200 grammi | zucchero |
40 grammi | acqua |
10 grammi | glucosio |
100 grammi | nocciole |
25 grammi | cacao in polvere |
50 grammi | albume d'uovo |
Mescolare lo zucchero con l'acqua e il glucosio. Riscaldare il tutto finché lo zucchero non inizia a caramellare. Deve risultare un caramello leggermente dorato. Aggiungere quindi le nocciole e, mescolando, farle caramellare a fuoco medio-basso per 4-5 minuti. Fate attenzione che il caramello non si bruci. Una volta terminato, versarlo su un foglio di silicone. A questo punto, livellatelo e lasciatelo raffreddare completamente. Quindi, romperlo in pezzi più piccoli e trasferirlo in un frullatore. Frullare fino a ottenere una polvere fine. Aggiungete poi il cacao in polvere e l'albume e frullate fino a ottenere una pastella omogenea e liscia. A questo punto bisogna fare attenzione che non si scaldi troppo per l'attrito. In questo modo l'albume si cuocerà. Quindi stendetela su un foglio di silicone usando uno stampino rotondo e livellatela con un coltello da pallet. A questo punto, togliete lo stampino e infornate la pastella a 150 gradi Celsius per circa 15 minuti. Poi, quando sono ancora caldi, toglieteli delicatamente dal foglio e formate i dischi con lo stampo per tartellette. Conservateli coperti per dopo. Qui la servo con una crema all'amaretto, un crumble di cioccolato bianco caramellato, un gel di melone dolce, fudge salato, foglie di bronzo croccanti e foglie di agrumi.