Mike Cornelissen
| 300 g | céleri-rave |
| 33 g | Trisol |
| 50 g | isomalt |
| 10 g | glucose |
| copeaux de truffe | |
| encre de seiche | |
| remplacement du dioxyde de titane |
Mélanger le céleri-rave avec le Trisol, l'isomalt et le glucose dans un CHEF-X jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Cela constitue votre mélange de base. Répartissez la base dans deux petits mixeurs, puis colorez une partie en blanc avec du dioxyde de titane de remplacement et l'autre en noir avec de l'encre de seiche et ajoutez les copeaux de truffe.
Poser un pochoir sur un Moldpat et étaler une couche fine et régulière du mélange de céleri-rave blanc. Retirez délicatement le pochoir et faites cuire à 120°C pendant 10 minutes.
Appliquer ensuite le mélange noir sur la couche blanche séchée, en l'aplanissant et en éliminant l'excédent. Remettre au four et cuire encore 30 minutes à 100°C.
Une fois cuit, tourner le Moldpat à l'envers pour détacher la feuille. Découpez les formes souhaitées et c'est prêt à être servi.
Parfois, les meilleures idées commencent par un plan clair. Ce n'était pas le cas de celle-ci.
Mike, de notre TestKitchen, nous a montré un motif de truffe unique et nous a simplement demandé d'en faire quelque chose. Notre équipe a repris cette idée et l'a transformée en pochoir.
Le pochoir comporte 11 formes carrées avec le motif distinctif de la truffe. Grâce aux petits ponts entre les coupes, le pochoir reste stable malgré le dessin détaillé.
Utilisez-le comme vous le souhaitez. Étalez une couche de base foncée, faites-la cuire brièvement, puis ajoutez une couche neutre par-dessus. Besoin d'un point de départ ? Consultez notre recette et recréez le croustillant aux truffes de Mike dans votre propre cuisine.
