúcar

25 gramos

harina

25 gramos

cacao en polvo

Mezclar la clara de huevo con el aceite de girasol, la mantequilla, el azúcar, la harina y el cacao en polvo. Mézclalo hasta obtener una masa homogénea. Una vez que esté homogéneo, extiéndelo en un molde branche tuille. A continuación, hornéalo a 160 grados centígrados durante unos 20 minutos. Cuando el molde aún esté caliente, desmolda los tuilles para evitar que se rompan. Guárdalos secos y tapados para más tarde.

Tuille de ajo negro

10 gramos

ajo negro

30 gramos

aceite neutro (yo utilizo aceite de girasol)

60 gramos

clara de huevo

3 gramos

sal

40 gramos

harina

20 gramos

azúcar

10 gramos

mantequilla

3 gramos

tinta de calamar

Para esta receta utilizo dientes de ajo negro, pero también se puede utilizar pasta de ajo negro. En primer lugar, pesa 10 gramos en una batidora y añade también el aceite, la clara de huevo, la sal, la harina, el azúcar, la mantequilla y la tinta de calamar. Triturar hasta obtener una masa homogénea. Una vez liso, extiéndalo en un molde tuille. Después, hornéelos a 160 grados centígrados durante 15 minutos hasta que estén secos y crujientes. Sácalos cuando aún estén calientes para evitar que se rompan.

Tuille de hojas de higuera

30 gramos

hojas de higuera

150 gramos

aceite neutro (yo utilizo aceite de girasol)

Ponga las hojas de higuera en una batidora junto con el aceite neutro. Tritúrelo hasta que el aceite alcance los 65 grados centígrados. El aceite se calentará por la fricción. Una vez hecho esto, déjelo escurrir en un colador forrado con papel de cocina. Haga esto en su nevera.

60 gramos

clara de huevo

40 gramos

aceite de hierbas verdes

6 gramos

sal

10 gramos

azúcar

50 gramos

harina

10 gramos

mantequilla

Vierta la clara de huevo en una batidora, añada también el aceite de hoja de higuera, la sal, el azúcar, la harina y la mantequilla. Bátalo todo hasta que quede suave. Una vez homogéneo, extiéndalo en un molde tuille. Hornéelo a 150 grados centígrados durante unos 8 minutos. A continuación, sácalos con cuidado cuando aún estén calientes y guárdalos secos y tapados para más tarde.

Tuille de almendra

60 gramos

clara de huevo

50 gramos

azúcar de caña

30 gramos

harina

60 gramos

almendra en polvo

10 gramos

mantequilla

2 gramos

sal

Mezclar la clara de huevo con el azúcar de caña, la harina, la almendra en polvo, la mantequilla y la sal. Mezclar hasta obtener una masa homogénea. Una vez homogénea, pásela al molde tuille y extiéndala con un cuchillo de paleta. A continuación, hornéalo a 150 grados centígrados durante unos 15 o 20 minutos hasta que se dore. Cuando aún esté caliente, desmóldalo directamente para evitar que se rompa.

Baileys Cremeux

2 hojas o 3,3 gramos

gelatina

200 gramos

baileys

100 gramos

crema

40 gramos

yema de huevo

10 gramos

almidón de maíz

1/2

vaina de vainilla

100 gramos

chocolate blanco

Primero remoja la gelatina en agua fría. A continuación, vierta el baileys en un cazo y añada también la nata, la yema de huevo y el almidón de maíz. Corte la vaina de vainilla por la mitad y ráspele las semillas. Añádelas al cazo y, sin dejar de remover, lleva el cremeux a ebullición a fuego medio. Cuando haya espesado, apague el fuego y disuelva la gelatina. Añade también el chocolate blanco y mézclalo bien hasta que quede suave. A continuación, viértelo en una manga pastelera y rellena el fondo del molde más grande hasta la mitad. Añade el interior con cuidado. Ahora cierra el molde con la mitad superior y presiónalo bien. Una vez hecho esto, llénalo completamente con la crema y asegúrate de presionar bien la boquilla en las esquinas. Luego déjalo cuajar en el congelador durante al menos 6 horas.

