Black Sardine Tuille
Lemon Peel Tuille
Onion Tuille
Green Herb Tuille
Layered Honey Tuille
Chocolate Tuille
Black Garlic Tuille
Fig Leaf Tuille
Almond Tuille
Baileys Cremeux
Mandarin Cremeux
Yoghurt Mousse
Vanilla Chiboust
Green Pea Flan
White Chocolate Mousse
Coffee bean sugar shell
Dark Choclate Mousse
Fish Farce
Spinach Pie Tee
Beetroot Pie Tee
Furikake Buñuelo
Butternut squash buñuelo
Bell pepper pie tee
Feulletine crisp
Crispy Carrot Leaves
Seaweed crisp
Per coloro che non vedono l'ora di iniziare subito, abbiamo messo a disposizione le ricette pronte per l'uso. Siete veramente interessati a sperimentare i sapori? In tal caso, visitate il sito web o il canale YouTube del nostro partner gastronomico: Jules Cooking. Esplorate i suoi video di ricette, seguite le istruzioni e stupitevi dei risultati. Buon divertimento!
Fondata da due fratelli affascinati dall'industria dell'ospitalità e dal suo carattere innovativo.
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INFO
Tuille di sardine nere
1 barattolo
sardine
45 grammi
albume d'uovo
3 grammi
sale
40 grammi
farina
20 grammi
zucchero
8 grammi
burro
3 grammi
inchiostro di calamaro
Per questa ricetta utilizzo l'olio di una scatola di sardine. Pesare 30 grammi di olio e trasferirlo in un frullatore. Ora aggiungete anche l'albume, il sale, la farina, lo zucchero, il burro e il nero di seppia. Frullare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Una volta liscio, stenderlo su uno stampo per tuille. Dopodiché, infornare a 160 gradi Celsius per 15 minuti fino a quando non saranno asciutti e croccanti. Rimuoverli quindi quando sono ancora caldi per evitare che si rompano.
Tuille di buccia di limone
un paio di limoni
60 grammi
albume d'uovo
40 grammi
olio di girasole
10 grammi
burro
50 grammi
farina
50 grammi
zucchero
Per prima cosa sbucciate un paio di limoni. Sbucciate solo la buccia e non il nocciolo. Quest'ultimo è molto amaro. Ora stendetela su un vassoio e lasciatela asciugare a 60 gradi Celsius o in microonde a 600 Watt per circa 7 minuti. Una volta che le bucce sono asciutte, trasferitele in un frullatore e frullatele fino a ottenere una polvere fine. Conservare il tutto asciutto e coperto per poterlo utilizzare in seguito. Mescolare quindi l'albume con l'olio di girasole, il burro, la farina e lo zucchero. Frullare il tutto fino a ottenere una pastella omogenea. Stendetela quindi su uno stampo a forma di tuille e livellate la parte superiore con un coltello da pallet. A questo punto, spolverate un sottile strato di polvere di buccia di limone e infornate a 150 gradi Celsius per circa 15 minuti, finché non saranno cotti, ma non coloriti. Conservare i biscotti asciutti e coperti.
Tuille di cipolle
2
cipolle dolci
30 grammi
olio neutro (io uso olio di girasole)
30 grammi
albume d'uovo
12 grammi
zucchero
30 grammi
farina
6 grammi
sale
Per prima cosa pulite le cipolle e tagliatele. Ora versate un po' d'olio in una padella e glassate le cipolle con il sale. Pesare quindi 90 grammi di cipolle glassate in un frullatore e aggiungere l'olio, l'albume, lo zucchero e la farina. Frullare il tutto. Distribuire il tutto su uno stampo in silicone e infornare a 150 gradi Celsius per 20 minuti. Togliere le tuilles quando sono ancora calde e, se si preferisce, spolverare sopra un po' di polvere di cipolla tostata.
Tuille alle erbe verdi
30 grammi
foglie di erbe verdi e morbide
150 grammi
olio neutro (io uso olio di girasole)
Trasferire le foglie di erbe in un frullatore insieme all'olio neutro. A questo punto, frullare il tutto fino a quando l'olio non raggiunge i 65 gradi Celsius. L'olio si riscalderà per l'attrito. Una volta terminato, lasciatelo scolare su un colino foderato con carta da cucina. Conservare il tutto in frigorifero.
