| 900 grammi | succo di barbabietola |
| 20 grammi | aceto balsamico |
| 50 grammi | farina |
| 50 grammi | farina di riso |
| 25 grammi | amido di mais |
| 1 | uovo |
| 3 grammi | sale |
Per prima cosa portare il succo di barbabietola ad ebollizione e lasciarlo ridurre fino a raggiungere il peso di 280 grammi. A questo punto, aggiungere l'aceto balsamico e lasciarlo raffreddare completamente. Aggiungere quindi la farina, la farina di riso, la farina di mais, l'uovo e il sale. Frullare il tutto fino a ottenere una pastella omogenea. Lasciare riposare per almeno 1 ora in frigorifero. Dopodiché, scaldate l'olio per friggere fino a raggiungere i 170 gradi Celsius e mettete anche il vostro stampo a tortiera per riscaldarlo. Una volta che l'olio è caldo, mescolatelo delicatamente con una frusta. Poi prendete il timbro e premetelo delicatamente nella pastella. Ora trasferitelo nell'olio caldo e friggetelo per 30 secondi. A questo punto il tortino dovrebbe staccarsi dal timbro. Friggete fino a quando il tortino non smette di fare le bolle. Ripetere quindi l'operazione con la pastella rimanente. Conservatele asciutte e coperte per poterle utilizzare in seguito.
Qui lo servo con un'insalata di granchio del mare del nord, finocchio confit, gel di yuzu, nasturzio e fiori di finocchio.