Mandarin Cremeux

4

mandarinas (130 gramos de zumo)

1,5 hojas o 2,5 gramos

gelatina

100 gramos

crema

30 gramos

azúcar

40 gramos

yema de huevo

10 gramos

almidón de maíz

Primero remoja la gelatina en agua fría. A continuación, corta las mandarinas por la mitad y exprímelas. Después pasa el zumo de mandarina por un colador fino. En total necesitarás 130 gramos. Añade también la nata, el azúcar, la yema de huevo y el almidón de maíz. Mézclalo bien y sin dejar de remover caliéntalo hasta que esté a 85 grados centígrados. Una vez espesado disuelve la gelatina. A continuación, rellene el molde que desee. Ahora retira el exceso de cremeux y déjalo cuajar en el congelador.

Mousse de yogur

3 hojas o 5 gramos

gelatina

60 gramos

yogur

150 gramos

yogur

160 gramos

crema

40 gramos

azúcar

1/2

vaina de vainilla

Primero remoja la gelatina en agua fría. A continuación, corta la vaina de vainilla por la mitad y sácale las semillas (guarda la vaina vacía para otra receta). Mezcla las semillas con los 60 gramos de yogur y el azúcar y caliéntalo hasta que empiece a salir vapor. Una vez hecho esto, apaga el fuego y disuelve la gelatina. Añadir entonces los 150 gramos de yogur y reservar para más tarde. Mientras tanto, empieza a batir la nata hasta que espese como un yogur. Ahora coge el yogur y comprueba la temperatura. Tiene que estar a temperatura ambiente. A continuación, añade el yogur a la nata sin dejar de batir y mezcla todo suavemente. Una vez obtenida una mousse homogénea, rellena el molde deseado y golpéalo un par de veces para eliminar las burbujas de aire. Déjala reposar en el frigorífico durante 30 minutos. Una vez cuajada, congélala en el congelador hasta que se solidifique. A continuación, desmolda la mousse y deja que se descongele suavemente en el frigorífico.

Aquí relleno la mousse de yogur con un delicioso caldo de ruibarbo y vainilla.

Vainilla Chiboust

2 hojas o 3,3 gramos

gelatina

250 gramos

crema

60 gramos

yema de huevo

25 gramos

almidón de maíz

1

vaina de vainilla

Primero remoja la gelatina en agua fría. A continuación, vierte la nata en un cazo y añade también la yema de huevo y el almidón de maíz. Corta la vaina de vainilla por la mitad y quítale las semillas. Añádelas junto con la vaina de vainilla vacía a la nata y, sin dejar de remover, caliéntalo hasta que espese. A continuación, retira la vaina de vainilla. Ahora disuelve la gelatina y mézclala bien. Después, viértelo en un cuenco y resérvalo para más tarde.

30 gramos

agua

60 gramos

azúcar

50 gramos

clara de huevo

10 gramos

azúcar

Verter el agua en un cazo junto con los 60 gramos de azúcar. Caliéntelo hasta que el azúcar alcance los 118 grados Celsius. Mientras tanto, vierta la clara de huevo en un bol y empiece a batirla. Cuando empiece a formarse una espuma blanca, añadir los 10 gramos de azúcar. A continuación, cuando el almíbar esté a 118 grados Celsius, añádalo lentamente al merengue. Asegúrese de verterlo a un lado. Ahora bátalo durante 2 minutos. A continuación, añade el merengue a la crema de vainilla y bátelo todo junto hasta obtener un chiboust suave y aireado. Llena el molde de limón casi hasta arriba y golpéalo un par de veces para eliminar las burbujas de aire. A continuación, presiona el interior del limón en el chiboust y nivélalo con un cuchillo de paleta. Déjalo reposar en el congelador.

Flan de guisantes verdes

200 gramos

guisantes verdes

100 gramos

nata doble

30 gramos

aceite de oliva

4

hojas de apio de monte

2

huevos

4 gramos

sal

En primer lugar, pon a hervir agua en un cazo y sazónala con sal. Escaldar los guisantes durante 1 minuto. A continuación, enfríalos en agua helada. A continuación, mezcla los guisantes verdes con el resto de ingredientes y bátelos hasta obtener una masa homogénea. Cuando la mezcla esté homogénea, rellena el molde deseado. A continuación, golpee el molde un par de veces para eliminar las burbujas de aire y cuézalo a 140 grados Celsius durante 8 minutos o al vapor a 85 grados Celsius durante 16 minutos. A continuación, déjelos enfriar durante 5 minutos. Ya puedes desmoldar el flan así, pero si es un molde difícil quizá sea mejor congelarlo primero antes de desmoldarlo. Luego déjalo descongelar lentamente para que tenga una textura perfecta.

