Pâte feuilletée à la poudre de caramel
La pâte feuilletée se compose de deux éléments essentiels : Pour le Beurrage : 350 grammes de beurre 75 grammes de farine Méthode : Pour le Détrempe : 300 g de farine 5 g de sucre 5 g de sel 125 g d'eau glacée 65 g de beurre 7 g de vinaigre de vin blanc Méthode Lamination Cuisson Pour la poudre de caramel : 150 g de sucre 75 g d'eau [...]
Herb Tuilles
20 grammes de feuilles d'herbes douces (estragon, persil, etc.) 60 grammes de blanc d'œuf 40 grammes d'huile neutre 10 grammes de sucre 3 grammes de sel 10 grammes de beurre 50 grammes de farine Mélanger les herbes avec le blanc d'œuf, l'huile neutre, le sucre, le sel et le beurre. Mixer le tout jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Une fois lisse, ajouter la farine [...]
Tartelette à l'ail sauvage
20 grammes de feuilles d'ail sauvage 40 grammes d'eau 20 grammes d'huile d'olive 15 grammes de jaune d'œuf 3 grammes de sel 160 grammes de farine Mélanger les feuilles d'ail sauvage avec l'eau, l'huile d'olive, le jaune d'œuf et le sel. Mixer le tout jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Veiller à ce que la couleur soit homogène, sinon il faut mixer [...]
Tuile de pressage à feuilles de figuier
45 g de feuilles de figuier huile verte 45 g de sucre blent isomalt 45 g de farine 50 g de blanc d'oeuf 5 g d'amidon de maïs 3 g de charbon actif Mélanger tous les ingrédients dans un petit mixeur, étaler la pâte sur le pochoir, puis le retirer et cuire les feuilles à 160C pendant environ 5 minutes et les réchauffer [...]
Tartelette à la moelle osseuse
250 grammes d'os à moelle 30 grammes de bouillon de bœuf 2 grammes d'encre de seiche 5 grammes de sucre 8 grammes de jaune d'œuf 1 gramme de sel 85 grammes de farine Placez l'os à moelle sur un plateau métallique et faites-le griller à 200 degrés Celsius pendant 30 minutes. Vous pouvez également le faire sur un barbecue pour obtenir un bon [...]
Tartelette sucrée
160 grammes de farine 15 grammes de jaune d'œuf 60 grammes d'eau 20 grammes d'huile de tournesol 30 grammes de sucre 3 grammes de sel Répartissez la farine sur votre plan de travail et faites un puits au milieu à l'aide du bol. Remplissez-le avec le jaune d'œuf, l'eau, l'huile de tournesol, le sucre et le sel. Ensuite, commencez à [...]
Tartelette aux abricots et aux carottes
1 carotte 350 grammes d'abricots 2 bâtons de cannelle 40 grammes de sirop de gingembre 20 grammes de glucose 80 grammes de sucre glace 100 grammes de sucre isomalt Pointe de couteau gomme xanthane 2 grammes de feuilles de souci Éplucher une carotte et la couper en deux. Couper ensuite 100 grammes en morceaux égaux. Verser le tout dans une casserole, puis couper les abricots en [...]
Tartelette au chocolat
200 grammes de sucre 40 grammes d'eau 10 grammes de glucose 100 grammes de noisettes 25 grammes de cacao en poudre 50 grammes de blanc d'œuf Mélanger le sucre avec l'eau et le glucose. Chauffer jusqu'à ce que le sucre commence à caraméliser. Le caramel doit être légèrement doré. Ajoutez ensuite les noisettes et, tout en remuant, faites caraméliser [...]
Mousqueton tartelette
3 carabineros 3 grammes de sel 70 grammes de concentré de tomates 120 grammes de beurre 3 brins de basilic Séparez d'abord les têtes des queues des carabineros et épluchez les queues. Enlevez également les intestins. Je me servirai des queues plus tard pour faire un tartare qui remplira la tartelette. Ensuite, écrasez ou mixez les têtes de carabiniers en [...]
Tartelette de Saint-Jacques
5 coquilles Saint-Jacques 20 grammes d'œuf battu 10 grammes d'huile d'olive 10 grammes de beurre 5 grammes de graines de sésame noir 10 grammes de salicorne 85 grammes de farine Ouvrez d'abord les coquilles Saint-Jacques. La coquille Saint-Jacques que j'utiliserai plus tard pour farcir la tartelette, la barbe pour une crème de coquilles Saint-Jacques et le corail pour la pâte à tartelette. Ces coraux ont été [...]