| 100 grammes | parures de poisson |
| 1 | œuf |
| 3 grammes | sel |
| 50 grammes | beurre |
| 1/4 | chaux |
| 90 grammes | crème |
Transférer les parures de poisson dans un mixeur. Ajoutez également l'œuf, le sel, le beurre et le zeste d'un quart de citron vert. Mixez le tout jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Veillez à ce que le mélange reste froid pour éviter que la farce ne se fende. Ajoutez ensuite la crème froide et, une fois qu'elle est incorporée, arrêtez directement de mixer. Transférer ensuite le tout dans une passoire et le presser à l'aide d'un grattoir ou d'une louche. Cette étape n'est pas totalement nécessaire, mais elle améliore vraiment la texture !
Remplissez ensuite le moule de votre choix et faites-le cuire à la vapeur à 71 degrés Celsius pendant 15 à 25 minutes.