60 grammi
albume d'uovo
60 grammi
erba verde oi
6 grammi
sale
8 grammi
zucchero
50 grammi
farina
Versare l'albume in un frullatore, aggiungere l'olio alle erbe verdi, il sale, lo zucchero e la farina. Frullare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Una volta omogeneo, stenderlo su uno stampo in silicone. Infornare a 150 gradi Celsius per circa 8 minuti. Quindi, rimuoverli delicatamente quando sono ancora caldi e conservarli asciutti e coperti per un secondo momento.
Tuille al miele a strati
60 grammi
albume d'uovo
40 grammi
olio di girasole
10 grammi
burro
50 grammi
miele
50 grammi
farina
2 grammi
sale
Versare l'albume in un frullatore e aggiungere l'olio di semi di girasole, il burro, il miele, la farina e il sale. Frullare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Una volta che il composto è omogeneo, lo si può stendere su uno stampo a griglia di miele. A questo punto, livellare e infornare a 160 gradi Celsius fino a doratura. Ci vogliono circa 20 minuti. Poi lasciate raffreddare completamente. Dopodiché, prendete un altro po' di impasto per tuille e stendetene uno strato sottile su tutto lo stampo. Infornare per un paio di minuti finché non inizia a colorarsi. Poi, mentre è ancora caldo, toglietelo delicatamente dallo stampo e lasciatelo raffreddare. A questo punto, dividetelo in 4 tuille e rifilate tutti i bordi tranne un lato corto. Quindi piegare delicatamente a cilindro e premere bene in modo che le estremità aderiscano l'una all'altra. Una volta fatto questo, lasciatele asciugare a 80 gradi Celsius per 30 minuti finché non saranno completamente croccanti. Quindi conservatele asciutte e coperte per poterle utilizzare in seguito.
Anche senza il doppio strato la tuille è già molto deliziosa e la ricetta è facilissima da togliere dallo stampo e da modellare.
Tuille al cioccolato
60 grammi
albume d'uovo
40 grammi
olio di girasole
10 grammi
burro
50 grammi
zucchero
25 grammi
farina
25 grammi
cacao in polvere
Mescolare l'albume con l'olio di girasole, il burro, lo zucchero, la farina e il cacao in polvere. Frullare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Una volta che il composto è omogeneo, distribuirlo su uno stampo a forma di tuille. Quindi infornare a 160 gradi Celsius per circa 20 minuti. Quando lo stampo è ancora caldo, togliere le tuille per evitare che si rompano. Conservatele asciutte e coperte per poterle utilizzare in seguito.
Tuille all'aglio nero
10 grammi
aglio nero
30 grammi
olio neutro (io uso olio di girasole)
60 grammi
albume d'uovo
3 grammi
sale
40 grammi
farina
20 grammi
zucchero
10 grammi
burro
3 grammi
inchiostro di calamaro
Per questa ricetta uso gli spicchi d'aglio nero, ma si può usare anche la pasta d'aglio nero. Pesare 10 grammi in un frullatore e aggiungere l'olio, l'albume, il sale, la farina, lo zucchero, il burro e il nero di seppia. Frullare il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo. Una volta liscio, stenderlo su uno stampo per tuille. Dopodiché, infornare a 160 gradi Celsius per 15 minuti fino a quando non saranno asciutti e croccanti. Rimuoverli quindi quando sono ancora caldi per evitare che si rompano.
Tuille con foglie di fico
30 grammi
foglie di fico
150 grammi
olio neutro (io uso olio di girasole)
Trasferite le foglie di fico in un frullatore insieme all'olio neutro. Frullare il tutto fino a quando l'olio non raggiunge i 65 gradi Celsius. L'olio si riscalderà per l'attrito. Una volta terminato, lasciatelo scolare su un colino foderato con carta da cucina. Conservate il tutto in frigorifero.
