| 300 gr | Jus de pomme clarifié |
| 12 gr | Trisol |
| 40 gr | Eau froide Metil |
| 20 gr | Albumine |
| 0,6 gr | Gomme xanthane (1) |
| 0,2 gr | Gomme xanthane (2) |
Mixer le jus de pomme avec le trisol, ajouter l'eau de métil, puis ajouter l'albumine et la xanthane (1) et mixer. Laisser reposer pendant au moins 24 heures.
Le lendemain, peser 250 grammes de mélange et commencer à fouetter pendant 15 minutes, en ajoutant une vitesse toutes les 5 minutes jusqu'au maximum.
Les 50 grammes restants sont mélangés à la gomme xanthane (2) et ajoutés au mélange déjà en cours et maintenus à la vitesse maximale pendant 10 minutes supplémentaires.
Mettre en forme et sécher pendant une nuit à 45/50°C dans le déshydrateur.