Puedes servirlo frío, pero si quieres calentarlo, hazlo tapado a 80 grados centígrados durante unos 20 minutos. Al hacerlo a fuego lento, mantendrá la textura agradable sin resecar el flan.

Mousse de chocolate blanco

2 hojas o 3,3 gramos

gelatina

100 gramos

crema

180 gramos

chocolate blanco

200 gramos

crema

50 gramos

azúcar

20 gramos

agua

90 gramos

huevo

En primer lugar, remoja la gelatina en agua fría. A continuación, vierta los 100 gramos de nata en un cazo y llévela a ebullición. Una vez hirviendo, disolver la gelatina y añadir el chocolate blanco. Mezclar hasta que esté completamente emulsionado. A continuación, vierte los 200 gramos de nata en un cuenco y bátelo hasta que adquiera el espesor de un yogur. A continuación, echa el azúcar en un cazo junto con el agua. Caliéntalo hasta que alcance los 118 grados centígrados. Mientras se calienta el azúcar, pasa el huevo a un bol y empieza a mezclarlo. Cuando el huevo esté esponjoso, añade el sirope de azúcar caliente y bátelo hasta que esté a temperatura ambiente. A continuación, vierte el ganache de chocolate blanco sobre la mezcla de huevo y bátelo. A continuación, vierte la mezcla de huevo sobre la nata batida y bátelo todo con cuidado. Rellena el molde deseado y déjalo reposar en el frigorífico durante 30 minutos. A continuación, mételo en el congelador. Una vez congelado, desmolda y deja que se descongele lentamente en el frigorífico.

Cáscara de azúcar en grano de café

300 gramos

azúcar isomalt

100 gramos

manitol

100 gramos

azúcar

2 gramos

café instantáneo en polvo

50 gramos

chocolate negro

50 gramos

manteca de cacao

cacao en polvo

Mezclar el azúcar isomalt con el manitol y el azúcar. Caliéntelo hasta que el azúcar alcance una temperatura de 155 grados Celsius. Cuando el azúcar empiece a fundirse, remuévalo de vez en cuando. A continuación, baja el fuego y añade el café instantáneo en polvo. Mézclalo bien para disolver el polvo. Después llena un par de moldes para granos de café. Estos son de Mold Brothers. Ahora directamente dales la vuelta y deja que el azúcar gotee sobre un molde de silicona. Puedes volver a fundirlo y utilizarlo de nuevo. Luego limpia la parte de arriba y una vez que se haya enfriado sácalos del molde. Con mucho cuidado para no romper el azúcar. Ahora calienta un cuchillo viejo con un soplete y corta la parte de abajo. Limpia el cuchillo después de cada grano de café para que no se queme el azúcar. Después añade una fina capa de una mezcla de manteca de cacao derretida y chocolate negro. Una vez cuajado, espolvoréalo con un poco de cacao en polvo y guárdalos secos y tapados para más tarde.

Mousse de chocolate negro

50 gramos

azúcar

20 gramos

agua

90 gramos

huevo entero

2 hojas o 3,3 gramos

gelatina

100 gramos

crema

180 gramos

chocolate negro

180 gramos

crema

Mezclar el azúcar con el agua y calentarla hasta que alcance una temperatura de 121 grados centígrados. Mientras tanto, echa el huevo entero en un bol y empieza a batirlo. Una vez que el huevo esté esponjoso y el sirope esté a temperatura, añádelo poco a poco al bol y bátelo hasta que esté completamente frío. Mientras tanto, remoja la gelatina en agua fría. A continuación, vierte los 100 gramos de nata en un cazo y llévalo a ebullición. Ahora apaga el fuego y disuelve la gelatina. A continuación, añade el chocolate negro y mézclalo bien. Resérvalo para más tarde. Vierte los 200 gramos de nata en un cuenco y bátelo hasta que quede como un yogur. A continuación, añade las yemas de huevo esponjosas y el ganache de chocolate. Mezcla todo con cuidado y añade la nata montada. Mezcla también suavemente hasta obtener una mousse de chocolate esponjosa y homogénea. Rellena las tres cuartas partes del molde con la mousse y golpea el molde un par de veces para eliminar las burbujas de aire. A continuación, presiona el interior congelado y nivélalo con una espátula. Ahora deja que se asiente completamente en tu congelador.