60 grammi
albume d'uovo
40 grammi
olio alle erbe verdi
6 grammi
sale
10 grammi
zucchero
50 grammi
farina
10 grammi
burro
Versare l'albume in un frullatore, aggiungere l'olio di foglie di fico, il sale, lo zucchero, la farina e il burro. Frullare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Una volta omogeneo, stenderlo su uno stampo per tuille. Infornare a 150 gradi Celsius per circa 8 minuti. Poi toglieteli delicatamente quando sono ancora caldi e conservateli asciutti e coperti per dopo.
Tuille alle mandorle
60 grammi
albume d'uovo
50 grammi
zucchero di canna
30 grammi
farina
60 grammi
polvere di mandorle
10 grammi
burro
2 grammi
sale
Mescolare l'albume con lo zucchero di canna, la farina, la polvere di mandorle, il burro e il sale. Frullare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Una volta che il composto è omogeneo, trasferirlo nello stampo per tuille e stenderlo con una spatola. Quindi infornare a 150 gradi Celsius per circa 15-20 minuti fino a doratura. A questo punto, quando sono ancora calde, toglierle direttamente dallo stampo per evitare che le tuille si rompano.
Baileys Cremeux
2 foglie o 3,3 grammi
gelatina
200 grammi
baileys
100 grammi
crema
40 grammi
tuorlo d'uovo
10 grammi
amido di mais
1/2
baccello di vaniglia
100 grammi
cioccolato bianco
Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Versare quindi il baileys in una casseruola e aggiungere la panna, il tuorlo d'uovo e l'amido di mais. Ora tagliate a metà il baccello di vaniglia e raschiate i semi. Aggiungeteli alla casseruola e, mescolando, portate il cremeux a ebollizione a fuoco medio. Una volta addensata, spegnere il fuoco e sciogliere la gelatina. Aggiungere quindi anche il cioccolato bianco e mescolare bene fino a ottenere un composto omogeneo. Versare quindi il composto in una piping bottle e riempire per metà il fondo dello stampo più grande. Quindi aggiungere delicatamente l'interno. Chiudere lo stampo con la metà superiore e premere bene. Una volta fatto ciò, riempire completamente con il cremeux e assicurarsi di premere bene il beccuccio negli angoli. Lasciate quindi riposare in freezer per almeno 6 ore.
Mandarino Cremeux
4
mandarini (130 grammi di succo)
1,5 foglie o 2,5 grammi
gelatina
100 grammi
crema
30 grammi
zucchero
40 grammi
tuorlo d'uovo
10 grammi
amido di mais
Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Poi tagliare i mandarini a metà e spremerli. Passare poi il succo di mandarino attraverso un setaccio fine. In totale ne serviranno 130 grammi. Aggiungere anche la panna, lo zucchero, il tuorlo d'uovo e l'amido di mais. Mescolare bene e, sempre mescolando, riscaldare il tutto fino a raggiungere gli 85 gradi Celsius. Una volta addensato, sciogliere la gelatina. Riempire quindi lo stampo desiderato. A questo punto, rimuovere l'eccesso di cremeux e lasciarlo riposare in freezer.
Mousse di yogurt
3 foglie o 5 grammi
gelatina
60 grammi
yogurt
150 grammi
yogurt
160 grammi
crema
40 grammi
zucchero
1/2
baccello di vaniglia
Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Poi tagliate a metà il baccello di vaniglia e raschiate i semi (conservate il baccello vuoto per un'altra ricetta). Mescolate i semi con i 60 grammi di yogurt e lo zucchero e scaldate il tutto fino a quando non inizierà a vaporizzare. A questo punto spegnere il fuoco e sciogliere la gelatina. Aggiungete quindi i 150 grammi di yogurt e teneteli da parte. Nel frattempo, iniziare a sbattere la panna fino a raggiungere lo spessore dello yogurt. Ora prendete lo yogurt e controllate la temperatura. Deve essere a temperatura ambiente. Quindi, mescolando, aggiungete lo yogurt alla panna e mescolate delicatamente. Una volta ottenuta una mousse omogenea, riempire lo stampo desiderato e picchiettarlo un paio di volte per eliminare eventuali bolle d'aria. Lasciare quindi riposare in frigorifero per 30 minuti. Una volta rappresa, potete lasciarla congelare fino a quando non è solida nel vostro freezer. Quindi togliere la mousse dallo stampo e lasciarla scongelare delicatamente in frigorifero.
