Né et élevé en Italie, il a été formé dans les cuisines d'Espagne, du Mexique et de Norvège. En 2022, Andrea Selvaggini a rejoint Savage à Oslo. Sept mois plus tard, le restaurant a obtenu une étoile Michelin. Une formation italienne, appliquée dans un contexte norvégien.
En mai 2025, nous avons passé plusieurs jours à Savage pour un tournage. L'objectif était simple : documenter la vaisselle, les outils et les processus tels qu'ils sont utilisés dans le service. Pas de reconstruction, pas de mise en scène au-delà de ce que la cuisine fait déjà tous les jours.
La pince de langoustine
La pince de langoustine figure sur la carte depuis le premier jour. C'est un élément fixe, ajusté selon les saisons, mais toujours reconnaissable.
Andrea le prépare à l'aide d'un moule à langoustines double face. Le moule fixe les proportions et maintient la forme cohérente, tandis que la garniture et l'équilibre évoluent en fonction du menu. Il permet de varier sans repenser le cœur du plat.
Copeaux noirs nervurés
Tous les soirs, le menu propose également une bouchée de Wagyu vieilli à sec, servie entre des frites noires nervurées. Les frites sont pressées, et non coupées, pour qu'elles restent fines, régulières et tranchantes.
Pour ce faire, Andrea utilise notre Moule de pressage pour disque Ribble combiné avec notre pochoir circulaire. La surface nervurée donne de la force sans épaisseur et maintient les copeaux prévisibles pendant le service.
Recette de chips ribbled
Éplucher et couper en dés 450 g de patates douces et 250 g de pommes de terre. Cuire avec 400 g d'eau, 70 g d'isomalt, 14 g de fécule de maïs, 35 g de glucose en poudre et 5 g de sel jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Mélanger avec 70 g de maltodextrine et mettre au frais pendant une nuit.
Le lendemain, incorporer 15 g de poudre d'encre de seiche.
Étaler finement sur un tapis en silicone et sécher à 70 °C pendant 30 minutes. Huiler un tapis et cuire au four à 135 °C pendant 7 minutes. Pendant qu'il est encore chaud, appliquer un pistolet thermique et presser immédiatement à l'aide du moule à presser les disques à nervures.
Le processus est sensible au temps. Si l'on appuie trop tôt, la puce s'effondre. Trop tard, elle se brise.