Farsa del pescado

100 gramos

recortes de pescado

1

huevo

3 gramos

sal

50 gramos

mantequilla

1/4

cal

90 gramos

crema

Pasar los recortes de pescado a una batidora. Añada también el huevo, la sal, la mantequilla y la ralladura de un cuarto de lima. Bátalo todo hasta que quede completamente homogéneo. Asegúrese de que se mantiene frío para evitar que la farsa se parta. A continuación, añade la nata fría y, una vez incorporada, deja de batir directamente. Después pásalo a un colador y pásalo por él utilizando una rasqueta o un cucharón. Este paso no es totalmente necesario, ¡pero mejora mucho la textura!

Ahora llene el molde que desee y cuézalo al vapor a 71 grados centígrados durante unos 15 a 25 minutos.

Cremeux de moras y hojas de alcaparra

150 gramos

2 hojas o 3,3 gramos

300 gramos

2 hojas o 3,3 gramos

5 gramos

hojas de alcaparra en aceite de oliva

60 gramos

azúcar

80 gramos

yema de huevo

15 gramos

almidón de maíz

3 hojas o 5 gramos

gelatina

Primero remoja la gelatina en agua fría. A continuación, vierta el zumo de mora en un cazo y añada también las hojas de alcaparra, la nata, el azúcar, la yema de huevo y el almidón de maíz. Mézclalo todo bien y, sin dejar de remover, caliéntalo hasta que alcance los 85 grados centígrados. Una vez espesado disolver la gelatina. Luego pásalo por un colador fino. Después rellene el molde que desee. Ahora retira el exceso de cremeux y déjalo cuajar en tu congelador. Deja que se descongele en un plato y ya está listo para usar.

Camiseta Spinach Pie

300 gramos

caldo de verduras

50 gramos

espinacas

50 gramos

harina

50 gramos

harina de arroz

25 gramos

almidón de maíz

1

huevo

3 gramos

sal

Empezar poniendo el caldo de verduras a hervir. Cuando rompa a hervir, introduzca las espinacas en el caldo. Sin demora, enfríe rápidamente esta mezcla. A continuación, transfiera la mezcla enfriada a una batidora y tritúrela hasta conseguir una consistencia homogénea (normalmente unos 3 minutos). Incorporar a la batidora la harina, la harina de arroz, la harina de maíz, el huevo y la sal. Continúe batiendo hasta obtener una masa homogénea. Deje reposar esta masa durante al menos 1 hora en el frigorífico.

A continuación, caliente el aceite de freír a una temperatura de 170 grados Celsius (338 grados Fahrenheit), y precaliente también su sello para tartas. Cuando el aceite esté suficientemente caliente, agítelo suavemente con un batidor. Sumerja con cuidado el sello en la masa y luego páselo al aceite caliente. Fría durante unos 30 segundos hasta que el pie se desprenda fácilmente del sello. Continúe friendo hasta que el pie deje de burbujear. Repita este procedimiento con el resto de la masa. Guarde la Pie Tee preparada en un lugar seco y cubierto para su uso posterior.

Camiseta Beetroot Pie

900 gramos

zumo de remolacha

20 gramos

vinagre balsámico

50 gramos

harina

50 gramos

harina de arroz

25 gramos

almidón de maíz

1

huevo

3 gramos

sal

Primero se pone a hervir a fuego lento el zumo de remolacha y se deja reducir hasta que pese 280 gramos. A continuación, añada el vinagre balsámico y déjelo enfriar por completo. A continuación, añada la harina, la harina de arroz, la harina de maíz, el huevo y la sal. Mézclalo todo hasta obtener una masa homogénea. Déjala reposar al menos 1 hora en la nevera. A continuación, calienta un poco de aceite para freír hasta que alcance los 170 grados centígrados. Cuando el aceite esté caliente, mézclalo suavemente con un batidor. A continuación, coge el sello y presiónalo suavemente en la masa. A continuación, páselo al aceite caliente y fríalo durante 30 segundos. A continuación, la masa debe soltarse del sello. Fríalo hasta que deje de burbujear. Repita el proceso con el resto de la masa. Guárdelas secas y tapadas para más tarde.