Qui riempio la mousse di yogurt con un delizioso brodo di rabarbaro e vaniglia.
Vaniglia Chiboust
2 foglie o 3,3 grammi
gelatina
250 grammi
crema
60 grammi
tuorlo d'uovo
25 grammi
amido di mais
1
baccello di vaniglia
Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Versare quindi la panna in una casseruola e aggiungere anche il tuorlo d'uovo e l'amido di mais. Ora tagliate a metà il baccello di vaniglia e raschiatene i semi. Aggiungeteli alla panna insieme al baccello di vaniglia vuoto e, mescolando, riscaldate il tutto finché non si sarà addensato. Rimuovere quindi il baccello di vaniglia. A questo punto sciogliere la gelatina e mescolare bene. Versare il tutto in una ciotola e tenerlo da parte.
30 grammi
acqua
60 grammi
zucchero
50 grammi
albume d'uovo
10 grammi
zucchero
Versare l'acqua in una casseruola insieme ai 60 grammi di zucchero. Riscaldare il tutto finché lo zucchero non raggiunge i 118 gradi Celsius. Nel frattempo, versare l'albume in una terrina e iniziare a sbatterlo. Quando inizia a formarsi una schiuma bianca, aggiungere i 10 grammi di zucchero. Quando lo sciroppo è a 118 gradi Celsius, aggiungerlo lentamente alla meringa. Assicurarsi di versarlo lateralmente. A questo punto sbattere per 2 minuti. Dopodiché, aggiungere la meringa alla crema alla vaniglia e piegare il tutto fino a ottenere un composto liscio e arioso. Ora riempite lo stampo per limoni quasi fino all'orlo e battetelo un paio di volte per eliminare le bolle d'aria. Quindi premete l'interno del limone nello stampo e livellatelo con un coltello da pallet. A questo punto, lasciatelo riposare in freezer.
Sformato di piselli verdi
200 grammi
piselli verdi
100 grammi
doppia crema
30 grammi
olio d'oliva
4
foglie di levistico
2
uova
4 grammi
sale
Per prima cosa portare a ebollizione una pentola d'acqua e salarla. Sbollentare i piselli verdi per 1 minuto. Quindi raffreddarli in acqua ghiacciata. Successivamente, mescolare i piselli verdi con gli altri ingredienti e frullare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Una volta ottenuto un composto omogeneo, riempire lo stampo desiderato. Dare quindi un paio di colpetti allo stampo per eliminare eventuali bolle d'aria e cuocere a 140 gradi Celsius per 8 minuti o a vapore a 85 gradi Celsius per 16 minuti. Quindi lasciate raffreddare per 5 minuti. Potete già togliere il flan dallo stampo in questo modo, ma se si tratta di uno stampo difficile sarebbe meglio congelare il flan prima di sformarlo. Poi lasciatelo scongelare lentamente per ottenere una consistenza perfetta.
Potete servirlo freddo, ma se volete riscaldarlo, fatelo coperto a 80 gradi Celsius per circa 20 minuti. Facendo un tempo basso e lento, manterrete la bella consistenza senza far seccare lo sformato.
Mousse al cioccolato bianco
2 foglie o 3,3 grammi
gelatina
100 grammi
crema
180 grammi
cioccolato bianco
200 grammi
crema
50 grammi
zucchero
20 grammi
acqua
90 grammi
uovo
Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Versare quindi 100 grammi di panna in un pentolino e portarla a ebollizione. Una volta raggiunta l'ebollizione, sciogliere la gelatina e aggiungere il cioccolato bianco. Mescolare fino a completa emulsione. Versare quindi i 200 grammi di panna in una ciotola e sbatterla fino a raggiungere lo spessore di uno yogurt. Successivamente, trasferire lo zucchero in una casseruola insieme all'acqua. Riscaldare il tutto fino a raggiungere i 118 gradi Celsius. Mentre lo zucchero si riscalda, trasferite l'uovo in una ciotola e iniziate a mescolarlo. Una volta che l'uovo è spumoso, aggiungete lo sciroppo di zucchero caldo e sbattete fino a raggiungere la temperatura ambiente. A questo punto, versare la ganache al cioccolato bianco sul composto di uova e ripiegare il tutto. Versare quindi il composto di uova sulla panna sbattuta e ripiegare delicatamente il tutto. Riempire lo stampo desiderato e lasciarlo riposare in frigorifero per 30 minuti. Dopodiché, lasciarlo riposare in freezer. Una volta congelato, toglierlo dallo stampo e lasciarlo scongelare lentamente in frigorifero.
