Mousqueton tartelette
3 carabineros 3 grammes de sel 70 grammes de concentré de tomates 120 grammes de beurre 3 brins de basilic Séparez d'abord les têtes des queues des carabineros et épluchez les queues. Enlevez également les intestins. Je me servirai des queues plus tard pour faire un tartare qui remplira la tartelette. Ensuite, écrasez ou mixez les têtes de carabiniers en [...]
Tartelette de Saint-Jacques
5 coquilles Saint-Jacques 20 grammes d'œuf battu 10 grammes d'huile d'olive 10 grammes de beurre 5 grammes de graines de sésame noir 10 grammes de salicorne 85 grammes de farine Ouvrez d'abord les coquilles Saint-Jacques. La coquille Saint-Jacques que j'utiliserai plus tard pour farcir la tartelette, la barbe pour une crème de coquilles Saint-Jacques et le corail pour la pâte à tartelette. Ces coraux ont été [...]
Flan au muscovado
80 grammes de sucre muscovado 500 grammes de crème 1 gousse de vanille 3 grammes de sel 130 grammes de jaune d'œuf Verser le sucre muscovado dans une casserole et faire chauffer à feu doux jusqu'à ce qu'il soit fondu. Une fois qu'il est fondu et qu'il commence à bouillonner, ajouter la crème en remuant. Éteindre ensuite le feu. Couper maintenant [...]
Coquille d'huître comestible
300 grammes de bouillon de poisson 70 grammes de farine 70 grammes de farine d'avoine 25 grammes d'amidon de maïs 3 grammes de sel 2 grammes d'encre de seiche Verser le bouillon de poisson dans un bocal gradué et y ajouter la farine, la farine d'avoine, l'amidon de maïs et le sel. Mélanger le tout jusqu'à obtenir une pâte homogène. Verser ensuite la moitié de la pâte [...]
Taco à l'oignon
4 oignons 55 grammes de blanc d'œuf 45 grammes d'huile de tournesol 15 grammes de sucre 6 grammes de sel 30 grammes de farine Coupez d'abord les oignons en deux et nettoyez-les. Les couper ensuite en fines tranches. Ajoutez ensuite un filet d'huile dans une poêle froide et faites-y glacer les oignons à feu doux jusqu'à ce qu'ils aient [...]
Tuile de sarrasin
60 grammes de blanc d'œuf 40 grammes d'huile de tournesol 10 grammes de beurre 10 grammes de sucre 3 grammes de sel 25 grammes de farine ordinaire 25 grammes de farine de sarrasin Mélanger le blanc d'œuf avec l'huile de tournesol, le beurre, le sucre, le sel, la farine ordinaire et la farine de sarrasin. Mélanger le tout jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Etalez le tout sur un moule à tuiles à grains. Cuire au four à [...]
Croustillant aux noisettes
200 grammes de céleri-rave 50 grammes de noisettes 15 grammes de blanc d'œuf 60 grammes d'isomalt 10 grammes de glucose 3 grammes de sel Faire d'abord griller les noisettes à 160 degrés Celsius pendant 20 minutes. Pendant ce temps, couper le céleri en gros cubes et les blanchir dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Une fois sortis de l'eau, ne les [...]
Croustillant d'algues
1 petit céleri-rave 25 grammes d'algues 15 grammes de blanc d'œuf 60 grammes d'isomalt sucre 10 grammes de glucose Prenez le céleri-rave et coupez le haut et le bas. Nettoyez ensuite les côtés. Coupez ensuite le céleri-rave en tranches et coupez celles-ci en petits cubes. Ensuite, assaisonnez de l'eau bouillante avec du sel et blanchissez le céleri-rave [...]
Feuilles de carottes croustillantes
200 grammes de carottes cuites 100 grammes de jus d'orange 100 grammes de sucre isomalt 80 grammes de sucre glace 20 grammes de glucose Mélanger d'abord les carottes cuites avec le jus d'orange, le sucre isomalt, le sucre glace et le glucose. Mixez le tout jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement homogène. Transférer ensuite le tout dans un bol et laisser refroidir dans [...]
Feulletine croustillante
10 grammes de glucose 30 grammes d'eau 200 grammes de sucre 100 grammes d'amandes 80 grammes de blanc d'œuf 50 grammes de chocolat blanc Mélanger le glucose avec l'eau et le sucre. Faire caraméliser à feu moyen. Une fois le caramel doré, ajouter les amandes et, tout en mélangeant, les faire caraméliser pendant environ 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. [...]