Furikake Buñuelo

150 gramos

leche

100 gramos

cerveza

1

huevo

3 gramos

sal

5 gramos

copos o polvo de furikake

125 gramos

harina

Vierte la leche en una jarra medidora y añade también la cerveza, el huevo, la sal, el furikake y la harina. Bátelo todo durante un minuto y déjalo reposar 30 minutos en la nevera. Mientras tanto, calienta un poco de aceite para freír a 180 grados centígrados junto con el sello buñuelo. Haz clic aquí para obtener el sello. A continuación, presiona suavemente el sello en la masa durante 5 segundos. A continuación, fríelo durante unos 20 segundos hasta que la masa suelte el sello. A continuación, fríelo hasta que esté dorado. Mientras tanto puedes seguir friendo los buñuelos. Sólo ten cuidado de que el sello se mantenga caliente. De lo contrario, la masa se pegará. Si el buñuelo se suelta del molde al sumergirlo en la masa, significa que el aceite está demasiado caliente. 180 grados centígrados es la temperatura perfecta. Una vez dorados sácalos del aceite y mantenlos secos y tapados.

Buñuelo de calabaza

1/2

calabaza

2 ramas

tomillo

Aceite de oliva

40 gramos

caldo de verduras

150 gramos

leche

1

huevo

3 gramos

sal

120 gramos

harina

Primero quita las semillas de la calabaza butternut y haz incisiones en la carne. A continuación, rocíe la parte plana con aceite de oliva y añada las hojas de tomillo. A continuación, coloque la parte plana en una bandeja cubierta con una lámina de silicona y hornéela a 180 grados centígrados durante 1 hora. Después, raspa la carne cocida de la calabaza y mide 80 gramos en una jarra medidora. Añade el caldo de verduras, la leche, el huevo y la sal. Bátalo hasta que quede suave durante uno o dos minutos. Añade la harina, bate otros 30 segundos y deja reposar 30 minutos en el frigorífico. Mientras tanto, calienta un poco de aceite para freír a 180 grados centígrados junto con el sello de buñuelo. A continuación, presiona suavemente el sello en la masa durante 5 segundos. A continuación, fríelo durante unos 20 segundos hasta que la masa suelte el sello. A continuación, fríalo hasta que se dore. Mientras tanto, puedes seguir friendo los buñuelos. Sólo ten cuidado de que el sello se mantenga caliente. De lo contrario, la masa se pegará. Si el buñuelo se suelta del molde al sumergirlo en la masa, significa que el aceite está demasiado caliente. 180 grados centígrados es la temperatura perfecta. Una vez dorados sácalos del aceite y mantenlos secos y tapados.

Camiseta de la tarta de pimientos

250 gramos

caldo de verduras

50 gramos

bravas de pimentón ahumado

50 gramos

harina

50 gramos

harina de arroz

25 gramos

almidón de maíz

1

huevo

3 gramos

sal

3 gramos

pimiento ahumado en polvo

Primero mezcla el caldo de verduras con las bravas de pimentón ahumado, la harina, la harina de arroz, la harina de maíz, el huevo, la sal y el pigmento ahumado en polvo. Ahora mezcla esto hasta que quede una masa suave. También puedes hacerlo en una batidora. A continuación, calienta un poco de aceite para freír a 170 grados Celsius y pon a calentar tu sello para tartas. A continuación, coge el sello y presiónalo suavemente en la masa. Pásalo al aceite caliente y fríelo durante 30 segundos. El pie debe soltarse del sello. Fríalo hasta que deje de burbujear. Repita el proceso con el resto de la masa. Guárdelas secas y tapadas para más tarde.