Guscio di zucchero in grani di caffè
300 grammi
zucchero isomalto
100 grammi
mannitolo
100 grammi
zucchero
2 grammi
caffè istantaneo in polvere
50 grammi
cioccolato fondente
50 grammi
burro di cacao
cacao in polvere
Mescolare lo zucchero isomalto con il mannitolo e lo zucchero. Riscaldare il tutto fino a raggiungere una temperatura di 155 gradi Celsius. Quando lo zucchero inizia a sciogliersi, mescolare di tanto in tanto. Quindi abbassare la fiamma e aggiungere la polvere di caffè istantaneo. Mescolare bene per sciogliere la polvere. Dopodiché, riempire un paio di stampi per chicchi di caffè. Questi sono dei fratelli Mold. Ora girateli direttamente e lasciate che lo zucchero coli su uno stampo di silicone. Potete rifondere questo stampo e usarlo di nuovo. Poi pulite la parte superiore e, una volta raffreddata, toglietela dallo stampo. Fate molta attenzione a non rompere lo zucchero. Ora scaldate un vecchio coltello con una fiamma ossidrica e tagliate il fondo. Pulite il coltello dopo ogni chicco di caffè per evitare che lo zucchero si bruci. Aggiungete quindi uno strato sottile di una miscela di burro di cacao fuso e cioccolato fondente. Una volta che il tutto si è rappreso, spolverate con un po' di polvere di cacao e conservateli asciutti e coperti per un secondo momento.
Mousse al cioccolato fondente
50 grammi
zucchero
20 grammi
acqua
90 grammi
uovo intero
2 foglie o 3,3 grammi
gelatina
100 grammi
crema
180 grammi
cioccolato fondente
180 grammi
crema
Mescolare lo zucchero con l'acqua e riscaldare il tutto fino a raggiungere la temperatura di 121 gradi Celsius. Nel frattempo, versare l'uovo intero in una terrina e iniziare a sbatterlo. Una volta che l'uovo è spumoso e lo sciroppo è a temperatura, aggiungerlo lentamente alla ciotola e sbatterlo fino a quando non è completamente freddo. Nel frattempo mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Versare quindi i 100 grammi di panna in un pentolino e portarla a ebollizione. A questo punto spegnere il fuoco e sciogliere la gelatina. Aggiungere quindi il cioccolato fondente e mescolare bene. Mettetelo da parte per dopo. Ora versate i 200 grammi di panna in una ciotola e sbattetela fino a raggiungere lo spessore di uno yogurt. Quindi prendere i tuorli d'uovo spumosi e aggiungere la ganache al cioccolato. Mescolate delicatamente e poi aggiungete la panna montata. Mescolate delicatamente fino a ottenere una mousse al cioccolato omogenea e soffice. Riempire lo stampo desiderato per tre quarti con la mousse e picchiettare un paio di volte per eliminare eventuali bolle d'aria. Quindi premere l'interno congelato e livellarlo con un coltello da pallet. Lasciare riposare completamente nel congelatore.
Farsa del pesce
100 grammi
ritagli di pesce
1
uovo
3 grammi
sale
50 grammi
burro
1/4
calce
90 grammi
crema
Trasferire i ritagli di pesce in un frullatore. Aggiungete anche l'uovo, il sale, il burro e la scorza di un quarto di lime. Frullare il tutto fino a ottenere un composto completamente liscio. Assicuratevi che rimanga freddo per evitare che la farcia si spacchi. Aggiungere quindi la panna fredda e una volta incorporata direttamente smettere di frullare. Dopodiché, trasferite il tutto su un setaccio e pressatelo con un raschietto o un mestolo. Questo passaggio non è del tutto necessario, ma migliora davvero la consistenza!
