250 g	œufs entiers
130 g	l'eau
120 g	lait
110 g	beurre
4 g	sel
6 g	sucre
150 g	farine

Étape 1 - Faire bouillir la base

Mélanger l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole.

Porter à ébullition en veillant à ce que le beurre soit complètement fondu.

Laisser bouillir brièvement avant d'ajouter la farine.

Conseil
Le mélange doit atteindre une ébullition complète. Une bonne ébullition assure une bonne gélatinisation de l'amidon, qui donne sa structure à la pâte.

Étape 2 - Former la panade

Ajouter la farine en une seule fois.

Remuer vigoureusement à l'aide d'une spatule.

Continuer à mélanger à feu moyen jusqu'à ce que la pâte forme une masse lisse.

Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la pâte se détache légèrement des parois du moule et qu'une fine pellicule se forme au fond.

Conseil
Faire cuire la pâte pendant 1 à 2 minutes après qu'elle se soit formée. Cela l'assèche légèrement et améliore sa capacité à absorber les œufs.

Étape 3 - Refroidir la pâte

Transférer la pâte dans un saladier.

Laisser refroidir à environ 55°C.

Conseil
Si la pâte est trop chaude, les œufs cuisent. Si elle est trop froide, ils ne s'émulsionneront pas correctement.

Étape 4 - Incorporer les œufs

Ajouter les œufs progressivement.

Bien mélanger après chaque ajout jusqu'à incorporation complète.

Arrêter lorsque la pâte devient lisse, brillante et élastique.

Comment vérifier
Soulever la spatule. La pâte doit former un V lisse en retombant dans le bol.

Conseil
Il se peut que vous n'ayez pas besoin de toute la quantité d'œufs. La texture finale est plus importante que le poids exact.

Étape 5 - Mise en place du tuyau et congélation

Répartir la pâte dans des moules à éclair.

Congeler complètement.

Démouler à l'état congelé.

Ajouter éventuellement du craquelin sur le dessus.

Conseil
La congélation permet d'obtenir une forme uniforme et une définition précise, en particulier lors de l'utilisation de moules.

Étape 6 - Cuisson

Cuire au four à 155°C.

Ventilateur complètement éteint.

Cuire au four pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient uniformément dorés.

Important
Ne pas utiliser la convection. L'air calme permet une bonne expansion de la vapeur, ce qui permet d'obtenir des éclairs propres et symétriques.

Ne pas ouvrir le four pendant les 15 à 18 premières minutes.

Étape 7 - Refroidir et remplir

Laisser refroidir complètement les éclairs.

Remplir à volonté.

Conseil
Pour obtenir des coquilles croustillantes, laissez les éclairs sécher légèrement dans un four éteint avec la porte légèrement ouverte pendant quelques minutes après la cuisson.