Crujiente de feulletina

10 gramos

glucosa

30 gramos

agua

200 gramos

azúcar

100 gramos

almendras

80 gramos

clara de huevo

50 gramos

chocolate blanco

Mezclar la glucosa con el agua y el azúcar. Caramelizar a fuego medio. Cuando esté dorado, añadir las almendras. Sin dejar de mezclar, caramelizarlas durante unos 3 minutos hasta que se doren. Seguir calentando la sartén a fuego medio. A continuación, vierte la mezcla en una lámina de silicona y deja que se enfríe por completo.

Cuando se haya enfriado, páselo a una batidora y añada la clara de huevo y el chocolate blanco. Bata hasta obtener una mezcla homogénea. Este proceso puede llevar algún tiempo, pero conseguir una consistencia muy suave es crucial.

A continuación, extienda la mezcla sobre una lámina de silicona utilizando una plantilla de círculos pequeños. Después, retire la plantilla y hornee los círculos a 160 grados centígrados durante 15 minutos. Mientras aún están calientes, retírelos delicadamente de la lámina y presiónelos directamente entre la prensa. Es buena idea calentar ligeramente la prensa también para evitar que se rompan. Guarde los círculos secos y tapados para utilizarlos más tarde.

Hojas de zanahoria crujientes

200 gramos

zanahoria cocida

100 gramos

zumo de naranja

100 gramos

azúcar isomalt

80 gramos

azúcar glasé

20 gramos

glucosa

En primer lugar, mezcle las zanahorias cocidas con el zumo de naranja, el azúcar isomalt, el azúcar glas y la glucosa. Bátalo todo hasta obtener una mezcla homogénea. A continuación, pásalo a un cuenco y déjalo enfriar en la nevera. Una vez frío, extiéndelo sobre una plantilla de hojas. Esta es de Mold Brothers. Asegúrate de que esté bien extendida y retira la plantilla con cuidado. Ahora hornéalo a 120 grados centígrados durante 1 hora. Pasada la hora, retira con cuidado las hojas de la lámina y, cuando aún estén calientes, dales forma con una prensa para hojas. Haga clic aquí para obtener la prensa. Guárdalas secas y tapadas para más tarde.

Crujiente de algas

1

apionabo pequeño

25 gramos

algas

15 gramos

clara de huevo

60 gramos

azúcar isomalt

10 gramos

glucosa

Coge el apionabo y córtale la parte superior e inferior. Ahora limpia los lados. A continuación, corta el apionabo en rodajas y córtalas en dados pequeños. A continuación, sazona el apionabo con agua hirviendo y sal, y escáldalo durante un par de minutos hasta que esté completamente cocido. Una vez cocido, pásalo a una bandeja y extiéndelo. Déjelo enfriar en el frigorífico. Ahora transfiera 200 gramos a una jarra medidora y añada también las algas, la clara de huevo, el azúcar isomalt y la glucosa. Mézclalo todo hasta obtener una masa homogénea. A continuación, extiéndalo sobre una lámina de silicona utilizando una plantilla de vieira y nivele la parte superior. A continuación, retire la plantilla y seque la masa a 110 grados centígrados durante 2 horas. Cuando estén completamente secas, retírelas con cuidado de la lámina y colóquelas una a una en una prensa para vieiras. A continuación, coloque también la parte superior y presiónela para dar forma al crujiente. Deje que se enfríen y guárdelas secas y tapadas para más tarde.

Crujiente de avellanas salado

200 gramos

apionabo

50 gramos

avellana

15 gramos

clara de huevo

60 gramos

isomalt

10 gramos

glucosa

3 gramos

sal

En primer lugar, tuesta las avellanas a 160 grados Celsius durante 20 minutos. Mientras tanto, corte los apionabos en dados grandes y escáldelos en agua con sal hasta que estén cocidos. Cuando los saque del agua, no los enfríe, páselos directamente a la batidora. Añade también las avellanas tostadas y el resto de los ingredientes y bate hasta obtener una mezcla homogénea. Tardará un par de minutos, pero tiene que quedar suave. A continuación, extiéndelo sobre una lámina de silicona utilizando una plantilla y hornéalos a 110 grados centígrados durante 2 horas. Después, retíralas una a una de la plantilla y presiónalas directamente entre la prensa de madera. Yo siempre caliento un poco la prensa, esto evita que el crujiente se rompa. Ahora mantenlas secas y tapadas para evitar que se ablanden.

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