Ora riempite lo stampo desiderato e cuocetelo a vapore a 71 gradi Celsius per circa 15-25 minuti.
Cremeux di more e foglie di cappero
150 grammi
2 foglie o 3,3 grammi
300 grammi
2 foglie o 3,3 grammi
5 grammi
foglie di cappero su olio d'oliva
60 grammi
zucchero
80 grammi
tuorlo d'uovo
15 grammi
amido di mais
3 foglie o 5 grammi
gelatina
Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Versare quindi il succo di mora in una casseruola e aggiungere anche le foglie di cappero, la panna, lo zucchero, il tuorlo d'uovo e l'amido di mais. Mescolare bene e, sempre mescolando, riscaldare il tutto fino a raggiungere gli 85 gradi Celsius. Una volta addensato, sciogliere la gelatina. Passare quindi il tutto attraverso un setaccio fine. Riempire quindi lo stampo desiderato. Rimuovere l'eccesso di cremeux e lasciarlo riposare in freezer. Lasciarlo scongelare su un piatto ed è pronto per essere utilizzato.
Torta di spinaci
300 grammi
brodo vegetale
50 grammi
spinaci
50 grammi
farina
50 grammi
farina di riso
25 grammi
amido di mais
1
uovo
3 grammi
sale
Iniziare portando a ebollizione il brodo vegetale. Una volta raggiunto il bollore, introdurre gli spinaci nel brodo. Raffreddare rapidamente il composto. Successivamente, trasferire il composto raffreddato in un frullatore e frullarlo fino a raggiungere una consistenza omogenea (di solito circa 3 minuti). Incorporare nel frullatore la farina, la farina di riso, la farina di mais, l'uovo e il sale. Continuare a frullare fino a formare una pastella omogenea. Lasciare riposare la pastella per almeno 1 ora in frigorifero.
Successivamente, riscaldare l'olio per friggere a una temperatura di 170 gradi Celsius (338 gradi Fahrenheit) e preriscaldare anche il timbro a forma di torta. Quando l'olio è sufficientemente caldo, agitarlo delicatamente con una frusta. Immergere delicatamente il timbro nella pastella e poi trasferirlo nell'olio caldo. Friggere per circa 30 secondi fino a quando il tee si stacca facilmente dal timbro. Continuare a friggere fino a quando il tortino non cessa di bollire. Ripetere questa procedura per la pastella rimanente. Conservare i tee preparati in un luogo asciutto e coperto per un uso successivo.
Maglietta con torta di barbabietola
900 grammi
succo di barbabietola
20 grammi
aceto balsamico
50 grammi
farina
50 grammi
farina di riso
25 grammi
amido di mais
1
uovo
3 grammi
sale
Per prima cosa portare il succo di barbabietola ad ebollizione e lasciarlo ridurre fino a raggiungere il peso di 280 grammi. A questo punto, aggiungere l'aceto balsamico e lasciarlo raffreddare completamente. Aggiungere quindi la farina, la farina di riso, la farina di mais, l'uovo e il sale. Frullare il tutto fino a ottenere una pastella omogenea. Lasciare riposare per almeno 1 ora in frigorifero. Dopodiché, scaldate l'olio per friggere fino a raggiungere i 170 gradi Celsius e mettete anche il vostro stampo a tortiera per riscaldarlo. Una volta che l'olio è caldo, mescolatelo delicatamente con una frusta. Poi prendete il timbro e premetelo delicatamente nella pastella. Ora trasferitelo nell'olio caldo e friggetelo per 30 secondi. A questo punto il tortino dovrebbe staccarsi dal timbro. Friggete fino a quando il tortino non smette di fare le bolle. Ripetere quindi l'operazione con la pastella rimanente. Conservatele asciutte e coperte per poterle utilizzare in seguito.
