La cuisson des éclairs dans un four ventilé est souvent qualifiée d“”impossible" si l'on souhaite obtenir une forme nette, une coquille lisse et un volume constant. Ce n'est pas votre four qui est en cause. Il s'agit de l'approche.
La pâte à choux classique est conçue pour être cannelée et cuite immédiatement. En mode convection, la surface sèche rapidement, l'expansion est limitée et les pâtes plus fermes ont tendance à se fissurer ou à cuire de manière irrégulière. La solution est simple et technique : utiliser une pâte à choux plus fluide, la mouler, la congeler, puis la cuire lentement.
Le principe
Pour les fours ventilés, une pâte à choux plus fluide permet une expansion plus douce. La pâte devient trop molle pour former des éclairs propres, mais nous ne la combattons pas. Nous contrôlons la géométrie avec des moules en silicone, puis la structure avec le séchage.
- Pâte plus fluide pour une expansion contrôlée
- Moulage et congélation pour une géométrie précise
- Cuisson à basse température pour la structure et la siccité
La formule
Il s'agit de la formule exacte de la pâte à choux utilisée dans la méthode que nous avons décrite, y compris l'étape de contrôle du poids avant d'ajouter les œufs.
Pâte à Choux
- 150 g d'eau
- 150 g de lait entier
- 150 g de beurre non salé
- 12 g de sucre
- 8 g de sel fin
- 112,5 g de farine forte
- 225 g d'œufs entiers
Poids de base avant les œufs : 582,5 g (important)
Poids total, y compris les œufs : 807.5 g
Méthode
1. Préparer la base
- Faire chauffer doucement l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu.
- Augmenter le feu au maximum et porter à ébullition.
- Retirer du feu. Ajouter la farine en une seule fois et fouetter rapidement jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
- Remettre sur le feu et cuire en remuant avec une spatule jusqu'à ce qu'une pâte lisse se forme et qu'une fine pellicule apparaisse au fond de la casserole.
- Peser la pâte. S'il y a eu évaporation, ajuster avec de l'eau jusqu'à ce qu'elle atteigne le niveau requis. 582.5 g avant d'ajouter les œufs.
2. Ajouter les œufs
- Transférer dans un batteur équipé d'un fouet.
- Ajouter progressivement les œufs.
- Augmenter la vitesse et mélanger jusqu'à ce que la pâte refroidisse à environ 30°C.
- Texture visée : fluide, brillante et élastique, plus fluide que la consistance classique d'une pâte à modeler.
Moulage
C'est là que l'approche de MoldBrothers fait la différence. Le moule verrouille la géométrie, la congélation verrouille la forme.
- Introduire à l'aide d'une douille dans le MoldBrothers Moule à éclair de 8 mL
- Remplir à 95%
- Congélation complète
- Démouler sur un plateau perforé
Important : Vaporiser légèrement d'huile neutre et saupoudrer légèrement de sucre en poudre.
Pâtisserie
Four à convection
- 130°C pendant 40 minutes
- Finition à 150°C pendant 20 minutes
Four de terrasse
- 150 à 160°C cuisson continue pendant 45-60 minutes
Les coquilles doivent être très légères et complètement sèches avant d'être enlevées. Le séchage crée une structure. La structure permet d'obtenir des résultats propres.
Notes de production
- Remplissage moyen par cavité : 7 à 8 g
- Rendement : environ 95 mini éclairs
- Utilisez un plateau perforé pour un séchage uniforme et un flux d'air constant.
- La pulvérisation d'huile doit rester légère, il s'agit d'une aide fine et non d'un revêtement.
Conçu pour la précision
Si vous souhaitez obtenir des mini-éclairs réguliers dans un four à convection, ne forcez pas une recette de pâtisserie standard dans un système différent. Moulez, congelez, séchez. C'est la procédure à suivre.
Utilisez cette méthode avec notre Moule à éclair et obtenir des résultats reproductibles, lot après lot.