Furikake Buñuelo
150 grammi
latte
100 grammi
birra
1
uovo
3 grammi
sale
5 grammi
fiocchi o polvere di furikake
125 grammi
farina
Versare il latte in un recipiente graduato e aggiungere la birra, l'uovo, il sale, il furikake e la farina. Frullare il tutto per un minuto fino a ottenere un composto omogeneo e lasciarlo riposare per 30 minuti in frigorifero. Nel frattempo, scaldare l'olio per friggere a 180 gradi Celsius e il timbro per il buñuelo. Cliccare qui per il timbro. Quindi premere delicatamente il timbro nella pastella per 5 secondi. Quindi friggetelo per circa 20 secondi finché la pastella non si stacca dal timbro. Quindi friggere fino a doratura. Nel frattempo potete continuare a friggere i buñuelos. Fate solo attenzione che il timbro rimanga caldo. Altrimenti la pastella si attacca. Se il buñuelo si stacca dallo stampo mentre lo si immerge nella pastella, significa che l'olio è troppo caldo. 180 gradi Celsius è la temperatura perfetta. Una volta dorati, toglieteli dall'olio e teneteli asciutti e coperti.
Buñuelo di zucca butternut
1/2
zucca butternut
2 rami
timo
Olio d'oliva
40 grammi
brodo vegetale
150 grammi
latte
1
uovo
3 grammi
sale
120 grammi
farina
Per prima cosa rimuovere i semi dalla zucca e praticare delle incisioni nella carne. A questo punto, versare dell'olio d'oliva sul lato piatto e aggiungere le foglie di timo. Posizionare quindi il lato piatto su una teglia coperta da un foglio di silicone e infornare a 180 gradi Celsius per 1 ora. Dopodiché, raschiare la carne cotta dalla zucca e misurarne 80 grammi in un barattolo graduato. Aggiungere quindi il brodo vegetale, il latte, l'uovo e il sale. Frullare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo per uno o due minuti. Aggiungete quindi la farina e frullate per altri 30 secondi, quindi lasciate riposare per 30 minuti in frigorifero. Nel frattempo, scaldate l'olio per friggere fino a raggiungere i 180 gradi Celsius e il timbro di buñuelo. Quindi premere delicatamente il timbro nella pastella per 5 secondi. Quindi friggetelo per circa 20 secondi finché la pastella non si stacca dal timbro. Quindi friggere fino a doratura. Nel frattempo potete continuare a friggere i buñuelos. Fate solo attenzione che il timbro rimanga caldo. Altrimenti la pastella si attacca. Se il buñuelo si stacca dallo stampo mentre lo si immerge nella pastella, significa che l'olio è troppo caldo. 180 gradi Celsius è la temperatura perfetta. Una volta dorati, toglieteli dall'olio e teneteli asciutti e coperti.
Torta di peperoni
250 grammi
brodo vegetale
50 grammi
bravas alla paprika affumicata
50 grammi
farina
50 grammi
farina di riso
25 grammi
amido di mais
1
uovo
3 grammi
sale
3 grammi
pimento affumicato in polvere
Per prima cosa mescolate il brodo vegetale con la paprika bravas affumicata, la farina, la farina di riso, la farina di mais, l'uovo, il sale e il pigmento affumicato in polvere. Frullare il tutto fino a ottenere una pastella omogenea. Potete farlo anche con un frullatore. Dopodiché, scaldate l'olio per friggere fino a raggiungere i 170 gradi Celsius e metteteci anche il timbro a forma di torta per scaldarlo. Poi prendete il timbro e premetelo delicatamente nella pastella. A questo punto, trasferitelo nell'olio caldo e friggetelo per 30 secondi. A questo punto il tortino deve staccarsi dal timbro. Friggete fino a quando il tortino non smette di fare le bolle. Ripetere quindi l'operazione con la pastella rimanente. Conservatele asciutte e coperte per poterle utilizzare in seguito.
Croccante Feulletine
10 grammi
glucosio
30 grammi
acqua
200 grammi
zucchero
100 grammi
mandorle
80 grammi
albume d'uovo
50 grammi
cioccolato bianco
Mescolare il glucosio con l'acqua e lo zucchero. Far caramellare il tutto a fuoco medio. Una volta diventato un caramello dorato, aggiungere le mandorle. Mentre si mescola, farle caramellare per circa 3 minuti finché non diventano dorate. Continuare a scaldare la padella a fuoco medio. Versare quindi il composto su un foglio di silicone e lasciarlo raffreddare completamente.
Una volta raffreddato, trasferirlo in un frullatore e aggiungere l'albume e il cioccolato bianco. Frullare fino a ottenere una consistenza omogenea. Questo processo può richiedere un po' di tempo, ma è fondamentale ottenere una consistenza molto liscia.
A questo punto, stendere il composto su un foglio di silicone utilizzando uno stampino a forma di piccolo cerchio. Successivamente, rimuovere lo stampino e cuocere i cerchi a 160 gradi Celsius per 15 minuti. Mentre sono ancora caldi, rimuoverli delicatamente dal foglio e premerli direttamente sulla pressa. È bene riscaldare leggermente anche la pressa per evitare che si rompano. Conservare i cerchi asciutti e coperti per un uso successivo.
Foglie di carota croccanti
200 grammi
carota cotta
100 grammi
succo d'arancia
100 grammi
zucchero isomalto
80 grammi
zucchero a velo
20 grammi
glucosio
Per prima cosa mescolare le carote cotte con il succo d'arancia, lo zucchero isomalto, lo zucchero a velo e il glucosio. Frullare il tutto fino a ottenere un composto completamente omogeneo. Quindi trasferite il tutto in una ciotola e lasciate raffreddare in frigorifero. Una volta freddo, stendetelo su uno stampino a forma di foglia. Questo è di Mold Brothers. Assicuratevi che sia distribuito in modo uniforme e poi rimuovete delicatamente lo stampino. Ora infornate a 120 gradi Celsius per 1 ora. Trascorsa l'ora, togliere delicatamente le foglie dal foglio e, quando sono ancora calde, modellarle con una pressa per foglie. Cliccare qui per la pressa. A questo punto, conservatele asciutte e coperte per un secondo momento.
Croccante di alghe
1
sedano rapa piccolo
25 grammi
alghe
15 grammi
albume d'uovo
60 grammi
zucchero isomalto
10 grammi
glucosio
Prendete il sedano rapa e tagliate la parte superiore e inferiore. Ora pulite i lati. Tagliate quindi il sedano rapa a fette e poi a piccoli cubetti. Dopodiché, salate dell'acqua bollente e sbollentate il sedano rapa per un paio di minuti fino a completa cottura. Una volta cotto, trasferitelo su un vassoio e stendetelo. Poi lasciatelo raffreddare in frigorifero. Ora trasferite 200 grammi in un barattolo graduato e aggiungete anche le alghe, l'albume, lo zucchero isomalto e il glucosio. Frullare il tutto fino a ottenere un composto completamente liscio. Quindi stendere il tutto su un foglio di silicone utilizzando uno stampino a forma di smerlo e livellare la parte superiore. A questo punto, rimuovere lo stampino ed essiccare la pastella a 110 gradi Celsius per 2 ore. Una volta completamente asciutte, toglierle delicatamente dal foglio e posizionarle una ad una su una pressa per conchiglie. Quindi posizionare anche la parte superiore e premere insieme per dare forma al croccante. Lasciateli raffreddare e poi conservateli asciutti e coperti per un secondo momento.
Croccante salato alle nocciole
200 grammi
sedano rapa
50 grammi
nocciola
15 grammi
albume d'uovo
60 grammi
isomalto
10 grammi
glucosio
3 grammi
sale
Per prima cosa tostate le nocciole a 160 gradi Celsius per 20 minuti. Nel frattempo, tagliate il sedano rapa a cubetti grandi e sbollentateli in acqua salata fino a cottura. Una volta tolti dall'acqua, non fateli raffreddare ma trasferiteli direttamente in un frullatore. Aggiungete anche le nocciole tostate e gli altri ingredienti e frullate fino a ottenere un composto omogeneo. Ci vorranno un paio di minuti, ma deve essere davvero omogeneo. Poi stendete il tutto su un foglio di silicone usando uno stampino e infornate a 110 gradi Celsius per 2 ore. Dopodiché, rimuoveteli uno a uno dallo stencil e pressateli direttamente tra le maglie della pressa per legno. Io riscaldo sempre un po' la pressa, per evitare che il croccante si rompa. Ora teneteli asciutti e coperti per evitare che diventino molli.
